食品營養(yǎng)項目一蛋白質(文件)
【正文】 ? 因為植物性食品蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。 ? 因此，動物蛋白質的消化率一般高于植物蛋白質。 蛋白質互補作用 ? 將兩種或兩種以上的限制性氨基酸不同的食物混合食用，互相取長補短，使其氨基酸的構成比例有所改進，提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值。 限制性氨基酸 ? 食物蛋白必需氨基酸與參考蛋白的必需氨基酸構成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為限制性氨基酸。 ? 而在大豆中蛋白質提供 50％的熱能，而且其余的熱能來自于碳水化合物。 ? 4. 蛋白質膳食參考攝入量 /g 勞動強度 男 女 輕 75 65 中 80 70 中 90 80 四、蛋白質的食物來源 ? 按來源分類 : 動物蛋白 : 肉、魚、禽、蛋、奶 植物蛋白 : 糧谷、薯、豆類等 ? 按質量分類 : 優(yōu)質蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白 植物蛋白 :（除外大豆蛋白 ) ? 但并非所有動物蛋白都是優(yōu)質蛋白，如肉皮、魚翅等。 ? 嬰兒、幼兒、兒童、青少年 ? 孕婦、乳母 ? 疾病恢復期的病人 ? （ 2）負氮平衡 ? 攝入氮 ≤尿氮 +糞氮 +皮膚排出氮 ? 代表機體貯存的氮（蛋白質）小于機體排泄的氮（蛋白質），即機體的分解代謝大于合成代謝。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。 ? 細胞器絕大多數(shù)由蛋白質組成，包括重要的遺傳物質。 ? （ 3）半必需氨基酸：可在人體內轉變而成 . ? 酪氨酸 ← 苯丙氨酸、半胱氨酸 ← 蛋氨酸 ? 肽鏈：二十種氨基酸根據(jù)不同的排列組合，相互鏈接，形成了蛋白質的一級結構 —— 肽鏈。 一、基礎知識 ? 1. 結構 ? 元素組成： ? 碳： C ? 氫： H ? 氧： O ? 氮： N（人體氮的唯一來源） ? 組成蛋白質的
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