食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(文件)
【正文】 熱性變和膠凝作用 ， 吸水作用 ， 乳化作用 ， 起泡 ， 褐變 乳制品 （ 精制干酪 、冰 淇 淋 、 甜 點 心等 ） 乳化作用 ， 對脂肪的保留 、 粘度 、 起泡 、 膠凝作用 、 凝結(jié)作用 雞蛋代用品 起泡 、 膠凝作用 肉制品 （ 香腸等 ） 乳化作用 、 膠凝作用 、 內(nèi)聚力 、 對水和脂肪的吸收與保持 肉制品增量劑 （ 植物組織蛋白 ） 對水和脂肪的吸收與保持 、 不溶性 、 硬度 、 咀嚼性 、 內(nèi)聚力 、 熱變性 食品涂膜 內(nèi)聚力 、 粘合 糖果制品 （ 牛奶巧克力 ） 分散性 、 乳化作用 各種食品對蛋白質(zhì)功能特性的要求 蛋白質(zhì)的水合 作用 ? 水對蛋白質(zhì)的作用 ? ① 水能改變蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì) ? ② 蛋白質(zhì)的許多功能 取決于水 — 蛋白質(zhì)相互作用（分散性潤濕性，腫脹，溶解性，增稠，粘度，持水能力，膠凝作用，凝結(jié)，乳化，起泡） ? ③ 水能同蛋白質(zhì)分子的一些基團(tuán)相結(jié)合 蛋白質(zhì)結(jié)合水能力與影響因素 ? 當(dāng)于蛋白質(zhì)粉與相對濕度為 90~95%水蒸氣達(dá)到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。 ? 變性蛋白質(zhì)，結(jié)合水能力 一般比天然蛋白質(zhì)高約 10% 持水能力 ? 指蛋白質(zhì)吸收水并將水保留（對抗重力）在蛋白質(zhì)組織（例如牛肉，魚肌肉）中的能力。 ? 蛋白質(zhì)的功能性
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