食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(留存版)
【正文】 ? 膠凝作用 ? 成膜性 ? 彈性 ? 乳化 ? 起泡 ? 功能 作用機(jī)制 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 親水性 飲料 乳清蛋白 粘度 持水性，流體動(dòng)力學(xué)的大小和形狀 湯、調(diào)味汁、色拉調(diào)味汁、甜食 明膠 持水性 氫鍵、離子水合 香腸、蛋糕、面包 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 水的截留和不流動(dòng)性，網(wǎng)絡(luò)的形成 肉、凝膠、蛋糕焙烤食品和奶酪 肌肉蛋白，雞蛋蛋白和牛奶蛋白 粘結(jié) 粘合 疏水作用，離子鍵和氫鍵 肉、香腸、面條、焙烤食品 肌肉蛋白，雞蛋蛋白的乳清蛋白 彈性 疏水鍵，二硫交聯(lián)鍵 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香腸、大紅腸、湯、蛋糕、甜食 肌肉蛋白，雞蛋蛋白，乳清蛋白 泡沫 界面吸附和膜的形成 攪打頂端配料，冰淇淋、蛋糕、甜食 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 疏水鍵，截面 低脂肪焙烤食品，油炸面圈 牛奶蛋白，雞蛋蛋白，谷物蛋白 食品體系中
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