食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)-展示頁
2025-06-04 22:08本頁面
【正文】 二硫交聯(lián)鍵 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香腸、大紅腸、湯、蛋糕、甜食 肌肉蛋白，雞蛋蛋白，乳清蛋白 泡沫 界面吸附和膜的形成 攪打頂端配料，冰淇淋、蛋糕、甜食 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風味的結(jié)合 疏水鍵，截面 低脂肪焙烤食品，油炸面圈 牛奶蛋白，雞蛋蛋白，谷物蛋白 食品體系中蛋白的功能作用 食 品 功 能 性 飲料 、 湯 、 沙司 不同 pH時的溶解性 、 熱穩(wěn)定性 、 粘度 、 乳化作用 、 持水性 形成的面團焙烤產(chǎn)品（ 面包 、 蛋糕等 ） 成型和形成粘彈性膜 ， 內(nèi)聚力 ， 熱性變和膠凝作用 ， 吸水作用 ， 乳化作用 ， 起泡 ， 褐變 乳制品 （ 精制干酪 、冰 淇 淋 、 甜 點 心等 ） 乳化作用 ， 對脂肪的保留 、 粘度 、 起泡 、 膠凝作用 、 凝結(jié)作用 雞蛋代用品 起泡 、 膠凝作用 肉制品 （ 香腸等 ） 乳化作用 、 膠凝作用 、 內(nèi)聚力 、 對水和脂肪的吸收與保持 肉制品增量劑 （ 植物組織蛋白 ） 對水和脂肪的吸收與保持 、 不溶性 、 硬度 、 咀嚼性 、 內(nèi)聚力 、 熱變性
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