食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)-全文預(yù)覽
【正文】 基本單位：氨基酸 amino acid ? 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有二十種； ? （ 1）必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。蛋白質(zhì)占人體干重的 54%。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。 ? 1839年，荷蘭化學(xué)家蓋里特 貝卡利將面粉團(tuán)不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實(shí)際上就是谷蛋白之一。貝采里烏斯認(rèn)為這種物質(zhì)應(yīng)該叫做“蛋白質(zhì)（ protein）” ? 1883年，丹麥科學(xué)家凱耶達(dá)爾發(fā)明了一個(gè)準(zhǔn)確測(cè)定氮進(jìn)而測(cè)定蛋白質(zhì)含量的分析方法 —— 凱氏定氮法，至今仍被廣為應(yīng)用。人體體重的 65%為水， 20%為蛋白質(zhì)。人體的一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。 ? 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。 ? 小腸 ： 胰蛋白酶：進(jìn)一步分解肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸，二肽；三肽等； 腸肽酶：分解二肽、三肽為 氨基酸 二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 （對(duì)人體的生理功能） ? ? 肌肉、神經(jīng)、大腦、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)臟、血液、骨骼等。以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。 ? 機(jī)體攝入氮：消化道 ? 機(jī)體排泄氮：尿氮、糞氮、皮膚排出氮 攝入氮 =尿氮 +糞氮 +皮膚排出氮 ? （ 1）正氮平衡 ? 攝入氮 ≥ 尿氮 +糞氮 +皮膚排出氮 ? 代表機(jī)體從食物貯留的氮（蛋白質(zhì)）大于排出的氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體的合成代謝大于分解代謝。 ? 消瘦型：蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏 ? 水腫型：蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 ? 3. 蛋白質(zhì)攝入過多 ? 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而 增加腎臟負(fù)擔(dān) ； ? 蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會(huì)增加肝、腎的負(fù)擔(dān)， 造成肝、腎肥大 并容易 疲勞 ； ?
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