蛋白質(zhì)的食品加工學(xué)特性-全文預(yù)覽
【正文】 2)2 S O2H半 胱 氨 酸 亞 硫 酸[ O ]N HC OC H ( C H2)2 S O3H半 胱 氨 酸 磺 硫 酸C H2N HC OC HHN[ O ]C H2N HC OC HHNOC H2N HC OC H CON HO H C色 氨 酸 殘 基氧 化 吲 哚 丙 氨 酸N 甲 酰 犬 尿 氨 酸 脫水處理下的變化 脫水處理是食品加工技術(shù)中的重要類型，包括傳統(tǒng)脫水、真空干燥、冷凍干燥、噴霧干燥、鼓膜干燥等方法；脫水處理的目的是降低水分含量、提高食品穩(wěn)定性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、減輕重量等。除了賴氨酸、半胱氨酸殘基外，其它氨基酸殘基也可與DHA發(fā)生反應(yīng)，如精氨酸、組氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、酪氨酸、色氨酸等殘基可通過縮合反應(yīng)生成不常見的衍生物。 對(duì)蛋白質(zhì)來說，堿性是一種比較苛刻、敏感的條件。 當(dāng)肉類食品經(jīng)冷凍、解凍后，細(xì)胞及細(xì)胞膜被破壞，酶被釋放出來，隨著溫度的升高，酶活性的增強(qiáng)，可導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解。由于大多數(shù) D氨基酸不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此該變化使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低約 50%。 氨基酸結(jié)構(gòu)的變化隨著加熱溫度的不同而不同，如下邊的例子： 在 115℃ 下加熱 27h，將有 50%～ 60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生 H2S氣體： P r C H 2 S H SP r C H 2 C H 2 P r + H 2 S半 胱 氨 酸 殘 基P r C H 2 S H + H 2 O P r C H 2 O H + H 2 S半 胱 氨 酸 殘 基 這種反應(yīng)對(duì)于蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有多大傷害，但釋放出的氨會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)荷電性和功能性質(zhì)的改變。這是因?yàn)樵谶m宜的加熱條件下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性以后，原有的卷曲甚至成球狀的肽鏈?zhǔn)軣?、弱鍵斷裂，使原來折疊部分的肽鏈松散，容易受消化酶的作用，提高了
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