食品化學(xué)第四章蛋白質(zhì)-文庫(kù)吧資料
2025-01-13 10:32本頁(yè)面
【正文】 合（ Association） ? 聚合（集）（ Polymerization） ? 沉淀（ Precipitation） ? 絮凝（ Flocculation） ? 凝結(jié)（ Coagultion） P135 膠凝 是指變性的蛋白質(zhì)分子凝集形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的過(guò)程。當(dāng)濃度 10%時(shí)，產(chǎn)生氣泡小，泡沫較硬 ? 鹽： NaCl提高起泡能力但降低穩(wěn)定性；Ca2+可改進(jìn)泡沫的穩(wěn)定性 ? 糖： 可提高粘度，穩(wěn)定氣泡 ? 脂類： 低濃度損害起泡性質(zhì) ? 熱處理： 適度熱處理可以改進(jìn)起泡性質(zhì)，但穩(wěn)定性可能會(huì)降低 ?攪拌時(shí)間和強(qiáng)度 過(guò)分激烈地?cái)嚢钑?huì)導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性降低。 乳化性質(zhì)（ Emulsifying properties） ? 乳化容量 (能力 )（ Emulsion capacity, EC） ? 乳濁液穩(wěn)定性（ Emulsion stability, ES） ? 乳化活性指數(shù) （ Emulsion activity index, EAI） 反映蛋白質(zhì)乳化活性的大小 發(fā)泡性質(zhì)（ Forming） 蛋白質(zhì)能作為發(fā)泡劑決定于蛋白質(zhì)的 表面活性 和 成膜性。此現(xiàn)象稱 假塑或剪切稀釋（ Shear thing） 。受溶解度影響最大的功能性質(zhì)有 增稠、起泡、乳化 和 膠凝作用。 第二節(jié) 食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（ Functionality） 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) 是指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。 引起蛋白質(zhì)變性的因素（ Factors） ? 物理因素（ Physical factors） 溫度、機(jī)械作用（ Mechanical stress）、輻射（ Radiation）、液壓（ Liquid press）。構(gòu)象轉(zhuǎn)變不涉及共價(jià)鍵的形成或破壞。 Supersecondary structure Structural d
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