食品化學(xué)蛋白質(zhì)(1)-文庫吧資料
2025-01-14 12:27本頁面
【正文】 白 C端糖肽 促進(jìn)雙歧桿菌生長定植 牛奶中的免疫調(diào)節(jié)肽 來源 氨基酸序列 牛 β酪蛋白 Pro63GlyProIleProAsp68 牛 β酪蛋白 Leu191LeuTyr193 牛 αs1酪蛋白 Thr194ThrMetProIleTry199 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和維持力量 特點(diǎn) 維持力量 一級(jí)結(jié)構(gòu) 氨基酸排列順序和二硫鍵位置 共價(jià)鍵，二硫鍵 二級(jí)結(jié)構(gòu) 多肽鏈折疊方式，如α螺旋、 β折疊和 β轉(zhuǎn)角等 氫鍵力 三級(jí)結(jié)構(gòu) 分子進(jìn)一步折疊和盤曲 偶極作用，疏水作用，二硫鍵，靜電力，氫鍵力等 四級(jí)結(jié)構(gòu) 不同亞基之間的聚合 疏水作用，范德華力，靜電力，氫鍵力等 蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（ 1） C O NH蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（ 2） CO HCOO H O蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（ 3） O H COO蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（ 4） O H CO蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（ 5） CN H 2OCOC H 2H 2 N 蛋白質(zhì)的變性及其影響因素 ?蛋白質(zhì)變性的概念：天然狀態(tài) → 變性狀態(tài) ?蛋白質(zhì)變性對(duì)食品加工烹調(diào)的意義 ?蛋白質(zhì)變性的影響因素 蛋白質(zhì)變性對(duì)結(jié)構(gòu)和功能的影響 ?疏水基團(tuán)暴露于外 —— 溶解度下降 ?與水結(jié)合能力下降 —— 溶解度和持水性下降 ?肽鍵暴露 —— 容易受到蛋白酶的攻擊 ?分子散開 —— 粘度增大 ?高級(jí)結(jié)構(gòu)解散 —— 失去生物活性，殺菌，除去某些有害蛋白質(zhì)或抗?fàn)I養(yǎng)
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