【正文】 棄內(nèi)臟，肉尸高溫處理 ② 中毒則需依毒物種類、性質(zhì)、癥狀及毒素分布情況決定 ③ 死因為人畜共患傳染病或死因不明者，不得食用 情況不明死畜肉的處理 quality grading肉品質(zhì)量的分類 ① good良質(zhì)肉 ：健康畜肉，食用不受限制（ GB2707191994） ② conditioned 條件可食肉 ：須經(jīng)高溫、冷凍等處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害 ③ abandon廢棄肉 ：患烈性傳染病等、死因不明或嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉 我國豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB2707191994） 鮮豬肉 凍豬肉 色 澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色 肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂 肪乳白色 組織狀態(tài) 纖維清晰堅韌，指壓后凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)堅密有韌性，解凍后指壓 凹陷恢復(fù)稍慢 粘 度 外表濕潤，不粘手 外表濕潤，切而滲液，不粘手 氣 味 固有氣味，無異味 解凍后固有氣味，無異味 煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán) 聚于表面 澄清透明或微濁，脂肪團(tuán)聚于 表面 揮發(fā)性鹽基總 N(mg/100g) ≤20 汞 (mgHg/kg) ≤ Meat products 肉制品的衛(wèi)生 ⑴ 肉制品的種類： 干制品、 curing meat腌制品、 sausage 灌腸制品、 tableready meats熟肉制品、 smoking meat薰制品 及各種燒烤制品等 ⑵ 肉制品的衛(wèi)生： material原料：良質(zhì)肉（肉松可用條件可食肉） processing加工：防止微生物、多環(huán)芳烴等污染 food additives添加劑等：符合衛(wèi)生要求，防止 超標(biāo)使用（硝酸鹽與亞硝酸鹽） 肉類生產(chǎn)加工、貯運及銷售的衛(wèi)生要求 1. 屠宰場的衛(wèi)生要求： 《 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 》 （ GB1269490） 規(guī)定按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏流水作業(yè)方式合理設(shè)置，應(yīng)設(shè)有宰前飼養(yǎng)場、待宰圈、檢疫室、觀察飼養(yǎng)室、屠宰、解體、宰后檢驗、畜肉冷卻、冷凍、肉品加工、內(nèi)臟及血液初步處理、皮毛及污水無害化處理等部門，并設(shè)有病畜隔離室、急宰間和病畜無害化處理間等。 場址、廠房及設(shè)施的要求 檢驗：同步檢驗、對號檢驗、內(nèi)臟檢驗 2. 屠宰的衛(wèi)生要求： slaughtering and related practices 屠宰程序： 停食 宰前檢驗（測體溫等） 淋浴 屠宰 ①電麻放血 頭部檢驗 ②熱燙刮毛或剝皮 體表及淋巴結(jié)檢查 ③剖腹，取出內(nèi)臟及肛周修割 肉尸檢驗 、 內(nèi)臟檢驗 、 旋毛蟲檢驗、復(fù)驗 肉尸、內(nèi)臟統(tǒng)一編號檢驗 復(fù)驗合格后，加蓋衛(wèi)生檢驗合格印戳， 及時冷卻入庫 3. 運輸、銷售的衛(wèi)生要求： 專車（冷藏），合格肉與病畜肉、鮮肉與熟肉不得同車、肉尸與內(nèi)臟不得混放，熟肉盒裝，并注意所有器具的事后消毒。 4. 定點屠宰 二、 poutry and eggs 1. 禽肉的衛(wèi)生及管理 ⑴ 主要衛(wèi)生問題 ：微生物污染 致病菌（如沙門菌等）與腐敗菌（如假單胞菌等） ⑵ 衛(wèi)生管理 ：加強衛(wèi)檢；合理宰殺；宰后凍存 2. 禽蛋的衛(wèi)生及管理 ⑴ microanism contamination：致病菌 腐敗菌 sources: ovary yolk 生前感染 產(chǎn)蛋 shell pores(氣孔）貯運污染 霉蛋：黑斑蛋 散黃蛋：①②③ 黑腐蛋：臭蛋 grading eggs: sense:看 聽 嗅 手感 light： fertilized yolk、 enlarged air cell position of yolk ultraviolet light fluoresce: 深紅 淺紅、紫色或淡紫色 specific gravity比重鑒別：鮮蛋 ⑵ inspection and management衛(wèi)生管理 ：加 強飼養(yǎng)、產(chǎn)蛋及貯運的衛(wèi)生管理 ⑶ 蛋制品的衛(wèi)生管理 ：不得使用變質(zhì)蛋；注意加工衛(wèi)生；皮蛋注意 鉛含量 :氧化鋅、碘化鉀取代氧化鉛 三、 魚 類 食 品 的 衛(wèi) 生 與 管 理 1. 魚類食品的主要衛(wèi)生問題 ⑴ 腐敗變質(zhì) ：僵直 自溶 腐敗 ⑵ 污染 ：源于生活水域中重金屬、農(nóng)藥和致病菌 2. 魚類食品的衛(wèi)生管理 ⑴ 保鮮 ：低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損 傷（抑制體內(nèi)酶活力和微生物的污染與繁殖） ⑵ 運輸、銷售 的衛(wèi)生要求：冷凍調(diào)運 ⑶ 市場監(jiān)管 ：不得加工和出售已死亡的黃鱔、甲魚、 烏龜、河蟹及貝類，鯊魚去肝，河豚魚集中處理 ? Spoilage: 乳素（ lectcynin)，抑菌作用 0℃ 48h 37℃ 2h 擠出牛奶，及時冷卻 微生物污染，繁殖 lactose lactic acid ,酸味， pH protein凝固 protein depose secton 3 Milk and milk products ? 乳蓄衛(wèi)生 ： ⑴ Tuberculosis結(jié)核病 ：結(jié)核菌素試驗陽性而無癥狀時，煮沸 5min或巴氏消毒后制成奶制品；有癥狀時禁用 ⑵ Brucellosis布氏桿菌病 ：羊奶禁用（羊布氏桿菌對人威脅大，易感性強）；牛奶煮沸 5min或巴氏消毒后用作食品工業(yè)，但不得制奶酪（限于奶牛無癥狀） （ 3） foot and mouth disease口蹄疫 ：有癥狀時消毒后廢棄；無癥狀時煮沸 5min或巴氏消毒后用于飼喂畜禽 ⑷ mastitis乳房炎 ：消毒廢棄 ⑸ 其它（炭疽、牛瘟、惡性水腫等）： 消毒廢棄 ? 抗生素、飼料中農(nóng)藥殘留、霉菌及霉菌毒素對奶的污染 : antibiotic: 影響酸奶、干酪加工 人體健康：耐藥性、菌群失調(diào) America: 嗜熱性桿菌平皿法 抑菌圈直徑不大于 16mm Australia: penicillin ≤ other antibiotics≤ China：停藥后 5日以上方可利用 ? 擠奶的衛(wèi)生 milking: preparation：奶牛衛(wèi)生，擠奶人員，用具 擠奶時：頭幾把奶廢棄，注意有無膿塊、奶塊 raw milk:多層滅菌紗布過濾后迅速冷卻 ? 收奶、運輸奶衛(wèi)生 GB69141986 生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn) ? 理化指標(biāo)： fat protein density acidity Hg DDT 雜質(zhì)度 ? 感官指標(biāo) ? 細(xì)菌指標(biāo) 不得收購產(chǎn)前 15日內(nèi)的胎奶或產(chǎn)后 7日內(nèi)的初奶 攙雜攙假：某省 1996 11個乳品廠調(diào)查 40余種 Milk processing sequence 鮮奶生產(chǎn)衛(wèi)生 ? Clarification凈化 : centrifugal clari