【正文】 讓水通過與脂類物質(zhì)組成，脂溶性小分通過膜， OCO2 易化擴(kuò)散 ? (轉(zhuǎn)運(yùn) ) ATP 生理活動主要能量供應(yīng)者 ?： 繼發(fā)主動運(yùn)輸 Na+能促進(jìn)葡萄糖吸收。 LOGO 口腔 消化道的起始部位 ,內(nèi)有牙齒 .舌和唾液腺 . 唾液腺 分泌唾液 ,其內(nèi)的淀粉酶能夠初步消化淀粉 咽 食物的通道 食道 食物的通道 ,通過蠕動將食物推入胃中 胃 消化道中最膨大部分 ,有暫時貯存食物和初步消化蛋白質(zhì)的作用 肝臟 人體最大的消化腺 ,分泌膽汁 胰 十二指腸 分泌胰液 小腸的起始部位 ,內(nèi)有膽管和胰管的開口 . 消化和吸收的主要場所 小腸 大腸 肛門 暫時貯存糞便 大腸的起始部位 ,在腹腔的右下部 . 盲腸 闌尾 LOGO 第三課 人體所需的營養(yǎng)素 ——蛋白質(zhì)、脂肪 ?你知道人體所需的六大營養(yǎng)素嗎？ LOGO 六大營養(yǎng)物質(zhì) 蛋白質(zhì) 糖 類 脂 肪 維生素 礦物質(zhì) 水 LOGO 必需營養(yǎng)素 ?碳水化合物 1種：葡萄糖 ?必需氨基酸 9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。 ?必需脂肪酸 2種：亞油酸、亞麻酸。 ?維生素 14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、 B BB3（泛酸）、 B5（煙酸）、 B B12(鈷胺素 )、葉酸、生物素、膽堿、 Ｃ ?礦物質(zhì) 15種： 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫 、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。 ?水 LOGO （一）概述： 糖類是由碳 、 氫 、 氧三種元素組成的一類化合物 。 （ 也稱碳水化合物 ） 【 Cx(H2O)y】 分為四類 （ 1） 單糖 ：有甜味 ， 不經(jīng)消化可吸收 。 在結(jié)構(gòu)上由 37個碳原子構(gòu)成 。 食物中的單糖主要有以下幾種 。 ?葡萄糖 （ C6(H2O)6） ： 是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位 ， 主要存在于植物性食物中 。 ?果糖 （ C6(H2O)6） ： 主要存在于水果及蜂蜜中 。 果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用 ， 部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、 脂肪或乳酸 。果糖是最甜的單糖 。 ?半乳糖 (CH2OH(CHOH)4CHO) ：是乳糖的組成成分 ， 半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用 。 ?其它單糖 一、糖類（碳水化合物） LOGO （ 2） 雙糖：由兩分子單糖縮合而成。不能直接為人體所吸收，必須經(jīng)過酶的水解作用。常見以下幾種： ?蔗糖 ： 日常食用白糖即蔗糖 ， 是由甘蔗或甜菜提取而來 ， 由一分子葡萄糖和果糖脫水形成 。 ?麥芽糖：是淀粉的分解產(chǎn)物 ， 存在于麥芽中 。 ?乳糖 ： 存在于乳中，由一個半乳糖和葡萄糖合成。 ?海藻糖：由兩分子葡萄糖組成 ， 存在于真菌及細(xì)菌之中 。 LOGO 喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象叫做乳糖不耐受癥。牛奶中含一種特有的糖類，稱為乳糖。乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。當(dāng)人體缺乏乳糖酶時，牛奶內(nèi)的乳糖不能充分分解，部分乳糖可從小腸直接進(jìn)入大腸。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引起發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。 小知識：為什么有人喝牛奶就會腹瀉呢？ LOGO （ 3）寡糖（多糖的一種） ?是由 310個單糖構(gòu)成的小分子多糖 。 較重要的有： ?棉子糖：由葡萄糖 、 果糖和半乳糖構(gòu)成 。 ?水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成 。 ?以上兩種主存在于豆類食品中 ， 因在腸道中不被消化吸收 ， 產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物 ， 可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有益細(xì)菌利用 ， 而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用 。 LOGO （ 4）多糖（無甜味） 大于 10個單糖組成的多糖化合物 。 其中一部分可被人體消化吸收 ， 如糖原 、 淀粉 ， 另一部分不能被人體消化吸收 ， 如膳食纖維 。 ?糖原 ： 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。 ?淀粉 ： 許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。 ?膳食纖維 ： 指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。纖維素不溶于水，也不糊化，僅在水中膨脹，不能為人體所利用，是非常重要的膳食成分。 LOGO 葡萄糖和果糖 如：水果和玉米 蔗糖、右旋糖、 麥芽糖、乳糖 多糖（淀粉） 如：谷物、小扁豆、蠶豆、馬鈴薯以及蔬菜 難以消化的多糖 如：植物中存在的多聚糖以及纖維素 糖類族譜 易消化 難消化 LOGO (二）糖類的功能 體內(nèi)糖類以葡萄糖 、 糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式 ， 其功能與其存在形式有關(guān) 。 碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn) 。 LOGO 提供機(jī)體熱能 ： 糖類是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最主要的來源。糖類在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故糖類對維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對能量的需要。 LOGO 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)體內(nèi)糖類供給不足時 ， 機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖的需要 ， 則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖 ， 長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機(jī)體器官造成損害 ， 因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路 ， 而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能 ， 這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用 。 LOGO 是機(jī)體的重要組成成分 糖類以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成 。 如結(jié)締組織中粘蛋白 、 神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物 。 LOGO 提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能： ? 增強(qiáng)腸蠕動 ， 利于糞便排出 。 ?具有吸水膨脹功能 ， 增加糞便體積 ， 從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收 。 ?維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。 ?控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。 ?預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用 。 LOGO （ 三）糖類的供給與食物來源 ?成人輕體力勞動每日需 /千克體重 ， 中等體力勞動需 /千克體重 ,重體力勞動需 /千克體重 。兒童由于生長發(fā)育需要 ， 每日每千克體重需 10克左右 。 ?膳食蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化物均能提供熱能 ， 但膳食碳水化物供熱比例最高 ， 以占總熱能的 60~70%為宜 。 ?碳水化合物主要食物來源有：以植物性食品為最多，谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。 LOGO （四）供給過多危害 ?由于肝臟可利用其合成脂肪和膽固醇等 ， 因此可引起肥胖和血脂升高 。 ?過多攝入精致糖可造成齲齒發(fā)病率高 。 LOGO 圖 幾種食用糖及糖醇的相對甜度 糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度 乳 糖 20 果葡糖漿 100150[注 ] 麥芽糖 40 山梨醇 60 葡萄糖 70 甘露醇 60 蔗 糖 100 木糖醇 90 果 糖 120180 麥芽醇 90 [注 ] 取決于果糖的濃度 LOGO ?血液中的糖稱為血糖，絕大多數(shù)情況下都是葡萄糖。體內(nèi)各組織細(xì)胞活動所需的能量大部分來自葡萄糖，所以血糖必須保持一定的水平才能維持體內(nèi)各器官和組織的需要。正常人在清晨空腹血糖濃度為８０ ~１２０毫克％?？崭寡菨舛瘸^１３０毫克％稱為高血糖。如果血糖濃度超進(jìn)１６０ ~１８０毫克％，就有一部分葡萄糖隨尿排出，這就是糖尿。血糖濃度低于７０毫克％稱為低血糖?？梢娪陴囸I時間過長、持續(xù)的劇烈體力活動、嚴(yán)重肝腎疾病等。低血糖時，腦組織首先對低血糖出現(xiàn)反應(yīng)，表現(xiàn)為頭暈、心悸、出冷汗以及饑餓感等。如果血糖持續(xù)下降到低于４５毫克％，就可發(fā)生低血糖昏迷。 血糖 LOGO □ 你是否在起床后 20分鐘內(nèi)無法完全醒來？ □ 早晨是否需要一杯茶或咖啡，一支煙或一些甜的東西來提神？ □ 你在中飯后是否經(jīng)常感覺昏昏欲睡？ □ 你是否傍晚很早就要入睡或者需要午睡？ □ 你是否因?yàn)闆]有精力所以不進(jìn)行鍛煉？ □ 你如果 6小時不進(jìn)食，是否感覺頭暈?zāi)垦；蛉菀装l(fā)怒？ □ 你現(xiàn)在的精力水平比從前下降了嗎？ □ 你是否有盜汗現(xiàn)象或經(jīng)常頭疼？ 血糖自測 如果你有四個或以上的確定項，那么你的身體很有可能已經(jīng)難以保持血糖水平的平衡了 LOGO ?紅糖 ——含有較多的礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值較高，有利于人體酸堿平衡，不過由于它性溫，經(jīng)常上火的人要注意適量。 ?低聚糖、寡糖 ——他們的熱量較低，幾乎不參與糖代謝，卻有和正常糖一樣的甜味，他是益生菌的溫床，可以使雙歧桿菌增值，抑制致病菌和腐敗病菌增值。 ?天然甜味劑 ——木糖醇、阿斯巴甜、山梨糖醇等等，這些甜味劑不會引起齲齒，不過最好也控制攝入量哦，畢竟這類產(chǎn)品目前純天然制品比較少。 健康的糖 LOGO 提到蛋白質(zhì)你會想到什么？ LOGO 一、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是人體組織細(xì)胞的主要組成成分。 蛋白質(zhì)在人體中的含量僅次于水，占到 20%~25%甚至更多。 ?蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞、組織中五大類生物分子之一，其他四類分子是 DNA、 RNA、多糖和脂肪。 ?我們的肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲身體各個器官都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。 含有氨基的有機(jī)酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，即氨基酸，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20多種，其中 9種是必須氨基酸。 典型人體蛋白質(zhì) ——酶、血紅蛋白 LOGO 血紅蛋白 由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成，起載體作用。 血紅蛋白 +O2 氧合血紅蛋白 易與 CO結(jié)合難分離，不能再與氧氣結(jié)合， 使人缺氧窒息死亡 。 思考：蛋白質(zhì)的變性。加熱或重金屬離子都會造成蛋白 質(zhì)變性 LOGO 淀粉 唾液淀粉酶 胰淀粉酶 麥芽糖 麥芽糖酶 葡萄糖 LOGO 氨 基 酸 蛋白質(zhì) 人體攝入蛋白質(zhì) 氨基酸 CO2+H2O 與水作用 每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為 18kJ LOGO 3．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用： 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 ， 往往將兩種或兩種以上的食物混合食用 ， 以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 。 LOGO 含氮量與氮平衡 ?蛋白質(zhì)又叫含氮有機(jī)物 ， （ 蛋白質(zhì)與脂肪 、 糖類相同之處都含有碳 、 氫 、 氧三種元素 ， 不同之處是蛋白質(zhì)還含有氮元素 ， 且含量較穩(wěn)定 ） ， 一般含氮量為蛋白質(zhì)的 16%， 即由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù) （ 100/16=)， 食物中每含 1克氮相當(dāng)于含有 。 ? 氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 其關(guān)系式： B=I（ U+F+S） ， B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S；皮膚等氮損失 。 LOGO 消 化 道 攝入蛋白質(zhì) 90g () 糞便 10g() 尿 75g(12gN) 其它 5g () 機(jī)體合成 蛋白質(zhì) 300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白質(zhì) 150g 腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì) 70g 肌肉 (30%) 器官 體液 (50%) 其它 (20%) 圖 一個體重 70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 LOGO （二）蛋白質(zhì)的生理功能 ?構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織； （ 主要原料 ） ?構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 、 調(diào)節(jié)生理功能 ?提供能量 。 ?酶能調(diào)節(jié)新陳代謝 ?解毒 ?高蛋白可保護(hù)肝臟 LOGO （三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 蛋白質(zhì)的含量 雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量 ， 但是沒有一定數(shù)量 ， 再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限 。 所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ) 。 食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法 ， 測定食物中的氮含量 ， 再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù) ， 就可得到食物蛋白質(zhì)的含量 。 LOGO 蛋白質(zhì)消化率及利用率