【正文】 包括維生素 A、 D、 E、 K， 溶于脂肪及有機溶劑 ， 在食物中常于脂類共存 。 （一）概述： LOGO 維生素的共同特點 ?以本體或前體形式存在于天然食物中 。 ?含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 如何增加好膽固醇呢 LOGO （三）食用脂肪的營養(yǎng)價值 ?決定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低 ， 主要取決于脂肪的消化吸收率 、 必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量 。這種觀點之所以錯誤，是由于對高脂血癥、冠心病的發(fā)病機制缺乏認識。 ?卵磷脂 保護肝臟 ——可以有效預(yù)防脂肪肝，促進干細胞再生，降低血清膽固醇含量； ?對心臟有積極意義； ?促進大腦發(fā)育，增強記憶力。 功能： ?體內(nèi)的能量貯存形式 ， 提供熱能 ?保護體溫 ?保護內(nèi)臟器官免受外力傷害 ?內(nèi)分泌作用 （ 參與機體代謝 、 生長發(fā)育等生理過程 ） ?幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì) ?是機體重要的構(gòu)成成分 ?增加飽腹感 、 改善食物的感官性狀 、 提供脂溶性維生素等作用 。 不飽和脂肪酸 LOGO ? 然而在脂肪中不得不提到這個家伙 ——反式脂肪酸，也被稱為氫化油、氫化脂肪、人造奶油。 2. 脂肪酸： 構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，（約 50多種已被分離出來）。 LOGO ?雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動物蛋白，然而我們不得不考慮到這些因素： 攝入動物蛋白的同時也會攝入較多的飽和脂肪酸 【 下期我們將會介紹 】 和膽固醇等我們不想攝入的東西； 動物性食品的安全性往往得不到保證，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等； 動物蛋白還是植物蛋白？ LOGO （四）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 缺乏：蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生 ， 但處于生長階段的兒童更為敏感 。 7 牛 肉 95177。 LOGO 蛋白質(zhì)消化率及利用率 ?蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 ， 同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 。加熱或重金屬離子都會造成蛋白 質(zhì)變性 LOGO 淀粉 唾液淀粉酶 胰淀粉酶 麥芽糖 麥芽糖酶 葡萄糖 LOGO 氨 基 酸 蛋白質(zhì) 人體攝入蛋白質(zhì) 氨基酸 CO2+H2O 與水作用 每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為 18kJ LOGO 3．蛋白質(zhì)互補作用： 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 ， 往往將兩種或兩種以上的食物混合食用 ， 以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用 。 健康的糖 LOGO 提到蛋白質(zhì)你會想到什么？ LOGO 一、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是人體組織細胞的主要組成成分。如果血糖濃度超進１６０ ~１８０毫克％，就有一部分葡萄糖隨尿排出，這就是糖尿。 ?膳食蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化物均能提供熱能 ， 但膳食碳水化物供熱比例最高 ， 以占總熱能的 60~70%為宜 。 如結(jié)締組織中粘蛋白 、 神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復合物 。 LOGO 葡萄糖和果糖 如：水果和玉米 蔗糖、右旋糖、 麥芽糖、乳糖 多糖（淀粉） 如：谷物、小扁豆、蠶豆、馬鈴薯以及蔬菜 難以消化的多糖 如：植物中存在的多聚糖以及纖維素 糖類族譜 易消化 難消化 LOGO (二）糖類的功能 體內(nèi)糖類以葡萄糖 、 糖原和含糖復合物三種存在形式 ， 其功能與其存在形式有關(guān) 。 ?糖原 ： 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細菌分解而引起發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。常見以下幾種： ?蔗糖 ： 日常食用白糖即蔗糖 ， 是由甘蔗或甜菜提取而來 ， 由一分子葡萄糖和果糖脫水形成 。 食物中的單糖主要有以下幾種 。 ? ：水分和無機鹽。 (膽汁 → 膽小管 → 膽管 → 肝管 → 出肝 ) ? (3)小腸液 ?：十二指腸腺和小腸腺，1～ 3L/d， pH ，無色等滲堿性液體。胃有貯存和消化食物兩方面的功能。 牙齒的咀嚼、舌的攪拌、胃腸的蠕動等 食物在 消化液 的作用下逐步分解的過程 第二節(jié) 食物消化與吸收 吸收 ——食物經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)， 通過消化道進入血液和淋巴液的過程。 LOGO 四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的研究內(nèi)容與方法 （一）營養(yǎng)學的研究內(nèi)容 LOGO （二）食品衛(wèi)生學的研究內(nèi)容 LOGO 謝 謝 LOGO 第一節(jié) 人體構(gòu)成 ?一、原子水平 人體內(nèi)含有 60余種元素： C、 H、 O、 N占96%，其余大多數(shù)我們稱為微量元素。其中 1996年，日本有 6000多人發(fā)病， 11人死亡。 LOGO （三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展 開始于 20世紀初，主要做一些 “ 食物成分分析 ” 及“ 人群的膳食調(diào)查 ” ； ?59年、 82年、 92年、 2022年分別進行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查； ?62年提出了建國后第一個 《 營養(yǎng)素供給量建議 》 ；88年進行了修訂， 89年提出了 《 中國居民膳食指南 》 ， 97年修訂了膳食指南， 98年發(fā)布了 《 中國居民平衡膳食寶塔 》 ； ?2022年提出了 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 ； ?2022年發(fā)布了 《 中國居民膳食指南 2022》 及《 中國居民平衡膳食寶塔 》 。 LOGO 二、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史與展望 （一）古代營養(yǎng)學發(fā)展的歷史 早在 3000多年前，即公元前 1100年 ~公元前 771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類： 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī) ，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。 ?食品衛(wèi)生學 是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學。 LOGO （ 1985年 ~） 特點： （ 1）營養(yǎng)學研究領(lǐng)域更加廣泛： “ 植物化學物 ” （ 2）營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加深入： “ 分子營養(yǎng)學 ” 、“ 營養(yǎng)基因組學 ” 美國 《 食物療法協(xié)會雜志 》 預(yù)言： “ 營養(yǎng)基因組學是在人類基因組學基礎(chǔ)上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿 ” 。 LOGO （二）挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢 （ 1）Ｏ １５７ ：Ｈ ７ 大腸桿菌問題：自 1982年美國首次報道 O157： H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來，英、法、加、日等國均有爆發(fā)或流行。 盡快建立 “ 食品召回制度 ” (food recall system)以及 “ 食品質(zhì)量安全可追溯制度 ” 。 LOGO 消化的形式 化學性消化 物理性消化 消化 ——在消化道內(nèi)將食物分解成可以吸收的 營養(yǎng)成分（小分子物質(zhì)）的過程。成人胃容量一般為 12L。 ：水 無機物： Na+ 、 K+、 Cl、 HCO3等 (小導管上皮細胞分泌 ) 有機物：各種消化酶 (蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等 ) LOGO ? (2)膽汁 ，在膽囊貯存濃縮?；啬c可吸收膽鹽和維生素 B12。 在結(jié)構(gòu)上由 37個碳原子構(gòu)成 。不能直接為人體所吸收，必須經(jīng)過酶的水解作用。當人體缺乏乳糖酶時，牛奶內(nèi)的乳糖不能充分分解，部分乳糖可從小腸直接進入大腸。 其中一部分可被人體消化吸收 ， 如糖原 、 淀粉 ， 另一部分不能被人體消化吸收 ， 如膳食纖維 。纖維素不溶于水，也不糊化，僅在水中膨脹，不能為人體所利用，是非常重要的膳食成分。 LOGO 是機體的重要組成成分 糖類以含糖復合物的形式參與機體成分的構(gòu)成 。兒童由于生長發(fā)育需要 ， 每日每千克體重需 10克左右 ?？崭寡菨舛瘸^１３０毫克％稱為高血糖。 ?天然甜味劑 ——木糖醇、阿斯巴甜、山梨糖醇等等，這些甜味劑不會引起齲齒，不過最好也控制攝入量哦，畢竟這類產(chǎn)品目前純天然制品比較少。 思考：蛋白質(zhì)的變性。 食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法 ， 測定食物中的氮含量 ， 再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù) ， 就可得到食物蛋白質(zhì)的含量 。 3 燕 麥 86177。 單獨食用豆類或谷類，它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都不高，如把它們混合起來，就能提高這些蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，可提高蛋白質(zhì)利用率 10%32%，例由玉米、小麥及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的膳食，其營養(yǎng)價值高于牛肉。其共同特點是：具有脂溶性，不僅易溶于有機溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。 ?生活在北極圈的愛斯基摩人， 整個種族幾乎沒有心腦血管 疾病發(fā)生，原因就在于他們 的食物中含有豐富的不飽和 脂肪酸。 每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成 。 ?磷脂的主要功能是細胞膜的構(gòu)成成分。 ?另一種觀點認為膽固醇對人體無多大危害，人們可以盡情地攝取。因此在飲食中補充足量的抗氧化劑相當重要，抗氧化三劍客維生素 A、 C、 E將對保護你的營養(yǎng)避免被自由基氧化。 ?動物脂肪相對含飽和脂肪酸較多，植物油主要含不飽和脂肪酸。 人體內(nèi)不能合成或合成量不足 ， 每天必須從食物中提供 ，不參與機體構(gòu)成也不提供能量 ， 機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥 。 LOGO 分類 ?椐溶解性維生素可分為兩大類 。 ?缺乏原因： （ 1） 維生素攝入不足 。 LOGO ?維持正常視覺 維生素 A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生 ， 維持正常的暗適應(yīng)能力 ， 從而維持正常視覺 。 （ 你的胳膊上會不會有很多脂肪粒 ？ ） （ 4） 兒童生長發(fā)育遲緩 。 LOGO 食物 維生素 A 胡蘿卜素 視黃醇當量 食物 維生素A 胡蘿卜素 視黃醇當量 羊肝 20972 20972 辣椒 1390 232 豬肝 4972 4972 紫菜 1370 228 胡蘿卜 4010 668 雞肉 226 226 菠菜 2920 487 牛乳 24 24 雞蛋黃 438 438 羊肉 22 22 維生素 A及胡蘿卜素含量較高的食物 LOGO （四） 維生素 D 維生素 D又名骨化醇，抗佝僂病維生素，是一種脂溶性維生素 ,也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體 ,它與陽光有密切關(guān)系。 LOGO 缺乏癥與過多癥 缺乏癥 （ 1） 小兒佝僂病 。 維生素 E是 1922年由美國加州大學的 Evans和 Bishop首次在研究中發(fā)現(xiàn) ,用酸敗的豬油喂養(yǎng)大鼠可造成不育癥 ,而在膳食中加入萵苣和全麥卻能夠使大鼠恢復生殖能力。 ?與動物的生殖功能和精子的生成有關(guān) 臨床上用于習慣性流產(chǎn)的輔助治療 。 ?其毒性很小 ， 人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥 。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定 ,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì) ,特別是有氧化酶及銅、鐵等金屬離子存在時 ,可促進其氧化破壞。 （六）維生素 C LOGO 健康的皮膚離不開膠原蛋白，膠原蛋白會使皮膚有光澤，有彈性。一次口服過大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險。 ?來源廣泛。 LOGO 供給量與食物來源 ?RNI（ mg/d） ： 14歲 ~組：男 ， 女； 18歲 ~組：男 ， 女 ； 50歲 ~組不分性別均為 。 ?但以玉米為主食的人群 ， 易于發(fā)生糙皮病 ， 原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收 。 LOGO （ 十一）葉酸 生理功能 在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸 ， 在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能 。孕婦 600、 乳母 700 ug/d。 還有有潛在毒性 ， 但低劑量使用有功能作用的微量元素 。 體內(nèi)的鈣 99%集中在骨骼和牙齒中 ， 1%存在于軟組織 、 細胞外液和血液中 。 ? 食物來源 鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率 。 ?鈉容易引起高血壓，而相反的是鉀卻有降壓的效果，有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風，并協(xié)助肌肉正常收縮。 癥狀：頭暈 、 氣短 、 乏力 、 注意力不集中 ， 臉色蒼白等 。 ?碘促進腦神經(jīng)組織的發(fā)育。 LOGO 鋅 缺乏與過量 ?鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩 、 食欲不振 、 味覺遲鈍甚至喪失 、 皮膚創(chuàng)傷不易愈合 、 易感染 、 性成熟延遲等 。 在我國以心肌損害為特征的克山病 ， 發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素 。 LOGO 水是生命之源，健康之本。我國居民生活中經(jīng)常飲用的飲水有白