【文章內(nèi)容簡介】 ?蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 ， 同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 。 蛋白質(zhì)消化率 （ %） =[食物氮 （ 糞氮 糞代謝氮 ） ]x100/食物氮 。 該計算結(jié)果 ， 是食物蛋白質(zhì)的真消化率 。 在實(shí)際應(yīng)用中 ， 往往不考慮糞代謝氮 ， 這種消化率叫做表觀消化率 。 ?蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度 ， 因此 ， 它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了 ， 因此更為全面 。 LOGO ?由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)各不相同，食物中還含有不利于其吸收的其他因素的影響，不同食物或同種食物的不同加工方式，其蛋白質(zhì)的消化利用率都有差異，一般動物性食品中的蛋白質(zhì)高于植物性食品。 LOGO 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（ %） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。 3 燕 麥 86177。 7 牛 肉 95177。 3 小 米 79 肉 魚 94177。 3 大 豆 粉 86177。 7 面粉 (精 ) 96177。 4 菜 豆 78 大 米 88177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 6 吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p15 返回 生大豆 60% 熟豆?jié){ 85% / 豆腐 9096% LOGO 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 幾種食物混合食用時，各種氨基酸相互配合，互相取長補(bǔ)短，可提高蛋白質(zhì)的利用率或生理價值。 單獨(dú)食用豆類或谷類，它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都不高，如把它們混合起來，就能提高這些蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，可提高蛋白質(zhì)利用率 10%32%，例由玉米、小麥及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的膳食，其營養(yǎng)價值高于牛肉。 LOGO ?雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動物蛋白，然而我們不得不考慮到這些因素： 攝入動物蛋白的同時也會攝入較多的飽和脂肪酸 【 下期我們將會介紹 】 和膽固醇等我們不想攝入的東西； 動物性食品的安全性往往得不到保證，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等； 動物蛋白還是植物蛋白？ LOGO （四）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 缺乏：蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生 ， 但處于生長階段的兒童更為敏感 。 蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足 ， 故稱蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 。 臨床表現(xiàn)有 水腫型和消瘦型 兩種 。 攝入過多：同樣有害 ， 一般人體不儲存蛋白質(zhì) ， 過多的蛋白質(zhì)脫氨分解 ， 氮有尿排出 ， 這一過程需要大量水分 ， 增加腎臟負(fù)擔(dān)；動物蛋白質(zhì)過多 ， 必然會攝入較多的動物脂肪和膽固醇 ， 也可加速骨骼中鈣質(zhì)的流失 。 LOGO （五）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 攝入量：我國由于以植物性食物為主 ， 所以推薦的 攝入量 在 ~(kg?d)體重 ，按熱能計算 ， 蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。 食物來源： 動物性蛋白質(zhì)：肉類 、 蛋類 、 乳類 植物性蛋白質(zhì)：豆類 、 果仁 LOGO 二、脂類 （一）脂類概述 是脂肪和類脂的總稱。分為三類：甘油三酯、磷脂和固醇類。其共同特點(diǎn)是：具有脂溶性，不僅易溶于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。 2. 脂肪酸： 構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，（約 50多種已被分離出來）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。 必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 LOGO ?按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸 ?脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，其熔點(diǎn)也越高。 ?動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂。 ?植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱為油。 LOGO ?不飽和脂肪酸通常含有一個或幾個不飽和鍵，含有一個不飽和鍵的稱之為單不飽和脂肪酸，含有多個不飽和鍵的稱之為多不飽和脂肪酸； ?單不飽和脂肪酸，一般為植物油，較常見的如橄欖油； ?多不飽和脂肪酸以魚油見多，部分植物油也含有這種物質(zhì)； 不飽和脂肪酸 LOGO ?陸地上的動植物幾乎都不含有 EPA和 DHA，淡水魚類含有量微乎其微，海洋魚類貝類則含量豐富，尤其是深海魚類相對含量最為豐富。 ?生活在北極圈的愛斯基摩人， 整個種族幾乎沒有心腦血管 疾病發(fā)生，原因就在于他們 的食物中含有豐富的不飽和 脂肪酸。 不飽和脂肪酸 LOGO ? 然而在脂肪中不得不提到這個家伙 ——反式脂肪酸，也被稱為氫化油、氫化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸獨(dú)特的口感，故而在他剛被運(yùn)用于食品行業(yè)的時候，為大多數(shù)人所喜愛不已，比如我們我們最熟悉的夾心餅干中的奶油。 ? 反式脂肪酸對心臟危害極大，又是誘發(fā)乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞盡可能減少食用。 ? 反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為 “ 氫化植物油 ” 、 “ 植物起酥油 ” 、 “ 人造黃油 ” 、 “ 人造奶油 ” 、“ 植物奶油 ” 、 “ 麥淇淋 ” 、 “ 起酥油 ” 或“ 植脂末 ” ，其中都可能含有反式脂肪酸。 反式脂肪酸 LOGO ?一說到脂肪大多數(shù)人都知道就是油，就是我最討厭的身體里的贅肉，一生都熱衷于減肥的女性，更是四處搜集信息，防止自己攝入脂肪，其實(shí)沒有脂肪我們是不可能活下去的，從美觀上講，女性要上凸下翹才算身形婀娜，沒有脂肪似乎就做不到這點(diǎn)，其次皮下脂肪可以起到很好的緩沖作用，保護(hù)我們的器官不受破壞，那脂肪僅僅是油那么簡單嗎？ 脂肪為何物 LOGO （二）脂類的生理功能 ： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪 。 每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成 。 功能： ?體內(nèi)的能量貯存形式 ， 提供熱能 ?保護(hù)體溫 ?保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害 ?內(nèi)分泌作用 （ 參與機(jī)體代謝 、 生長發(fā)育等生理過程 ） ?幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì) ?是機(jī)體重要的構(gòu)成成分 ?增加飽腹感 、 改善食物的感官性狀 、 提供脂溶性維生素等作用 。 LOGO 油脂的其它作用： 進(jìn)食含有脂肪的菜肴，由于胃對脂肪消化慢，脂肪在胃內(nèi)停留時間長，能產(chǎn)生一種飽腹感。 保護(hù)和固定體內(nèi)器官，并起潤滑作用。 溶解營養(yǎng)素。因脂溶性維生素 A、 D、 E、 K只有溶解于脂肪后才能被人體所吸收。 LOGO 磷脂 ?磷脂，是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。 ?磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。 ?卵磷脂 保護(hù)肝臟 ——可以有效預(yù)防脂肪肝，促進(jìn)干細(xì)胞再生，降低血清膽固醇含量； ?對心臟有積極意義； ?促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。 ?血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)。 ?卵磷脂可促進(jìn)胰島素分泌，對糖尿病人來說他是天然神藥。 LOGO 固醇類 ?最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料 。而且是合成膽汁酸，維生素 D以及甾體激素的原料。 ?在對待食物膽固醇的作用方面，存在著兩種截然不同的片面的觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇是極其有害不能吃的東西。 ?另一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇對人體無多大危害，人們可以盡情地攝取。這種觀點(diǎn)之所以錯誤，是由于對高脂血癥、冠心病的發(fā)病機(jī)制缺乏認(rèn)識。長期過量的食物膽固醇攝入，將導(dǎo)致動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生與發(fā)展。 LOGO ?愛斯基摩人的飲食中膽固醇含量居世界之首，但與此同時他們卻是全世界心腦血管疾病發(fā)病率最低的人，除了不飽和脂肪酸之外，我們從他們的飲食中還明白了原來膽固醇也分好壞！ ?作為膽汁的成分之一，膽固醇再次被吸收到血液中的時候他會被運(yùn)送到動脈，此時承擔(dān)運(yùn)輸任務(wù)的是一種被稱為LDL的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一個人的膽固醇大部分都和 LDL結(jié)合，他就很容易在血管壁上沉積，另一種脂蛋白叫做 HDL，即高密度脂蛋白，它能夠很完整的把膽固醇從動脈中帶走，再運(yùn)回到肝臟。 ?所以我們把 LDL稱作為壞膽固醇， HDL稱作為好膽固醇。當(dāng)你血液中的 HDL遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于 LDL時，他換心腦血管疾病的概率將大大減小，最理想的比例是每三份膽固醇中會有一份高密度脂蛋白。 好壞膽固醇 LOGO ?現(xiàn)行的最好的增加 HDL地方法就是大量服用魚油，特別是含有 EPA的魚油增補(bǔ)劑，這就是愛斯基摩人體內(nèi) HDL較高的根本原因。 ?最后還須提醒各位，膽固醇以及我們服用的不飽和脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大氣，吸煙等等，一旦氧化就很容易形成沉積。因此在飲食中補(bǔ)充足量的抗氧化劑相當(dāng)重要，抗氧化三劍客維生素 A、 C、 E將對保護(hù)你的營養(yǎng)避免被自由基氧化。 如何增加好膽固醇呢 LOGO （三）食用脂肪的營養(yǎng)價值 ?決定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低 ， 主要取決于脂肪的消化吸收率 、 必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量 。 LOGO 脂肪的消化率 脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。熔點(diǎn)低的脂肪酸易于消化，熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的，其消化率較高，消化率越高的脂肪，其營養(yǎng)價值也越高。 LOGO 必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸的含量越多，其營養(yǎng)價值越高。植物油較多，如向日葵油（ 52%64%），豆油（ 56%63%） 動物脂肪含量較少，但相比之下豬肉（肥膘）較多，豬腹壁脂肪較少。 LOGO 脂溶性維生素含量 肝臟中的脂肪含有豐富的維生素 A、 D 奶、和蛋黃的脂肪中 A、 D也豐富 植物油中維生素 A、 D較缺乏，但維生素 E豐富，豆油、棉籽油中維生素 E較多。 LOGO （四）脂類的食物來源及參考攝入量 ?人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。 ?動物脂肪相對含飽和脂肪酸較多，植物油主要含不飽和脂肪酸。 ?含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 ?含膽固醇豐富的食物是：動物腦、肝、腎等內(nèi)臟。 ?脂肪的攝入量：每人每天每千克體重 ，供給量應(yīng)占總熱能的 20%25%。 LOGO 飲食中脂類的供給應(yīng)注意 ?對老年人和動脈粥樣硬化者，應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動物腦髓、內(nèi)臟、肥肉、魚子、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物，但可使用一些魚類食物，其中含有大量不飽和脂肪酸。 ?食用油脂應(yīng)以植物油為主，其中不含膽固醇，含不飽和脂肪酸和維生素 E較多，有擴(kuò)張小血管和抗凝血的作用，對防止血管的栓塞是有利的。 ?飲食以植物性食物為主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小腸對膽固醇的吸收作用。 LOGO （ 一 ） 能量單位 焦耳 （ Joule, J） ， 千焦 （ kJ） ， 兆焦 （ MJ） 卡 （ cal） ， 千卡 （ kcal） 1 MJ = 1000 kJ = 106 J 1 kcal = kJ 1 kJ = kcal 能源物質(zhì)：碳水化物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì) 四 、 能量 LOGO 碳水化合物：主要能源物質(zhì) 多糖 → 單糖（葡萄糖） 肝：糖原 肌肉：糖原 腦：葡萄糖（血糖） 脂類： 蛋白質(zhì)：備用能源 LOGO （二）、食物的卡價（能量系數(shù)） ?能量系數(shù)： （食物的熱價，食物的能量卡價） 體內(nèi)：能量值 /g產(chǎn)能營養(yǎng)素 碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì) LOGO 能量系數(shù)： 碳水化物： 98% = kJ (4kcal)/g 脂肪： 95% = kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì)： () 92%= kJ(4kcal)/g 純酒精： 7kcal/g（空熱） LOGO （三）、能量來源分配 占總能量攝如量的比例： ?18歲（成年人）： 碳水化合物： 5565% 脂肪： 2030% 蛋白質(zhì)： 1015% ?兒童：脂肪、蛋白質(zhì) ? 脂肪 06m 4550%， 3540%， 217歲 2530% LOGO 影響 體力活動能量消耗的因素： 、持續(xù)時間 ?活動強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動） 持續(xù)時間 ?孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷