【正文】 LOGO 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 主講人：吳朋 LOGO 請(qǐng)同學(xué)們思考以下問(wèn)題？ ?人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素。 ?脂肪是健康的大敵，因此應(yīng)避免攝入脂肪嗎？ ?喝骨頭湯補(bǔ)鈣效果如何？ ?魚(yú)刺卡喉，喝醋有效么？ ?為什么奶油更容易腐?。? ?轉(zhuǎn)基因食品是否有害？ LOGO 請(qǐng)同學(xué)們思考以下問(wèn)題？ ?紙幣與馬桶蓋相比誰(shuí)更臟？ ?喝水也會(huì)中毒么？ ?如何界定綠色食品？ ?食品衛(wèi)生與食品安全是一個(gè)概念嗎？ LOGO 第一課 緒 論 【 內(nèi)容 】 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別 二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望 三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史與展望 四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法 LOGO 一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念 ?營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門(mén)學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。 ?營(yíng)養(yǎng)學(xué) 是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。 ?食品衛(wèi)生學(xué) 是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。 LOGO 二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望 （一）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史 早在 3000多年前，即公元前 1100年 ~公元前 771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類(lèi)： 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī) ，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專(zhuān)事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。 《 皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn) 》 ： “ 五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣 ” ， 對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的 “ 膳食指南 ” 。 《 皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn) 》《 四氣調(diào)神大論篇 》 ： “ 圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！ ” 。 LOGO （二）國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于 18世紀(jì)中葉， “ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父 ” ——法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫 )于 1783年發(fā)現(xiàn)了 “ 氧 ” ， “ 呼吸 ” ——“氧化燃燒 ” ； 1785年法國(guó) “ 化學(xué)革命 ” —— 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。 LOGO 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期： （ 1785~1945年） 特點(diǎn)： （ 1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論； （ 2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法； （ 3）明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因； （ 4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素； （ 5） 1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。 LOGO （ 1945~1985年） 特點(diǎn)： （ 1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究； （ 2）不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，而且關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題； （ 3）公共營(yíng)養(yǎng)的興起。 LOGO （ 1985年 ~） 特點(diǎn)： （ 1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛： “ 植物化學(xué)物 ” （ 2）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入： “ 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué) ” 、“ 營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué) ” 美國(guó) 《 食物療法協(xié)會(huì)雜志 》 預(yù)言： “ 營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)是在人類(lèi)基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿 ” 。 LOGO （三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 開(kāi)始于 20世紀(jì)初，主要做一些 “ 食物成分分析 ” 及“ 人群的膳食調(diào)查 ” ； ?59年、 82年、 92年、 2022年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查； ?62年提出了建國(guó)后第一個(gè) 《 營(yíng)養(yǎng)素供給量建議 》 ；88年進(jìn)行了修訂， 89年提出了 《 中國(guó)居民膳食指南 》 ， 97年修訂了膳食指南， 98年發(fā)布了 《 中國(guó)居民平衡膳食寶塔 》 ； ?2022年提出了 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 ； ?2022年發(fā)布了 《 中國(guó)居民膳食指南 2022》 及《 中國(guó)居民平衡膳食寶塔 》 。 LOGO 《 中國(guó)居民膳食指南 2022》 共包括 10條： （ 1）食物多樣、谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配； （ 2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)； （ 3）每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品； （ 4）常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉； （ 5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食； （ 6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持適宜體重； （ 7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)； （ 8）每天足量飲水，合理選擇飲料； （ 9）如飲酒應(yīng)限量； （ 10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。 LOGO ：糧谷類(lèi)每天250~400克； ? 蔬菜和水果，蔬菜每天 300~500克，水果每天 200~400克； ? 、肉、蛋類(lèi)：畜禽肉類(lèi)50~70克，魚(yú)蝦類(lèi)50~100克，蛋類(lèi) 25~50； ? ：相當(dāng)于鮮奶300克，相當(dāng)于干豆30~50克； ? ：食鹽 ≤不超過(guò) 6克，烹調(diào)油 ≤25或 30克。 LOGO （四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) ２０世紀(jì)末期， “ 植物化學(xué)物 ” ——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類(lèi)胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類(lèi)以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。 LOGO LOGO 三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望 （一）古代食品衛(wèi)生學(xué) 十九世紀(jì)之前屬于古代（古典）食品衛(wèi)生學(xué)。 3000多年前的周朝，設(shè)有 “ 凌人 ” 《 唐律 》 ： “ 脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣(mài)令人病者，徒一年；以故致死者，絞 ” 。 LOGO （二）挑戰(zhàn)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) （ 1）Ｏ １５７ ：Ｈ ７ 大腸桿菌問(wèn)題：自 1982年美國(guó)首次報(bào)道 O157： H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來(lái)，英、法、加、日等國(guó)均有爆發(fā)或流行。其中 1996年，日本有 6000多人發(fā)病， 11人死亡。我國(guó)從 1988年首次分離到 O157： H7大腸桿菌，至今僅有散發(fā)病例，未見(jiàn)爆發(fā)流行。 LOGO （２）單核細(xì)胞增多性李斯特菌污染奶制品問(wèn)題 李斯特菌的特點(diǎn)是能在低溫下生長(zhǎng)繁殖，奶制品是主要的中毒食品。 （３）隱孢子蟲(chóng)和圓孢子蟲(chóng)污染蔬菜、水果問(wèn)題 LOGO （ 4）瘋牛病問(wèn)題：瘋牛?。?mad cow disease）是牛海綿狀腦?。?BSE）的俗稱(chēng)，是由朊病毒引起。 LOGO “ 二噁英問(wèn)題 ” “ 氯丙醇問(wèn)題 ” “ 三聚氰胺問(wèn)題 ” “ 農(nóng)藥及獸藥殘留問(wèn)題 ” LOGO 如 “ 轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問(wèn)題 ” 、 “ 輻照食品的衛(wèi)生問(wèn)題 ” 等 LOGO （ 1）提高監(jiān)測(cè)水平 （ 2）提高管理水平：加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立 “ 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） ” ，建立 “ HACCP系統(tǒng) ” 。 LOGO （ 3）進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制、機(jī)構(gòu)、法律、法規(guī)及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 盡快制定 “ 食品安全法 ” ： “ 食品安全法（草案） ” 目前經(jīng)國(guó)務(wù)院討論通過(guò)，已經(jīng)提交全國(guó)人大審議，并于 4月 20日向社會(huì)公布草案全文，廣泛征求意見(jiàn)。 盡快建立 “ 食品召回制度 ” (food recall system)以及 “ 食品質(zhì)量安全可追溯制度 ” 。 LOGO 四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法 （一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 LOGO （二）食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容 LOGO 謝 謝 LOGO 第一節(jié) 人體構(gòu)成 ?一、原子水平 人體內(nèi)含有 60余種元素： C、 H、 O、 N占96%，其余大多數(shù)我們稱(chēng)為微量元素。 ?二、分子水平 構(gòu)成人體最重要的化學(xué)分子是生物大分子(蛋白質(zhì)、核酸、糖類(lèi)、脂類(lèi) )，另外人體也離不開(kāi)水，維生素和微量元素。 第二課 人體構(gòu)成及食物的消化吸收 LOGO ?三、細(xì)胞水平 細(xì)胞是生物體最小的結(jié)構(gòu)和功能單位。 ?四、組織水平 在組織細(xì)胞水平，人體是由組織、器官及系統(tǒng)構(gòu)成的。（脂肪、骨骼肌、骨、血液、內(nèi)臟器官） ?五、整體水平 從整體水平上看，人體各部分間呈現(xiàn)穩(wěn)定的定量關(guān)系。 LOGO 第二節(jié) 食物消化與吸收 ?一、 消化 ?： ?消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程； ?食物在消化道內(nèi)被分解為可吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程。 吸收 —— 食物經(jīng)過(guò)消化后的小分子物質(zhì)，通過(guò)消化道進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。 LOGO 消化的形式 化學(xué)性消化 物理性消化 消化 ——在消化道內(nèi)將食物分解成可以吸收的 營(yíng)養(yǎng)成分（小分子物質(zhì)）的過(guò)程。 牙齒的咀嚼、舌的攪拌、胃腸的蠕動(dòng)等 食物在 消化液 的作用下逐步分解的過(guò)程 第二節(jié) 食物消化與吸收 吸收 ——食物經(jīng)過(guò)消化后的小分子物質(zhì)， 通過(guò)消化道進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。 LOGO 人體的消化系統(tǒng) 消化道 消化腺 肛門(mén) 腸腺 口腔 咽 食管 胃 小腸 大腸 唾液腺 肝臟 胰腺 胃腺 （人體最大的消化腺 ） LOGO 消化系統(tǒng) 消化道 口腔 咽 食道 胃 小腸 大腸 肛門(mén) 消化腺 唾液腺 肝 胰腺 腸腺 胃腺 分泌唾液 分泌膽汁 分泌胰液 分泌腸液 分泌胃液 消化食物和 吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等 LOGO 二、消化系統(tǒng)的組成和功能 ?(一 )口腔內(nèi)消化 ?消化過(guò)程是從口腔開(kāi)始的。 ：腮腺、頜下腺、舌下腺及小唾液腺 。 ：就是由以上唾液腺分泌的一種混合液，為無(wú)味的粘稠液體。 無(wú)色透明低滲液體， pH約，分泌量 1～ 。 ?成分： %水、無(wú)機(jī)物 (Na+、 K+、 Ca2+、 Cl、HCO硫氰酸鹽等 )、有機(jī)物 (粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、 IgA、乳鐵蛋白等 )、一些氣體分子 (O N CO2)。 作用：請(qǐng)同學(xué)們自己來(lái)說(shuō)一下？ LOGO (二 )胃 ?。成人胃容量一般為 12L。胃有貯存和消化食物兩方面的功能。食物入胃后，經(jīng)過(guò)機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，形成食糜后被排入十二指腸。 頭區(qū)：胃底、胃體上端 尾區(qū)：胃體下端、胃竇 ? ?器官 LOGO ? ? ? ? 純凈的胃液是一種無(wú)色酸性液體， pH為 ～ 。正常成人分泌量約為 ～。 胃液的成分包括水、鹽酸、胃蛋白酶原、粘液、 HCO內(nèi)因子 LOGO ? (三 )小腸 ?小腸內(nèi)消化是整個(gè)消化過(guò)程中最重要的階段。 機(jī)械性消化： 化學(xué)性消化：胰液、膽汁、小腸液 腸腺 毛細(xì)淋巴管 毛細(xì)血管 LOGO ? (1)緊張性收縮 (2)分節(jié)運(yùn)動(dòng)：腸道特有的運(yùn)動(dòng)形式，以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮和舒張。 (3) 蠕動(dòng) LOGO ? (1)胰液的分泌 是由胰腺的腺泡細(xì)胞和小導(dǎo)管細(xì)胞所分泌的，無(wú)色等滲堿性液體， ，,具有很強(qiáng)的消化能力。 ：水 無(wú)機(jī)物： Na+ 、 K+、 Cl、 HCO3等 (小導(dǎo)管上皮細(xì)胞分泌 ) 有機(jī)物：各種消化酶 (蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等 ) LOGO ? (2)膽汁 ，在膽囊貯存濃縮。 (膽汁 → 膽小管 → 膽管 → 肝管 → 出肝 ) ? (3)小腸液 ?：十二指腸腺和小腸腺，1～ 3L/d， pH ，無(wú)色等滲堿性液體。 ?：水、粘蛋白、腸激酶 LOGO ? (四 )大腸 ? ：運(yùn)動(dòng)少而緩慢 (1)袋狀往返運(yùn)動(dòng) (類(lèi)似小腸的分節(jié)運(yùn)動(dòng)，但又有所不同。 ) (2)分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)：由一個(gè)結(jié)腸袋或一段結(jié)腸收縮完成，具有推進(jìn)作用。 (3)蠕動(dòng) (行進(jìn)很快，向前推進(jìn)很長(zhǎng)距離的強(qiáng)烈蠕動(dòng)，可將腸內(nèi)容物從橫結(jié)腸推至乙狀結(jié)腸或直腸 ) LOGO ? (一 )吸收的部位 ? ：食物不被吸收。 ? ：少量酒精、某些藥物 (阿司匹林 )、水分。 (因?yàn)槲刚衬o(wú)絨毛，且上皮細(xì)胞之間為緊密連接 ) 。 ? ：吸收的主要部位，尤其十二指腸和空腸。回腸可吸收膽鹽和維生素 B12。 ? ：水分和無(wú)機(jī)鹽。 三、食物的吸收 LOGO ? (二 )吸收的形式 ? 擴(kuò)散 單純擴(kuò)散：小分子、膜不