食品乳化劑ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:54 本頁面
【正文】 第六節(jié) 食品乳化劑 第二篇 食品添加劑的應(yīng)用 Emulsifying Agents 一、食品乳化劑的概念 食品乳化劑 是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液 的食品添加劑。 二、乳濁液的概念 是一種液體以 液滴 形式分散在另一不相混溶的液體中形成的多相分散體系。 乳濁液 外觀呈乳狀，乳濁液或乳狀液 液滴的直徑為 ～ 10μm 乳 濁 液 分散相 分散介質(zhì) 不連續(xù)相 內(nèi)相 連續(xù)相 外相 乳濁液類型 如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介質(zhì)，稱為油 /水型乳濁液（ O/W）；如牛奶，豆奶等。 如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介質(zhì)，稱為水 /油型乳濁液（ W/O）；如人造奶油等。 油 水 油滴 水 靜置分層 油 水 乳化劑 油滴 水 攪拌 乳化作用 乳化劑 在分散相表面形成保護(hù)膜 降低表面張力 形成雙電層 分子 乳化劑 親油基 親水基 結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 三、乳化劑的親水親油平衡值 乳化劑的乳化能力與其親水、親油的能力有關(guān)，亦即與其分子中親水、親油基的多少有關(guān)。 親水親油平衡值 hydrophilyty and lipophilyty balance HLB值 表示乳化劑乳化能力的差別 通常規(guī)定親油性為 100%的乳化劑，其
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1