食品風(fēng)味物質(zhì)ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:42本頁面
【正文】 二乙酰、 3羥基丁酮等。 ? 肉類在燒烤時發(fā)生美好的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等類化合物。在這些成分中，沒有那一種成分具有特征性的肉香味，顯然，肉香味是這許多種成分綜合作用的結(jié)果。這些肉香味主要是糖和氨基酸反應(yīng)生成的各種揮發(fā)性物質(zhì)，此外，也與油脂分解和含硫化合物熱分解的生成物有關(guān)。 ? 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在發(fā)酵制品中產(chǎn)生濃郁的香味。 ? 咖啡的香氣以愈瘡木酚、 N甲基吡咯為主。 茶的香氣有里哪醇、苯甲醇、牦牛兒醇、水楊酸甲酯及已烯醛等 二、影響味覺的因素 ? ? 在 10~40℃ 之間較敏感，在 30℃ 時最敏感。 ? ? 溫度對味覺的影響 ? 呈味物 味覺 閾值（ %） ? 常溫 0℃ ? 鹽酸奎寧 苦 ? 食 鹽 咸 ? 檸檬酸 酸 ? 蔗 糖 甜 呈味物質(zhì)的種類與濃度 ? 閾值 ： 感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為 %，氯化鈉（咸） %，檸檬酸（酸） %，硫酸奎寧（苦） %。 ? 閾值分為 ： ? 差別閾值：指人感覺某中物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值 。 ? 絕對閾值：指人從感覺某中物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量 。 ? 最終閾值：指人感覺某中物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量 。 味的變調(diào)作用 ?指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。 ?剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。 ?刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。 味的相乘作用 ?指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。 ?甘草銨本身的甜度是蔗糖的 50倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的 100倍。 ?味精與核苷酸（ I+G）。 味的對比現(xiàn)象 ?指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。 ?如在 10%的蔗糖中添加 %氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出， ?在醋中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出， ?在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。 味的拮抗作用 ?指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。 ?如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。 味的疲勞作用 ?當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強度減小的現(xiàn)象。 ?連續(xù)的吃糖。 典型的呈味物質(zhì)相互影響的效果 ?咸味與酸味：具有咸味的溶液中加些微量的食醋，可使咸味加強。當(dāng)咸味溶液中加入過量的食醋時，則又使咸味減弱。 任何濃度的醋加入少量的食鹽則酸味增強，加入大量的食鹽則酸味減弱。 ?咸味與苦味：咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導(dǎo)致咸味減弱；苦味溶液中加入咸味物質(zhì)而使苦味減弱。 典型的呈味物質(zhì)相互影響的效果 ?咸味與鮮味：咸味溶液中加入適量味精后，可使咸味變得柔和，在味精中加入適量的食鹽時，則鮮味突出。 ?咸味與甜味：甜味溶液中加入少量的食鹽，可突出甜味，咸味溶液中加入糖，可減緩咸味。 典型的呈味物質(zhì)相互影響的效果 ?甜味與酸味：甜味與酸味之間有相互抑制作用，不論蔗糖還是食醋，添加量越大，甜酸間的抑制作用越強。 ?甜味劑與甜味劑：混合糖有相互增甜的作用。 ?甜味與苦味：具有相互抑制作用。 風(fēng)味物在食品加工中的變化 ?動物在宰殺以后，然后繼續(xù)降解為肉香及鮮味物質(zhì)－肌苷酸，這種降解過程需要一定的時間，稱為肉類的“后熟”過程。但是肉類原料貯存期過長，最終可使三磷酸腺苷分解為苦味的肌苷和次黃嘌呤； ?葡萄酒生產(chǎn)過程如與氧氣接觸，則會因氧化作用而使酒中出現(xiàn)苦味和澀味。
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