食品風(fēng)味物質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 重要意義。 ?核黃素存在時，異 α –酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)生老化風(fēng)味。 3. 柚皮苷及新橙皮苷 ? 它們是柑桔類果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)，當(dāng)將其水解后，則苦味消失，據(jù)此可脫去橙汁的苦味。 ? 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷 ? 脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附， 環(huán)糊精包埋等。 4. 膽汁 ?它是動物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚類加工中稍不注意，破損膽囊就會導(dǎo)致無法洗凈的極苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸 . 鮮味 ?鮮味是食物的一種復(fù)雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有機(jī)酸等。 鮮味物的呈鮮機(jī)理 ?相同類型的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有 競爭作用。 ? 不同類型的鮮味劑共存時，有協(xié)同作用。 如：味精與肌苷酸按 1:5比例混合，其鮮 味提高 6倍。 鮮味物質(zhì) ?1. 味精 (谷氨酸鈉 ) ? L 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分， ? D 型異構(gòu)體則無鮮味。 ? 其鮮味與其離解度有關(guān) 鮮味物質(zhì) ?2. 鮮味核苷酸 ?主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。 ?肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的 ATP降解而產(chǎn)生。 ?存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進(jìn)而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 ?酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是 5核糖核苷酸。 （ 1）氨基酸 ? L谷氨酸鈉俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，它是用發(fā)酵法生產(chǎn)的，味精要在 NaCl存在下才有鮮味。 （ 2）核苷酸 ? 在核苷酸中呈鮮味的有 5‘肌苷酸， 5’鳥苷酸和 5‘黃苷酸，它們單獨(dú)在水中并無鮮味，但與谷氨酸鈉共存時，則谷氨酸鈉的鮮味增強(qiáng)達(dá) 6倍。 ? 在動物肉中，鮮味核苷酸主要是由肌肉中的 ATP降解而產(chǎn)生的。肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時間的 “ 后熱 ”方能變得美味可口，其原因就在于 ATP變?yōu)?539。肌苷酸需要時間。但魚體完成這個過程所需時間很短。 澀味 ?導(dǎo)致食品澀味的主要化學(xué)成分是鞣質(zhì)，此外還有草酸和香豆素、奎寧酸等。鞣質(zhì)引起澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)被鞣質(zhì)物質(zhì)凝固而發(fā)生的感覺。 ?澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 ?難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合而引起的。 ?主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。 ?單寧是最典型的澀味物： 縮合度適中的單寧具有澀味 ,縮合度超過 8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。 ?明礬、醛類也具有澀味。 ?常用脫澀方法： （ 1）焯水處理； （ 2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。 （ 3）提高原料采用時的成熟度。 辣味的呈味機(jī)理 ?辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。 ?辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。 辣味的分類 ? （ hotness） ? 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。 ? （ pungency） ? 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。 ?辣味料的辣味強(qiáng)度排序： ? 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 ? 熱辣 → 辛辣 （ 1） 熱辣味或火辣味 ?這類辣味在口腔中引起一種燒灼感，如辣椒和胡椒的辣味。 ?（ 2） 辛辣味 辛辣味是有沖鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，蔥，蒜，芥子等。 姜的辛辣味來自撲克姜酮及姜腦 。 蒜的辛辣味成分是硫醚類化合物，如蒜素。 蔥的辣味也是硫醚 . 蔥、蒜類在煮熟后失去辛辣味而發(fā)生甜味，這是 由于二硫化合物被還原成硫醇之故。 辛辣味 ?這些辛辣成分，有的是揮發(fā)性物質(zhì)，如芥子油等，加熱時能揮發(fā)掉一部分，因而加熱后其辣味有所降低。但有的則相反，即當(dāng)加熱后，原來結(jié)合型的辣味成分游離出來，使得辣味有所增高。飲入大量辛辣成分有害，少量則有益。 咸味與咸味物質(zhì) ?苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。 ?離子直徑小于 ?如： LiCl=， NaCl=， KCl= ?隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強(qiáng) ?如： CsCl=， CsI=， MgCl= ? ?當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。 ?氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。 ?鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味， ?鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。 ? ? 氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且 它們本身也
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