呈色物質ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-02 18:15 本頁面
【文章內容簡介】 類與水果 、 蔬菜 、 花卉等的美麗色彩密切相關 。 花青素有 20余種 。 花青素的顏色隨 pH值的變化而改變 。 其不同的解離狀態(tài)顏色不同 。 一般 pH小于 7為紅色 ， pH7～ 11為紫色 ， pH大于 11為藍色 。 故紅色果實一般較酸 。 故紅色白菜烹調時要加醋 。 此乃花 、 果一生甚至某些花一天內色澤變化的主要原因之一 。 花青素的顏色會因金屬離子如鐵 、 鎂 、 鋁等的存在而呈灰紫色等深色物 。 含青菜的飯放在鐵鍋中久后變黑之原因 。 (2)花黃素類 花黃素類是植物的葉 、 莖 、 花 、 果中的水溶性黃色色素 ， 也有無色或橙色者 。 花黃素一般色澤較淺 ， 但在食品加工過程中常常變色 ， 使食品顏色變深 。 花黃素在堿性條件下變成深黃色 ， 尤其是一些無色花黃素 。 此乃堿大時所蒸饅頭發(fā)黃的原因 。 黃饅頭變白之法： ※ 表皮 用浸醋籠布趁熱覆蓋 ， ※ 內部 原蒸鍋中加 2～ 3湯匙醋 ， 用文火蒸 10～ 15分鐘 。 土豆 、 蘆筍 、 洋蔥 、 花菜烹調時加少許醋可以使之雪白不泛黃 。 花黃素遇鐵離子變成藍綠色物質 。 葉菜在鐵鍋中變黑原因之一 。 (3)鞣質類 常見的有：兒茶素 、 單寧酸及單寧 。 兒茶素極易被氧化 。 它對茶葉的色澤影響很大 。 如綠茶湯放置一段時間 ， 色澤由綠變黃 ， 以至變紅 。茶葉在貯藏過程中滋味變淡 ， 湯色變深等都與此有關 。 富含丹寧食品 柿子 、 石榴 、 茶葉 、 咖啡 澀 爽口感 遇鐵變黑 酮類衍生物 （ 1） 紅曲色素 紅曲菌 醬豆腐 穩(wěn)定性好 著色性好 ， 安全 。 廣泛用于食品工業(yè) 。 紅酒 、 香腸 、 紅腐乳 、 火腿 、 糕點等等都可放心使用 。 (2)姜黃素 姜黃素是存在于植物姜黃根莖中的一種黃色色素 。 醌類衍生物 醌類衍生物主要有胭脂蟲色素和紫膠蟲色素兩類 。 (1)胭脂蟲色素 胭脂蟲雌體內的一種紅色素 。 用于化妝和食品著色 。 胭脂紅一般用于飲料 、 果醬等的著色劑 。 (2)紫膠蟲色素
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