呈色物質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-02 18:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 類(lèi)與水果 、 蔬菜 、 花卉等的美麗色彩密切相關(guān) 。 花青素有 20余種 。 花青素的顏色隨 pH值的變化而改變 。 其不同的解離狀態(tài)顏色不同 。 一般 pH小于 7為紅色 ， pH7～ 11為紫色 ， pH大于 11為藍(lán)色 。 故紅色果實(shí)一般較酸 。 故紅色白菜烹調(diào)時(shí)要加醋 。 此乃花 、 果一生甚至某些花一天內(nèi)色澤變化的主要原因之一 。 花青素的顏色會(huì)因金屬離子如鐵 、 鎂 、 鋁等的存在而呈灰紫色等深色物 。 含青菜的飯放在鐵鍋中久后變黑之原因 。 (2)花黃素類(lèi) 花黃素類(lèi)是植物的葉 、 莖 、 花 、 果中的水溶性黃色色素 ， 也有無(wú)色或橙色者 。 花黃素一般色澤較淺 ， 但在食品加工過(guò)程中常常變色 ， 使食品顏色變深 。 花黃素在堿性條件下變成深黃色 ， 尤其是一些無(wú)色花黃素 。 此乃堿大時(shí)所蒸饅頭發(fā)黃的原因 。 黃饅頭變白之法： ※ 表皮 用浸醋籠布趁熱覆蓋 ， ※ 內(nèi)部 原蒸鍋中加 2～ 3湯匙醋 ， 用文火蒸 10～ 15分鐘 。 土豆 、 蘆筍 、 洋蔥 、 花菜烹調(diào)時(shí)加少許醋可以使之雪白不泛黃 。 花黃素遇鐵離子變成藍(lán)綠色物質(zhì) 。 葉菜在鐵鍋中變黑原因之一 。 (3)鞣質(zhì)類(lèi) 常見(jiàn)的有：兒茶素 、 單寧酸及單寧 。 兒茶素極易被氧化 。 它對(duì)茶葉的色澤影響很大 。 如綠茶湯放置一段時(shí)間 ， 色澤由綠變黃 ， 以至變紅 。茶葉在貯藏過(guò)程中滋味變淡 ， 湯色變深等都與此有關(guān) 。 富含丹寧食品 柿子 、 石榴 、 茶葉 、 咖啡 澀 爽口感 遇鐵變黑 酮類(lèi)衍生物 （ 1） 紅曲色素 紅曲菌 醬豆腐 穩(wěn)定性好 著色性好 ， 安全 。 廣泛用于食品工業(yè) 。 紅酒 、 香腸 、 紅腐乳 、 火腿 、 糕點(diǎn)等等都可放心使用 。 (2)姜黃素 姜黃素是存在于植物姜黃根莖中的一種黃色色素 。 醌類(lèi)衍生物 醌類(lèi)衍生物主要有胭脂蟲(chóng)色素和紫膠蟲(chóng)色素兩類(lèi) 。 (1)胭脂蟲(chóng)色素 胭脂蟲(chóng)雌體內(nèi)的一種紅色素 。 用于化妝和食品著色 。 胭脂紅一般用于飲料 、 果醬等的著色劑 。 (2)紫膠蟲(chóng)色素
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