色素的發(fā)色機(jī)理ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 04:29 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 胡蘿卜素是不飽和共軛體系 ， 所以氧 、 氧化劑和光均能使之分解褪色；油脂中所含的類胡蘿卜素在堿精煉時(shí)不會(huì)被破壞 ， 但是在油脂的氫化或脫色處理時(shí)非常容易造成類胡蘿卜素的損失 ， 但杏肉干卻是例外 ， 它可以很好地保持原有的色澤 。 目前 β －胡蘿卜素已實(shí)現(xiàn)了工 業(yè)化人工合成并用于食品著色 。 除此之外由一些天然植物組織中提取出來(lái)的天然類胡蘿卜素也可作為食用色素 ，它們以脂溶型和水溶型兩種應(yīng)用于食品之中 。 三 .花青苷和黃酮類 （ 多酚類化合物 Anthocyans and flavonoids) 這類色素的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是含有苯并吡喃環(huán) ， 它們是植物組織中的水溶性色素的主要成分 ， 具有各種色澤；它們常見有三種類型：花青苷素 、 黃酮類和兒茶素 ， 均屬于多酚化合物類 ， 大量存在于自然界中 。 花青苷類是一類水溶性的紅色色素 ， 許多植物的花 果實(shí) 、 葉子具有鮮艷的顏色 ， 就是因?yàn)槠浼?xì)胞中含有這種水溶性的化合物 。 自然界中的花青苷一般是由花青素(Anthocyanidin)同糖結(jié)合 ， 以糖苷的形式存在 ， 糖基可以是葡萄糖 、 鼠李糖 、 半乳糖 、 木糖或阿拉伯糖 ， 在花青素分子上可以連接一個(gè)或幾個(gè)糖基 。 自然界存在的花青素已知有 20多種 ， 但最重要的為其中的 6種 ， 它們最為常見 ， 它們的結(jié)構(gòu)是一個(gè)苯并吡喃的鹽結(jié)構(gòu) ， 因而是水溶性化合物 。 OH OO HO HR 1R 2O G L UR1?R2=H?—OH?—OCH3? 3′—OH 與糖基連接形成苷 花青苷 R1 R2 果蔬中 1 天竺色素 H H 葡萄 草莓 2 矢車菊色素 OH H 葡萄 黑加侖 草莓 紫甘藍(lán) 3 飛燕草色素 OH OH 葡萄 黑加侖 4 芍藥色素 OCH3 H 葡萄 櫻桃 5 牽牛色素 OCH3 OH 葡萄 6 綿葵色素 OCH3 OCH3 葡萄 (1)花青苷的色澤－紅色 ，不過(guò)受到其它因素影響時(shí)，其色澤會(huì)發(fā)生改變，例如由于它是一個(gè)離子，因而在不同的 PH條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化可導(dǎo)致色澤的變化： OOO HR1R2O HH+O H2O HR1R2O HO HO HO HR1R2O HH OOO HR1R2O HO HO HO G L U O G L UO G L U堿 式 （ 藍(lán) ）O G L UP H 4徉 鹽 （ 紅 ）查 爾 酮 （ 淺 黃 ）P H = 7查 爾 酮 假 堿 （ 無(wú) 色 ）圖 7 . 8 花 青 苷 的 結(jié) 構(gòu) 隨 P H 值 變 化 的 情 況花青苷在酸性條件下呈紅色 ,在中性條件下呈無(wú)色 ,在堿性條件下呈藍(lán)色 ,因而可以看出要維持花青苷的正常色澤，必須使之保持在酸性條件下，中性或堿性條件下它均能降解變化成查爾酮的形式，使紅色褪去。 Sn2+、 Fe2+、 Cu2+、 AI3+ 與 花青苷結(jié)合使花青苷呈藍(lán)色 .由于具有多個(gè)酚基；可與一些金屬離子形成藍(lán)色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍(lán)色形式出現(xiàn)。 .亞硫酸氫根離子在 2－位上發(fā)生加成反應(yīng) ,次反應(yīng)可逆 ,通過(guò)加熱或酸化處理可去掉亞硫酸 ,使花青苷再生 ,重新恢復(fù)原來(lái)的紅色 . (2)穩(wěn)定性 ： ：酸性條件較穩(wěn)定。 ：，在中性或堿性條件下迅速降解 ；此外光、熱、氧化劑和還原劑也對(duì)它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解； Vc、糖類、酚類等在加熱時(shí)生成的一些衍生物可以直接與花青苷縮合，故此可加速花青苷的褪色。 OH OO HO GR 1O HR 2H S O 3OH OO HO GR 1O HR 2S O 3 HH+( 紅 色 ) ( 無(wú) 色 )+或 ： 黃酮是一種多種多樣 ， 廣泛存在著的呈無(wú)色至黃色的色素 ， 其結(jié)構(gòu)上與花青苷類不同 之處在于它具有的是苯并吡喃酮結(jié)構(gòu) ， 重要的黃酮類有以下的五種： OOR OO HO HR 1R 2O H黃 烷 酮 醇OOR OO HO HR 1R 2黃 酮OOR OO HO HR 1R 2異 黃 烷 酮 醇OOR OO HO HR 1R 2黃 烷 酮OOR OO HO HR 1R 2O H黃 烷 醇 它們分別同一些糖類如葡萄糖 、 鼠李糖 、 木糖 、 半乳糖 、 阿拉伯糖 、 芹菜糖和葡萄糖醛酸結(jié)合成糖苷的形式 ，常在 7－位上結(jié)合 ， 也有 5－位和 3’， 4’， 5’－位上的結(jié)合 ， 自然界中比較童要的有： (主要存在茶葉中 ) (存在于蘋果 ,茶葉 ,啤酒花 ,玉米 ,蘆筍中 )素 (存在于柑橘中 ) (存在于妯子 ,檸檬 ,柑橘 ) 幾乎所有的植物中均含有山那素 、 櫟精 、 楊梅素和黃酮醇 ， 它們都含有酚羥基 ， 因而是弱酸性化合物 。 一般來(lái)講黃酮類的熱穩(wěn)定性比花青苷類好 ， 熱加工對(duì)它們的破壞不大 ， 但它們也可以同一些金屬離子形成深色化合物 ， 往往會(huì)造成食品的異常色澤 ， 所以必須加以注意 它們的保健應(yīng)用 :(1).由于黃酮類能與金屬離子結(jié)合并屬于多酚類化合物 ， 所以它們可以作為油脂的抗氧化劑但是由于其在油脂中的溶解度小 ， 使得其在此方面的應(yīng) 用受到限制 。 (2).黃酮類物質(zhì)又稱之為維生素 P， 它們同Vc共同使用時(shí)具有降低血管滲透性的作用 (3).蘆丁 (櫟精的 7－鼠李糖苷 )還具有降低血壓的作用
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