食品發(fā)色劑與漂白劑(編輯修改稿)
2025-06-22 22:07 本頁面
【文章內容簡介】 劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，同時并可降低發(fā)色劑的用量而提高其安全性的一類物質。 例子 ：抗壞血酸和異抗血酸及其鈉鹽是良好的助發(fā)色劑。 助發(fā)色機理 ：主要是通過它們的還原性而實現的 磷酸鹽的增效作用 ： 發(fā)色助劑與品質改良劑磷酸鹽同時使用時，在使用得當時不僅能提高肉制品的品質，而且發(fā)色效果也好。這是由于磷酸鹽能螯合金屬離子，有防止抗壞血酸被氧化的功能。 食品發(fā)色劑的使用及注意事項 亞硝酸鹽參與生成的亞硝胺是一種強的致癌物質 歐共體建議亞硝酸鹽不得用于兒童食品 在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸或其鈉鹽，能夠防止致癌物的生成。 ① 在肉制品加工中應嚴格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量，使之達到最低水平。 ②雖然硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用受到很大限制，但至今國內外仍在繼續(xù)使用。這與它的發(fā)色功能、抑菌功能、改善制品風味的功能是分不升的。 ③在使用發(fā)色劑的同時配合使用一些發(fā)色助劑可以提高發(fā)色效果，改善產品色澤；還可適當減少硝酸鹽或亞硝酸鹽的添加量，減少最終有毒物質亞硝胺在人體體內的積累。 ④對硝酸鹽類發(fā)色劑新取代物的研究：氨基酸和肽類化合物對肌紅蛋白有發(fā)色效果。 2 食品漂白劑 定義 ：漂白劑是指能使食品中所含的著色物質分解，轉變?yōu)闊o色物質的添加劑。 同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。 它不
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