食品著色劑ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 及應用 合成色素是指以煤焦油 (coal tar)為原料合成的食用色素 ， 目前我國和其它國家允許使用的食用合成色素主要有以下 8種：莧菜紅 、胭脂紅 、 赤蘚 、 新紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、亮藍 、 靛藍 。 它們的結構是偶氮和非偶氮類化合物 色素名稱 % 溶液色調(diào) 熱 光 氧化 還原 酸 堿 鹽 微生物 莧菜紅 紫紅色 一般 好 差 很差 好 一般 差 差 赤蘚紅 紅 (綠 )色 很好 差 差 一般 很差 差 差 很好 胭脂紅 紅色 好 好 差 很差 好 好 很好 差 新紅 紅色 很好 差 好 很好 差 很好 好 好 檸檬黃 黃色 很好 好 差 很差 很好 好 一般 一般 色素名稱 % 溶液色調(diào) 熱 光 氧化 還原 酸 堿 鹽 微生物 日落黃 橙色 很好 好 差 很差 很好 好 一般 一般 亮藍 藍色 很好 很好 差 一般 很好 好 很好 一般 靛藍 紫藍色 差 差 差 很差 一般 差 差 一般 質的色淀，我國在 1988年也批準可以使用色淀于食品中。色淀雖然是水溶性色素同一種基質加工而成，但是其性能卻大為改變，與合成色素相比明顯不同，如下所示： 名稱 溶解度 染色方式 使用量 粒子大小 熱穩(wěn)定性 光穩(wěn)定 染色力 色淀 不溶于水、有機溶劑 借助系數(shù) % 5微米 極好 極好 不與濃度成正比 合成色素 水溶性 溶解 小于% 12100微米 好 好 與濃度成正比 ? :七十年代美國開始研究一類新型的合成色素－聚合色素，它是一類高分子色素，在人的腸道內(nèi)不被吸收，因而可以大大地將合成色素的可能危害降低。已合成出三種紅色素和一種黃色素，其中三種紅色色素類似于莧菜紅 ,一種黃色色素類似于檸檬黃的吸收光譜，聚合色素的設想還可以應于合成甜味劑之中。 第三節(jié)天然色素的性質及其應用 ? 一、類胡蘿卜色素 (葉黃素、 胡蘿卜素 ) ? 類胡蘿卜素是一類廣泛存在于自然界中的脂溶性色素 ,它為許多食品提供紅色或黃色色澤。它存在于植物的葉、莖、花、根或果實中，自然界中的
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