食品保存劑食品防腐劑(編輯修改稿)
2025-02-04 03:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 解毒機(jī)制： 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無害的。 ? 即使超出食品的正常添加量，山梨酸也是公認(rèn)的危害最小的防腐劑。 毒性 27 使用范圍及用量 28 注意事項(xiàng)： ? 山梨酸微溶于水，使用時(shí)先將其溶于乙醇或其他有機(jī)溶劑中。 ? 溶解山梨酸時(shí)不得使用銅、鐵容器。 ? 防止山梨酸揮發(fā)，在食品加熱后期添加。 ? 山梨酸作食品防腐劑時(shí)，若食品被微生物嚴(yán)重污染，山梨酸便成為微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會(huì)加速食品腐敗。 ? 山梨酸與其他防腐劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生協(xié)同作用提高防腐敗效果。 29 ?性質(zhì) ? 丙酸 ： 具有類似乙酸刺激性酸味的液體，可溶于水、乙醇 、 乙醚和氯仿中。 ? 丙酸鈣 ： 丙酸鈣為白色粉末，微帶丙酸氣味 ； 易溶于水 ， 不溶于乙醇乙醚 ； 對(duì)水和熱穩(wěn)定 ， 有吸濕性。 ? 丙酸鈉 ： 為白色結(jié)晶或白色晶體粉末 ， 微帶特殊臭味易溶于水、乙醇 ， 有吸濕性。 丙酸、丙酸鈣、丙酸鈉 ? P40 30 ? 丙酸鹽的防腐作用是通過轉(zhuǎn)化為 丙酸 進(jìn)行的。 ? 作用機(jī)理： 丙酸在細(xì)胞中富集并 抑制酶的新陳代謝 ；通過 與丙氨酸或其他微生物生長(zhǎng)的必須氨基酸競(jìng)爭(zhēng) ，抑制微生物的生長(zhǎng)。 防腐 31 ? 防腐范圍： 丙酸對(duì) 真菌和一部分細(xì)菌 有抑制效果，抑制酵母和真菌的效果 在 ~pH降低而逐漸加強(qiáng)。 ? 丙酸鹽呈微酸性，對(duì) 各類霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌 有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)能引起食物發(fā)黏的菌類如枯草桿菌的抑菌效果很好，但 對(duì)酵母幾乎不起作用 。在糕點(diǎn)、面包和乳酪中使用丙酸鈣可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。 32 ? 丙酸的毒性相當(dāng)?shù)?，丙酸作為一種正常的食品組分，也是人體和反芻動(dòng)物體內(nèi)代謝的一種中間產(chǎn)物，因此 其 ADI沒有限制 。 ? 丙 酸 ： LD50 (大鼠，經(jīng)口 )。 ? 丙酸鈣 ： LD50 (大鼠，經(jīng)口 )。 ? 丙酸鈉 ： LD50 (大鼠，經(jīng)口 )。 毒性 33 使用 使用范圍及用量 注意事項(xiàng)： 在實(shí)際使用中，丙酸鹽一般在 和面 時(shí)添加，或在出爐時(shí)作 表面噴涂 防腐。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時(shí)間而定。 34 脫氫乙酸及其鈉鹽 ? P41 35 ? 脫氫乙酸 ： 抗菌能力隨 pH不同而變化，但其他因素對(duì)其影響不大。 對(duì)熱穩(wěn)定， 120℃ 條件下加熱 20min抗菌作用無變化，適用于一切熱加工食品，但其易隨水蒸氣揮發(fā)，適宜在加熱后期添加。 防腐 36 ? 防腐范圍： 廣譜抗菌劑，酸性食品防腐劑。對(duì) 霉菌、酵母菌 的作用較強(qiáng)，高劑量 (%~%)時(shí)對(duì) 細(xì)菌 有效。 電離常數(shù)較低，抗菌活性和水溶液的穩(wěn)定性隨pH的增大而下降，但在較高 pH范圍內(nèi)仍有較好的抗菌效果， pH9時(shí)，抗菌活性較弱。 37 ? 脫氫乙酸： LD50 (大鼠，經(jīng)口 )。 ? 脫氫乙酸鈉： LD50 (大鼠，經(jīng)口 )。 毒性 38 雙乙酸鈉 ? P42 ? 可以看做食品的一部分，能夠保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。 ? 安全無毒、無殘留、無致癌、無致畸形，被列為國(guó)際組織開發(fā)的食品防腐保鮮劑。 主要作為 真菌抑制劑。 39 ? 雙乙酸鈉 的抗菌作用來源于 乙酸 。 ? 作用機(jī)理： 雙乙酸鈉 在水中呈乙酸鹽態(tài)，偏酸性時(shí)產(chǎn)生乙酸分子類脂化合物，溶解性提高。當(dāng)乙酸透過霉菌組織的細(xì)胞壁后， 不解離的乙酸比離子化的乙酸能更有效的干擾細(xì)胞酶的作用 ，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生變化，從而起到抗菌作用。 防腐 40 ? 雙乙酸鈉： LD50
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