【文章內(nèi)容簡介】 使用時，以山梨 山楂糕、果味露、罐頭 酸計，不得超過 果汁類、果子露、葡萄酒、果 最大用量 。 1g 酒 山梨酸相當(dāng)于 汽酒、汽水 3g山梨酸鉀 2021年 11月 10日星期三 使用注意事項 1）、山梨酸對水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中。溶解時注意不要使用銅、鐵容器，因為這些離子的溶出會催化山梨酸的氧化過程。要隨配隨用，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。 2）、山梨酸 1g相當(dāng)于山梨酸鉀 ，山梨酸鉀 lg相當(dāng)于山梨酸 。 3）、山梨酸較易揮發(fā)，應(yīng)盡可能避免加熱；在需要加熱的產(chǎn)品中使用山梨酸時，最好在加熱過程的后期添加。 2021年 11月 10日星期三 4）、山梨酸在微生物數(shù)量過高的情況下發(fā)揮不了作用， 因此它只能適用于在有良好的衛(wèi)生條件下和微生物數(shù)量較低的食品中防腐。若將山梨酸與過氧化氫溶液混合使用，則其抗微生物活性會顯著增強(qiáng)。 5）、與其他防腐劑復(fù)配使用： 山梨酸與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。與其中任何一種制劑并用時，其使用量按山梨酸及另一防腐劑的總量計，應(yīng)低于山梨酸的最大使用量。 6）、山梨酸能嚴(yán)重刺激眼睛，在使用山梨酸或其鹽時， 要注意勿使其濺入眼內(nèi)，一但進(jìn)入眼內(nèi)趕快以水沖洗。 2021年 11月 10日星期三 7）、山梨酸也不宜長期與乙醇共存，因為乙醇與山梨酸作用生成 2乙氧基 3， 5己二烯，該物具有老鸛草氣味，影響食品風(fēng)味。 8）、山梨酸在儲存時應(yīng)注意防濕、防熱（溫度以低于 38186。C為宜）。保持包裝完整，防止氧化。 2021年 11月 10日星期三 發(fā)展趨勢 近年來的研究證實，山梨酸鹽可以延長肉制品、禽蛋制品的貯存期，在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽，可減少亞硝酸鈉的用量，降低形成致癌物亞硝胺的潛在危險，并有抑制肉毒桿菌的效果，這就擴(kuò)大了山梨鹽的使用范圍，各類蔬菜類制品（包括腌菜、泡菜）都廣泛的應(yīng)用水溶性山梨 酸鹽類做防腐劑。 由于山梨酸的口感溫和，且基本無味，因此比其他抗菌劑更適合于水果產(chǎn)品的保鮮。目前，果汁、果醬、果漿、果子罐頭都用山梨酸做保鮮劑。因此，山梨酸鹽是很有前途的食品添加劑。 2021年 11月 10日星期三 山梨酸的制備方法 1）、巴豆醛和丙二酸以吡啶為溶劑的合成方法 2）、丙酮法 3）、乙醛法 4）、乙烯酮法 5）、乙醛合成路線 2021年 11月 10日星期三 三、對羥基苯甲酸酯類 別名：尼泊金酯類； 是苯甲酸的衍生物 概況 1923年，對羥基苯甲酸酯類即被建議作為食品和藥品的防腐劑。但自苯甲酸大量生產(chǎn)后，對羥基苯甲酸酯類的應(yīng)用大量減少。目前主要使用的是對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。 性狀 溶解度： g/100ml(水 )； 75 g/100ml（乙醇） 無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，易溶于乙醇而難溶于水。 2021年 11月 10日星期三 性能 1）、對羥基苯甲酸酯類對霉菌、酵母、細(xì)菌有廣譜抗菌作用，對 霉菌、 酵母的作用較強(qiáng) ，對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較差。 2）、由于對羥基苯甲酸酯類的酚羥基結(jié)構(gòu)，其抗菌能力比苯甲酸、山梨酸更強(qiáng)，用量較少。 3）、烷基的碳原子數(shù)越多，抗菌作用越強(qiáng)，毒性越低。 毒性順序：丁酯 丙酯 乙酯 甲酯 4）、抑菌活性主要是分子態(tài)分子起作用，分子內(nèi)羥基已經(jīng)酯化，可以在更廣的 pH范圍內(nèi)不再解離?？咕饔迷? pH值為 4～ 8 范圍內(nèi)均有良好效果，對細(xì)菌最適 pH值為 。 2021年 11月 10日星期三 5）、對羥基苯甲酸酯類在人腸中很快被吸收，在肝、 腎中酯鍵水解，產(chǎn)生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉(zhuǎn)變成羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內(nèi)不累積，安全。 6）、從安全角度來說，山梨酸＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸。對羥基苯甲酸酯類 pH使用范圍最廣，而苯甲酸成本最低。 7）、對羥基苯甲酸酯類水溶性比較低和具有特殊的氣味，使其在食品防腐上的應(yīng)用受到限制。 2021年 11月 10日星期三 抗菌作用機(jī)制 對羥基苯甲酸酯類的抑菌機(jī)理類似苯酚，可破壞細(xì)胞膜，使 細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，并可抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子 傳遞酶系的活性。 毒理學(xué)依據(jù) 對羥基苯甲酸乙酯毒理學(xué)依據(jù)： ADI： 0～ 10 mg/kg（ bw）（ FAO/WHO， 1994）； LD50： 5000mg/kg（ bw）小鼠經(jīng)口 對羥基苯甲酸丙酯毒理學(xué)依據(jù)： ADI： 0～ 10 mg/kg（ bw）（ FAO/WHO， 1994）； LD50： 6700mg/kg（ bw）小鼠經(jīng)口 2021年 11月 10日星期三 使用范圍及使用量 按 GB27601996，對羥基苯甲酸乙酯和丙酯可做食品添加劑 名稱 使用范圍 最大使用量 （ g/kg） 對羥基苯甲酸乙酯 果蔬保鮮 (以對羥基苯甲酸計 ) 食醋 碳酸飲料 果汁（果味）型飲料、果醬、 醬油、醬料 糕點餡