色素與著色劑ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-02-11 09:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 前氧氣消耗的速度和高鐵肌紅蛋白還原酶的活力。 氣調(diào)法包裝 ? 選擇透氣率低的包裝膜，先除去包裝袋中的空氣，再充入富氧或缺氧空氣密封。 二、葉綠素類 （ Chlorophyll） 原指 與光合作用有關(guān)的綠色色素 ?，F(xiàn)在延伸至所有 起光合作用的卟啉色素 。 結(jié)構(gòu)特征： ? 卟吩：四吡咯骨架 ? 卟啉：卟吩上有取代基 ? 脫鎂葉綠母環(huán)： 9位碳與 10位碳成環(huán)的卟啉 ? 脫鎂葉綠環(huán)：不含鎂， 7位被一個長碳鏈醇（植醇或法呢醇）酯化 （－）葉綠素的結(jié)構(gòu) 卟吩 脫鎂葉綠母環(huán) ? 植醇：具有類異戊二烯結(jié)構(gòu)的 20碳醇 ? 葉綠素 a ： 一個與鎂螫合的四吡咯結(jié)構(gòu)，它的1， 3， 5和 8位上有甲基取代，乙烯基取代于 2位，乙基位于 4位， 7位的丙酸與植醇酯化。羰基位于 9位，甲氧甲?；挥?10位。 ? 葉綠素 b： 3位是甲醛基而不是甲基 葉綠素結(jié)構(gòu) 葉綠素 a、 b及植醇結(jié)構(gòu) 葉綠素衍生物可借助可見吸收光譜進(jìn)行鑒定。 ? 紅光區(qū)： 600～ 700nm。 ? 藍(lán)光區(qū)： 400～ 500nm。 在高等植物中，葉綠素 a： b≈ 3： 1。 642nm （二）葉綠素的變化 1．酶促反應(yīng) 葉綠素酶 是 唯一 能使葉綠素降解的酶，使植醇 從葉綠素及脫鎂葉綠素上 脫落 。 最適溫度 60～ ℃ 。 2．熱與酸 葉綠素（綠色） 脫鎂葉綠素（橄欖褐色） 葉綠素的銅或鋅絡(luò)合物（綠色）。 ? 銅代葉綠素的色澤最鮮亮，對光和熱較穩(wěn)定，是理想的食品著色劑。 pH會影響葉綠素的降解 ? 在 堿性條件 下（ pH ） ,對熱非常 穩(wěn)定 。 ? 在 pH ，葉綠素不穩(wěn)定。 加入 鈉、鎂、鈣的鹽酸鹽能降低葉綠素脫鎂反應(yīng)的速度 。 綠色蔬萊在加工前用 石灰水或Mg(OH)2 提高 pH，有利于保持蔬菜的鮮綠色。 三、類胡蘿卜素化合物（ Carotenoids ） 自然界中最豐富的天然色素， 1億噸 /年，大部分由海藻生物合成。 黃色常常被葉綠體的綠色所覆蓋 既有光合作用又有 光保護(hù)作用 ? 淬滅由光照和暴露于空氣中產(chǎn)生的活潑氧 最常見的是 β 胡蘿卜素 β胡蘿卜素 （ betacarotene） 天然或合成的 β胡蘿卜素都可作著色劑 β胡蘿卜素有 2個 β紫羅酮 （ 視黃醇 ）環(huán)狀結(jié)構(gòu) 是最有效的維生素 A原 維生素 A活性取決于是否有視黃醇結(jié)構(gòu) （－）類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 兩類： ? 烴類胡蘿卜素 ? 氧合類胡蘿卜素（氧合葉黃素）：羥
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