色素與著色劑ppt課件(2)(參考版)
2025-01-18 09:28本頁面
【正文】 非氨法焦糖比較安全，可用于罐頭、糖果和飲料。 能和金屬離子形成螯合物 常使食品帶有顏色 ? 罐頭蘆筍帶上綠黑色 抗氧化性和形成風(fēng)味 六、焦糖色素 多種 糖 加熱時 脫水縮合 形成的復(fù)雜的紅褐色 或 黑褐色 混合物 。 五、類黃酮化合物 已知的黃酮化合物有 800多種 分類 ? 黃酮醇 ?茨非醇、槲（ hu)皮酮、楊梅黃酮； ? 黃酮 ?芹菜素、洋地黃酮， 3’,4’,5’,5,7五羥基黃酮等。 ?漂白時生成一種無色物質(zhì)，造成可逆或不可逆地退色或變色。 3．光 光照通常會加速花色苷的降解 4．糖及其降解產(chǎn)物的影響 高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定 ? 因為高濃度糖可降低水分活度 但低濃度的糖會加速花色苷降解 5．金屬離子的影響 采用涂料金屬罐保護(hù)罐裝果蔬原有顏色 ?相鄰羥基可以螯合多價的金屬離子 ?使花色苷的顏色由紅轉(zhuǎn)變成紫 ?某些金屬離子亦會造成果汁等變色 ?梨、桃、荔枝等水果會產(chǎn)生粉紅色 ?在酸性條件下熱誘導(dǎo)花色素轉(zhuǎn)變成花色苷，再與金屬離子形成絡(luò)合物。 防止果汁變色 ? 要盡量裝滿 ? 采用充氮貯存 果汁中花色苷和抗壞血酸會同時消失 ? 這是由于抗壞血酸氧化時產(chǎn)生的 過氧化氫 誘導(dǎo)了 花色苷的降解。 The anthocyanins from cranberry fruit were extracted into water, and the pH of the solutions were adjusted from 1 to 13。 ? 牽牛花色素或錦葵色素配基居多的食品的顏色較穩(wěn)定 ， 他們的 1個或 2個活潑羥基被封閉 。 （二）花色苷的顏色與穩(wěn)定性 水解越快越不穩(wěn)定，甲基化越多越穩(wěn)定。 花色苷水解失去糖基后的配體稱為 花色素或花青素 ，水溶性下降。大多在 C3和 C5成苷， C7位上亦能成苷。 四、花色苷類 花色苷是黃酮的一種，具有 2苯基 苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu) 。 （三）應(yīng)用 商品類胡蘿卜素大多數(shù)是人工合成產(chǎn)物，常用于 人造黃油 及 油脂食品 的 著色。 結(jié)構(gòu) ? 有很多衍生物，已鑒定的有 560種 ? 順，反異構(gòu)體 基本的組成 單元 ： 異戊間二烯 番茄紅素（ Lycopene） 通過共價鍵 頭 尾 或 尾 尾 相連產(chǎn)生很多 對稱結(jié)構(gòu) 天然類胡蘿卜素 大多數(shù)可看作是 番茄紅素的衍生物 所有的類胡蘿卜素都是 脂溶性 色素 穩(wěn)定性一般 被氧化后會 褪色 因酸、加熱或光照而 異構(gòu)化 具有的顏色從 黃到紅
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