【正文】 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Sensory Analysis 感官分析 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Parfumer Parfumers 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Figure 1. Prototype chemical vapor sensing system (electronic nose). 圖 1. 化學(xué)的蒸汽原型測知系統(tǒng)。 鑒定風(fēng)味的組成物質(zhì)方法：需通過比較兩者的質(zhì)譜，至少兩種不同極性的毛細(xì)管柱的保留時間，以及經(jīng)過氣相色譜 /風(fēng)味檢測得出的風(fēng)味閾值，如果檢測值與標(biāo)準(zhǔn)不符，則需結(jié)合 1HNMR等方法重新鑒定。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 質(zhì)譜儀 (MS)已成為風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析中不可缺少的儀器。 局限性： （ 1）僅能檢測出一些較主要的揮發(fā)物質(zhì)。低溫時，洗脫劑帶走痕量的水分，隨著溫度的逐步升高，釋放出揮發(fā)物并隨載氣進(jìn)入與氣相色譜連接的冷阱進(jìn)行分析。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2．氣體提取 (extraction with gas) 氣體抽提是從食品中分離提取揮發(fā)性成分常用的一種方法。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1：裝有水溶性樣品 ， 需水浴加熱的圓底燒瓶 2：裝溶劑的水浴加熱的玻璃瓶 3：冷凝管 4：濃縮分離器 LikensNickersons 裝置 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 這種方法的缺點(diǎn) ： （ 1）對易溶于水的極性化合物的提取卻不完全。 蒸餾過程： 蒸餾 出的揮發(fā)性化合物通過高效冷阱濃縮，得到含水的餾出液經(jīng)有機(jī)溶劑提取，最后回收溶劑。 ?豐富合成香味的種類 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 風(fēng)味分析的作用 ： ?評價加工過程的適宜性 。 ? 在食品中用量一般為 ~100ppm。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 乙基麥芽酚 (ethylmatol) ? 增香能力為麥芽酚的六倍。 5. 由于酚遇鐵離子呈色，故會影響食品的白度，一般用量為 %。 3. 工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵制備的。 第六節(jié) 香味增強(qiáng) Aroma potentiation 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 麥芽酚 (matol) 1. 具有焦糖香氣，在酸性條件下，增香和調(diào)香效果好。 香味增強(qiáng)劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過對嗅覺神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 ? 牛乳長期貯存產(chǎn)生舊膠皮味，其主要成分是鄰氨基苯乙酮。 ? 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。 奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、 游離脂肪酸等。 乳中分離出的 ?癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 . 乳及乳制品的氣味 新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值 12 ppb），含量稍高就會產(chǎn)生異味。 如：羊肉中含有 4甲基辛酸和 4甲基壬酸。 若除去 2t,4c癸二烯醛、 2t,5c十一碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。 根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。 （ 2）麥拉德反應(yīng)、 Strecker降解、糖的熱解。 肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。 ? 魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 ? 鮮魚肉內(nèi)中約 2%的尿素，在一定條件下可分解生成 NH3。 第五章 動物性食品的風(fēng)味 The flavor of animality food 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 魚中令人不愉快的氣味形成途徑 ： 主要是微生物和酶的作用 。 ? 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。 3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%， 香氣成分以乙酸乙酯為主。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 醬油 醬類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。 主要是酵母菌發(fā)酵。 烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 具有辛辣氣味， 最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如 :黃瓜、青椒、番茄等 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 具有微刺鼻的芳香， 頭香物有萜烯類化合物。 1. 葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。 第四節(jié) 植物性食品的風(fēng)味 The flavor of plant food 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ① 桃 的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及 ?寧烯等； ② 紅蘋果則以正丙 ~己醇和酯為其主要的香氣成分； ③ 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； ④ 菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物； ⑤ 哈密瓜的香氣成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（閾值為 3?106）； ⑤ 西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是 3c, 6c 壬二烯醛（閾值為 105）。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 O O O O O CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNHCCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或曬干 ?谷氨酰胺水解酶 谷氨酸 + O O O O NH2 CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHCOOH O CS裂解酶 丙酮酸 + NH3 + S S O O O O CH2 CH2 CH2 CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精 O S 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 .微生物作用 (action of microanism) 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是： 微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。 油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 以脂肪酸為前體物的生物合成 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二. 酶直接作用 (direct action of Enzyme) 酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。 前體物多為亞油酸和亞麻酸， 產(chǎn)物為 C6和 C9的醇、醛類以及由 C C9脂肪酸所生成的酯。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 食品中香氣形成的主要途徑 ： 生物合成 酶直接作用 酶間接作用 加熱分解 微生物作用 第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑 Formative approachs of food odor 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、生物合成 (biosynthesis) 直接由生物體合成形成的香氣成分。對香氣貢獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱為 “頭香物” 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 有氣味物質(zhì)的一般特征： ① 具有揮發(fā)性； ② 既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細(xì)胞的脂膜）； ③ 分子量在 26~300之間。 有些雜環(huán)化合物有臭味。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 如 ：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3. 萜類 如 :紫羅酮（紫羅蘭香氣） 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 芳香族化合物 ? 此類化合物多有芳香氣味。 （ 4）酯類 由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。 C8~C12的飽和醛有良好的香氣，但 ?, ?不飽和醛有強(qiáng)烈的臭氣。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (3) 醛類 低級脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的氣味。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 .化合物的類別與分子結(jié)構(gòu) （ 1）醇類 C1~C3的醇有愉快的香氣， C4~C6的醇有近似麻醉的氣味 , C7以上的醇呈芳香味。 4. 有些化合物的旋光異構(gòu)體的氣味不同。 O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟腦氣味， n=13~17麝香， n17無氣味。 如： P, As, Sb, S, F。, COOR, C6H5,NO2, CN, ONO, RCOO。 第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu) Odor and structure of pound 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 基本氣味與代表性化合物 基本氣味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇 花 香 香葉醇、 ?紫羅酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮 麝 香 環(huán)十六烷酮、雄甾烷 3?醇 樟腦香 d樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇 魚腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N甲基吡咯烷 汗 臭 異戊酸、異丁酸 腐爛臭 戊硫醇、 1, 5戊二胺、吲哚、 3甲基吲哚 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二