食品生物化學(參考版)
2024-08-12 14:27本頁面
【正文】 。 ? 面包、糕點行業(yè)應用低聚異麥芽糖，利用它的保濕性、低甜度和非發(fā)酵糖的功能。 ? 寡糖的應用 ? 低聚異麥芽糖在乳制品中的應用 嬰兒奶粉：嬰兒在斷食母乳以后，出現(xiàn)腹瀉、便秘、消化不良等現(xiàn)象，皆因腸內雙歧桿菌數量減少所致，這期間為使嬰兒恢復健康，應補充雙歧因子，及時調整微生態(tài)。這與麥芽糖不同，麥芽糖是 α（ 1 — 4） 葡萄糖苷。水解纖維素可得到纖維二糖。乳糖是右旋，其旋光率與葡萄糖的相近。乳糖不易溶解，味不甚甜。牛乳含乳糖4%，人乳含乳糖 5— 7%，這是乳嬰食物中唯一的糖。蔗糖是右旋的，但經水解后水解液具有左旋性。它是植物機體糖的運輸形式。甘蔗含蔗糖約 20%。 ? 日常食用的糖主要是蔗糖。它在水溶液中有變旋現(xiàn)象。其苷糖鍵型為 α （ 1— 4）糖苷鍵。雙糖中常見的是蔗糖、乳糖和麥芽糖和纖維二糖。由于分子中無苷羥基而不具有還原性。由于還具有一個苷羥基，它可以水解成羰基，因而具有羰基的還原性。 ? 寡糖有還原性寡糖和非還原性寡糖。以雙糖存在最為廣泛，其中以蔗糖、麥芽糖和乳糖是其重要代表。 ? 在保健食品中的應用 ? 塔格糖作為新型的低熱量甜味劑，具有蔗糖的風味，食用后不會引起血糖迅速升高，可以 ? 取代山梨醇作為糖尿病人的專用甜味劑 ， 廣泛應用于低糖保健食品以及減肥食品中 ? ? 烘烤食品 ， 葡萄糖由于具有還原性和抗氧化性 ，可用于烘烤食品增色和提高貨架期 ， 如制面包 、餅干 、 薄脆餅；糕點食品 ? 凡能水解成少數 (26個 )單糖分子的稱為寡糖。利用塔格糖粘度低、易結晶、不易吸濕等特性，可以延長所制得糖霜涂層的貨架期。例如，即食低熱量擠壓麩皮片。L— 山梨糖是抗壞血酸合成的重要中間產物。酵母可使其發(fā)酵。 C2為一酮基，故為酮糖。 D— 甘露糖是植物粘質與半纖維素的組成成分。 D— 葡萄糖 (右旋糖 )廣泛分布于生物界，它是許多多糖的組成成分。戊酮糖有 D— 核酮糖和 D— 木酮糖，均是糖代謝的中間產物。它們的磷酸酯是糖代謝的重要中間產物。 ? 。比較重要的丙糖有D— 甘油醛和二羥
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