【正文】 。 靛藍(lán)的 ADI＜ 。 靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色 ， 在水中溶解度較低 ， 溶于甘油 、 丙二醇 ， 稍溶于乙醇 ， 不溶于油脂 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 遇堿變紅色 ， 還原時(shí)褪色 。 對(duì)熱 、 酸 、 光及鹽均穩(wěn)定 。主要用于飲料、配制酒、糖果等。 這種色素?zé)o致腫瘤作用。 胭脂紅為紅色水溶性色素?？捎糜陲嬃?、配制酒、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。 耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ? 莧菜紅在食品中的最大允許用量為 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。 ? 對(duì)氧化還原作用較為敏感。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1 莧菜紅 ? 莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。 我國(guó)已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。具體允許使用量參見我國(guó) GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定 。 著色性 （ 特別是對(duì)蛋白質(zhì) ） 較強(qiáng) ， 不易被還原 . 對(duì)光 、 熱穩(wěn)定性較差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (curcumin) 姜黃色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分為姜黃素 、 脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素 。 紅曲色素可 具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等 優(yōu)點(diǎn)，并且對(duì)一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 紫膠紅酸 A， B， C， E A： R= CH2CH2NHCOCH3 （ N乙酰乙胺基 ） B： R= CH2CH2OH（ 乙醇基 ） C： R= α 氨基丙酸基 E： R= CH2CH2NH2（乙胺基） 紫膠紅酸 D 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （ monascin） 紅曲色素 （ monascin） 為紅曲菌 (Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于 氧茚并類化合物。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對(duì)位取代不同 ， 分別稱為 紫膠紅酸 A、 B、 C、 D、 E。 胭脂紅酸對(duì)熱 、 光和微生物都具有很好的耐受性 ， 尤其在酸性 pH范圍 ， 但染著力很弱 ， 一般作為飲料著色劑 ， 用量約為 %。 胭脂紅酸的顏色隨 pH改變而不同 ， pH4以下顯黃色 ， pH4時(shí)呈橙色 ， pH6時(shí)呈現(xiàn)紅色 ， pH8時(shí)變?yōu)樽仙?。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 胭脂蟲色素 （ carminic acid） 胭脂紅酸是一種蒽醌色素 ， 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲 (cochineal)。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，以它著色，兩全齊美。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂意接受的。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和 β— 胡蘿卜素。 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、 天然色素 ? 直接來(lái)自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害。 ? 食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對(duì)光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。 O2 甲酚酶 OH 兒茶酚酶 =O OH OH O （酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O= O= NH 黑色素的局部結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 過氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O n R R （黑色物質(zhì)） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 酶促褐變的條件 三大條件 底物： 水果 —— 綠原酸 馬鈴薯 —— 酪氨酸 香蕉 —— 4二羥基苯乙胺 、 酶： 酚酶 抗壞血酸酶 過氧化物酶 氧氣： 酚 +O2—— （酶） —— 鄰醌，以后就自動(dòng)進(jìn)行了 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 酶促褐變的控制 ? 熱處理法 ? 70~95℃ 7S 如果熱處理不徹底 ， 雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu) ， 但酶尚未被破壞 ， 反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變 。 O2 NH2 189。 光加速甜菜色苷降解， 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 色素 種類 顏色 來(lái)源 溶解性 穩(wěn) 定 性 花色素苷 150 橙 、 紅 、 藍(lán)色 植物 水溶性 對(duì) pH、 金屬敏感 ， 熱穩(wěn)定性不好 類黃酮 1000 無(wú)色 、 黃色 大多數(shù)植物 水溶性 對(duì)熱十分穩(wěn)定 原花色素苷 20 無(wú)色 植物 水溶性 對(duì)熱較穩(wěn)定 單寧 20 無(wú)色 、 黃色 植物 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 甜菜苷 70 黃 、 紅 植物 水溶性 熱敏感 醌 200 黃至棕黑色 植物、細(xì)菌、藻類 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 咕 噸酮 20 黃 植物 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 類胡蘿卜素 450 無(wú)色 、 黃 、 紅 植物、動(dòng)物 脂溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 、 易氧化 葉綠素 25 綠 、 褐色 植物 有機(jī)溶劑 對(duì)熱敏感 血紅素色素 6 紅 、 褐色 動(dòng)物 水溶性 對(duì)熱敏感 核黃素 1 綠黃色 植物 水溶性 對(duì)熱和 pH均穩(wěn)定 天然色素的特性 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 酶促褐變機(jī)理 植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。 一般形式 甜菜色素的共振結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2 影響其穩(wěn)定性的因素 ? 熱和酸 甜菜色素在 ～ 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 色素的 顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起 的。 僅存在于 10個(gè)科 的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 沒食子酸（ 倍 酸） （ gallic acid） 鞣花酸 （ ellagic acid） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 甜菜色素 (betalaines) 主要特點(diǎn)：其顏色不受 pH的影響。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四 . 單寧 (tannin)（鞣質(zhì)色素） 食品中單寧包括兩種類型： 縮合單寧 （原花色素） 水解單寧 （ hydrolyzable tannins） 相對(duì)分子質(zhì)量為 500～ 3000的水溶性單寧可作為澄清劑。 ?抗癌 ?清除自由基。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 黃烷 3， 4二醇 無(wú)色花色素 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷 3醇或黃烷 3，4二醇以 4→8 或 4→6 鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3 類黃酮 在食品中的重要性 ?類黃酮具有抗氧化作用 。 ?類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。 樨草素（黃酮類 ） 芹菜素（黃酮類） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 性質(zhì) ?類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。 黃酮（ 2苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 黃酮醇常見的有莰非醇 （ kaempferol)、 槲皮素（ querein） 等 。 ? 光通常會(huì)加速花色素的降解。 ?藍(lán)色醌式堿（ A）質(zhì)子化生成紅色花色 羊 陽(yáng)離子（ AH+），然后水解形成無(wú)色甲醇?jí)A（ B），甲醇假堿與無(wú)色查耳酮（ C）處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下： 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （ 3）光照及溫度 ? 加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 花青素 3鼠李葡糖苷在 ～ 中的吸收光譜，色素濃度為 102g/L 受 pH變化的影響 ， 在 時(shí)為深紅色 ， pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 影響花青色素苷穩(wěn)定性的因素 （ 1）結(jié)構(gòu) 分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低； 甲基化程度提