【正文】 它不是由特定腺體產(chǎn)生的 ， 有些還只能在產(chǎn)生的局部發(fā)揮作用 ， 所以有人認(rèn)為它不屬于激素 。 它是二十碳酸衍生物 ， 最初發(fā)現(xiàn)于精液中 。 ? 一般而言，氧化性物質(zhì)會(huì)加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于 VC和 VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 ? 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于 VC的保存，但會(huì)與硫胺素和比多醛反應(yīng)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 豌豆加工中抗壞血酸的保存率 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對(duì)維生素的保存率都有重要影響。 二 加工前處理對(duì)食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。 ? 缺乏維生素 K時(shí)常有出血傾向。 有關(guān)凝血因子與鈣結(jié)合 ， 并通過(guò)鈣與磷脂結(jié)合形成復(fù)合物 ， 發(fā)揮凝血功能 。凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 肽鏈中的谷氨酸殘基在翻譯后加工過(guò)程中 ， 由蛋白羧化酶催化 ， 成為 γ 羧基谷氨酸 (Gla)。 K1存在于綠葉蔬菜及動(dòng)物肝臟中 ， K2由人體腸道細(xì)菌合成 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、維生素 K 天然維生素 K有 K K2兩種 ， 都由 2甲基 1,4萘醌和萜類(lèi)側(cè)鏈構(gòu)成 。 ? 防止老化，改善帕金森氏癥癥狀 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VE的食物來(lái)源 Vitamin E Deficiency ? 存在于蔬菜 、 麥胚 、 植物油的非皂化部分 ? 作為一種抗氧化劑 ， 維生素 E常添加在一些高級(jí)果油和天然深海魚(yú)油中 ， 抑制油脂的酸敗和脂質(zhì)過(guò)氧化 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin E Toxicity 維他命 E 毒性 ? 成年人長(zhǎng)時(shí)間每天攝入 720mg維生素 E， 可出現(xiàn)頭痛 、 嘔吐 、 疲乏 、 昏眩和視力模糊癥狀 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin E 作用 ? 維生素 E的防癌作用是由其抗氧化性質(zhì)決定的， ? 維生素 E還有增強(qiáng)人體免疫功能的作用。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 佝僂病 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Remendations and Sources 食物 加強(qiáng)的牛奶 魚(yú)油 日光 推薦食物來(lái)源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Structure Vitamin E 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Stability A VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程為： 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 B VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應(yīng)式為： 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 C 在無(wú)氧條件下， VE可與亞油酸甲酯氫過(guò)氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 提示 攝入過(guò)多也會(huì)引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導(dǎo)致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Deficiency of Vitamin D 維他命 D 的缺乏 食物中維生素 D含量少，同時(shí)又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin D ?作用 ? 維持鈣的血集中， 維生素 D與動(dòng)物骨骼鈣化有關(guān)。 ? 大量食用北極熊肝或比目魚(yú)肝可引起中毒 。 抗氧化物 Antioxidant 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ?毛細(xì)血管脆弱，皮膚上出現(xiàn)小血斑 ?牙齦發(fā)炎出血，牙齒搖動(dòng) 提示 過(guò)度使用維他命 C 補(bǔ)充物，會(huì)改變血液酸度，使尿酸沉積，造成痛風(fēng)和腎結(jié)石。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 維生素 C是一種廣譜性的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，它的存在可以保護(hù)維生素 A、 E及其他多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。 ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋(píng)果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì) VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對(duì)其有保護(hù)作用 . ③ pH值 :VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中較穩(wěn)定 ,在中性以上的溶液 (pH＞ )中極不穩(wěn)定 . ④ 溫度及 AW:結(jié)晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑， V降解 ↑； AW↑， V降解 ↑。 素食者也易缺乏 。 胃粘膜能分泌一種粘蛋白 ， 可與 VB12結(jié)合 ， 促進(jìn)吸收 ， 稱(chēng)為內(nèi)因子 。 因?yàn)榧谆臍淙~酸只能通過(guò)這個(gè)反應(yīng)放出甲基 ， 所以缺乏鈷胺素時(shí)葉酸代謝障礙 ， 積累甲基四氫葉酸 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 甲基鈷胺素可作為甲基載體 ， 接受甲基四氫葉酸提供的甲基 ， 用于合成甲硫氨酸 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一些依賴輔酶 B12的酶類(lèi)催化 1,2遷移分子重排反應(yīng) ， 即相鄰碳原子上氫原子與某一基團(tuán)的易位反應(yīng) 。 分子中含鈷和咕啉 。 苯巴比妥及口服避孕藥等藥物干擾葉酸吸收與代謝 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 葉酸容易缺乏 ， 特別是孕婦 。 因此在嘌呤 、 嘧啶 、 膽堿和某些氨基酸（ Met、 Gly、 Ser） 的合成中起重要作用 。活性形式是四氫葉酸 (FH4)， 即蝶呤環(huán)被部分還原 。 長(zhǎng)期使用大量尼克酸可能損害肝臟 。花生 、 豆類(lèi) 、 肉類(lèi)和酵母中含量較高 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 人體能用色氨酸合成尼克酸 ， 但合成率極低 （ 60： 1） ， 而且需要 B BB6， 所以仍需攝取 。 輔酶 Ⅱ 則只從葡萄糖及葡萄糖酸的磷酸酯獲得還原能力 ， 用于還原性合成及羥化反應(yīng) 。 二者利用吡啶環(huán)的 N1和N4可逆攜帶一個(gè)電子和一個(gè)氫原子 ， 參與氧化還原反應(yīng) 。 在體內(nèi)先合成去酰胺NAD， 再接受谷氨酰胺提供的氨基成為NAD， 再磷酸化則成為 NADP。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 尼克酰胺 (VPP) 尼克酰胺和尼克酸分別是吡啶酰胺和吡啶羧酸 ， 都是抗糙皮病因子 ， 又稱(chēng)VPP。 泛酸可構(gòu)成輔酶 A， 是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶 。 眼睛模糊，咽喉疼痛 ,神經(jīng)系統(tǒng)混亂 通常與其他 VB族維生素一起缺乏 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VB2缺乏癥 —“花舌頭 ” 或地圖舌 Glossitis 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 哪些人群容易缺乏 Vb2？ Who is at Risk For Deficiency? ? 稀罕的 ? 低牛奶 /乳酪攝入者 ? 酒鬼 ? 長(zhǎng)期 phenobarbital 使用 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 核黃素的食物來(lái)源 Food Sources of Riboflavin 牛奶 /乳酪 成熟了的谷粒 肝臟 牡蠣 啤酒酵母 也可由腸道細(xì)菌合成 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 泛酸 (VB3) 也叫遍多酸 ， 廣泛存在 ， 極少缺乏 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 哪些人群容易缺乏 Vb1？ Who is at Risk For Deficiency? 貧窮的人 酒鬼 老年人 飲食由高度地加工食品所組成的人 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Structure: BVitVB2 (Riboflavin) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ① 對(duì)熱穩(wěn)定 ,對(duì)酸和中性 pH也穩(wěn)定 ,在 120 ℃加熱 6h僅少量破壞 . ② 在堿性條件下迅速分解 . ③ 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產(chǎn)生自由基 ,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生 . Properties of VB2 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 核黃素的缺乏 Deficiency of Riboflavin 常出現(xiàn)口角炎 。 CoA NAD+ NADH + H+ Glucose Pyruvate AcetylCoA Citric CO2 Acid Cycle 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VB1 的缺乏（ Deficiency of Thiamin） 當(dāng)精制的米飯是唯一的食物時(shí) 干性腳氣病 神經(jīng)退化 , 易怒 ,神經(jīng)傳輸?shù)氖д{(diào) 濕性腳氣病 水腫 ,擴(kuò)大心，心臟麻痹 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Thiamin 的食物來(lái)源 Food Sources of Thiamin 食物的廣泛多樣性 硫胺素在糙米 、 油菜 、 豬肝 、 魚(yú) 、 瘦肉中含量豐富 。生成的負(fù)碳離子有親核催化作用。 ? 與亞硝酸鹽反應(yīng) ,使 VB1失活 . ? 在堿性條件下易降解 ,其降解機(jī)制為 :