食品生物化學(xué)(文件)
【正文】 經(jīng)水解后水解液具有左旋性。乳糖不易溶解，味不甚甜。水解纖維素可得到纖維二糖。 ? 寡糖的應(yīng)用 ? 低聚異麥芽糖在乳制品中的應(yīng)用 嬰兒奶粉：嬰兒在斷食母乳以后，出現(xiàn)腹瀉、便秘、消化不良等現(xiàn)象，皆因腸內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量減少所致，這期間為使嬰兒恢復(fù)健康，應(yīng)補(bǔ)充雙歧因子，及時調(diào)整微生態(tài)。 。 ? 面包、糕點行業(yè)應(yīng)用低聚異麥芽糖，利用它的保濕性、低甜度和非發(fā)酵糖的功能。這與麥芽糖不同，麥芽糖是 α（ 1 — 4） 葡萄糖苷。乳糖是右旋，其旋光率與葡萄糖的相近。牛乳含乳糖4%，人乳含乳糖 5— 7%，這是乳嬰食物中唯一的糖。它是植物機(jī)體糖的運輸形式。 ? 日常食用的糖主要是蔗糖。其苷糖鍵型為 α （ 1— 4）糖苷鍵。由于分子中無苷羥基而不具有還原性。 ? 寡糖有還原性寡糖和非還原性寡糖。 ? 在保健食品中的應(yīng)用 ? 塔格糖作為新型的低熱量甜味劑，具有蔗糖的風(fēng)味，食用后不會引起血糖迅速升高，可以 ? 取代山梨醇作為糖尿病人的專用甜味劑 ， 廣泛應(yīng)用于低糖保健食品以及減肥食品中 ? ? 烘烤食品 ， 葡萄糖由于具有還原性和抗氧化性 ，可用于烘烤食品增色和提高貨架期 ， 如制面包 、餅干 、 薄脆餅；糕點食品 ? 凡能水解成少數(shù) (26個 )單糖分子的稱為寡糖。例如，即食低熱量擠壓麩皮片。酵母可使其發(fā)酵。 D— 甘露糖是植物粘質(zhì)與半纖維素的組成成分。戊酮糖有 D— 核酮糖和 D— 木酮糖，均是糖代謝的中間產(chǎn)物。 ? 。 ? 四、重要的單糖 ? 單糖根據(jù)碳原子數(shù)多少，分別稱為丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。 醛糖可以三種不同的方式進(jìn)行氧化而生成與原來糖含有的碳原子數(shù)相同的酸： ? 在弱氧化劑（如溴水）作用下形成相應(yīng)的糖酸； ? 在較強(qiáng)的氧化劑（如硝酸）作用下，除了醛基被氧化外，伯醇基也被氧化成羧基，生成 1，6葡萄糖二酸； ? 有時只有伯醇基被氧化成羧酸，這樣就形成糖醛酸。 某些弱氧化劑 (如硫酸銅的堿性溶液 )與單糖作用時 ，單糖的羰基被氧化 ， 兩價銅離子被還原成氧化亞銅 。 糖是
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