色素與著色劑ppt課件(參考版)
2025-01-20 19:24本頁(yè)面
【正文】 作業(yè) 1. 食品色素的定義和分類。 ： ①優(yōu)點(diǎn)： 安全性高。 合成色素及天然色素的特點(diǎn) ①優(yōu)點(diǎn)： 強(qiáng) ,通過三種不同色澤的色素的混用拼制出各種不同色譜，以滿足加工食品的各種著色需求。 (3)在生產(chǎn)微生物色素時(shí)，由于培養(yǎng)、處理不當(dāng)而 污染其它微生物 ，從而產(chǎn)生毒素。 與合成色素相比， 天然色素具有安全性高，色澤比較自然的優(yōu)點(diǎn) ,(特殊的天然色素如藤黃就有劇毒 )，但也存在著不安全因素，例如： (1)動(dòng)植物體生長(zhǎng) 環(huán)境污染 ，被噴灑農(nóng)藥或攝入了有害物質(zhì)。 ： 紅花黃、蟲膠紅、越橘紅、辣椒紅等。 ： 來源于紅曲米，是一組由紅曲霉菌絲所分泌的微生物色素 ： 是從生姜科姜黃屬植物姜黃的地下根莖中提取的黃色素。 （ 8）酶 糖苷水解酶及多酚氧化酶可以引起 花色苷加速降解 的酶。 （ 5）氧和還原劑 與氧氣的作用顏色變成 暗棕 色 二氧化硫，褪色、漂白 （ 6）水分活度（ Aw） 在 AW為 ～ ，花色苷的穩(wěn)定性相對(duì)較高。因此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻璃包裝。 ? 光 通常會(huì) 加速 花色素的 降解 。 花青素 3鼠李葡糖苷在 ～ 中的吸收光譜，色素濃度為 102g/L 受 pH變化的影響 ， 在 時(shí)為深紅色 ， pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿 。 在 酸性 PH中呈 紅色 ，在 稀堿 中（ pH8~10）呈 藍(lán)色。 食品中常見的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì) 羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng) 甲氧基增多，紅色加強(qiáng) （ 2）酸度 酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。 2. 花色苷的顏色與穩(wěn)定性 （ 1）結(jié)構(gòu) 結(jié)構(gòu)中的 羥基 和 甲氧基 的取代作用會(huì)影響花青素的顏色及穩(wěn)定性。 ? 花色素的水溶性比相應(yīng)花色苷的差。 ? 主要以 糖苷 形式存在，稱 花色苷。339。539。O8765 432639。 四、花青素類 花青素是多酚類化合物 中一個(gè)最富色彩的子類， 多以糖苷（稱為花色苷）的形式存在 于植物細(xì)胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一，構(gòu)成花、果實(shí)、莖和葉五彩繽紛的美麗色彩，包括藍(lán)、紫、紫羅蘭、洋紅、紅和橙色等。 ? 加熱或熱滅菌會(huì)誘導(dǎo)順 /反異構(gòu)化反應(yīng) 。 熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。脫水后類胡蘿卜素穩(wěn)定性 ↓ ，褪色。 類胡蘿卜素 耐 pH值 變化， 耐熱 、 耐 Mn+，與 蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)時(shí)穩(wěn)定 。 1 結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素按其 組成 可以分為兩大類： ① 胡蘿卜素類 —— 純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯烴 ② 葉黃素類 —— 共軛多烯烴的 含氧衍生物 結(jié)構(gòu)特征 : 具有 共軛雙鍵 ， 構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán) ，這類化合物由 8個(gè)異戊二烯單位 組成，異戊二烯單位的連接方式是在 分子中心的左右兩邊對(duì)稱 。紅色、黃色和橙色水果及根用作物和蔬菜是富含類胡蘿素的食品，卵黃、蝦殼等動(dòng)物材料中也富含類胡蘿卜素。 （ 6）
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