色素與著色劑ppt課件(已修改)
2025-01-29 19:24 本頁面
【正文】 第七章 色素與著色劑 Chapter 7 Pigments and Colorants 本章提要 重點(diǎn)： 常見的食品天然色素；常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化。 1 食品色素的定義 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質(zhì)吸收了可見光區(qū) （ 400～ 800nm） 的某些波長的光后 ， 透過光所呈現(xiàn)出的顏色 。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色 。 食品色素： 食品中能夠吸收和反射可見光進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。 第一節(jié) 概述 食品色素的作用 食品色澤是決定食品品質(zhì)和可接受性的重要因素。 食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一。 人們通常把食品的特定顏色與質(zhì)量聯(lián)系在一起。 水果的特定顏色常常與其成熟度有關(guān)，鮮肉的紅色與新鮮度密不可分；綠蘋果可能被認(rèn)定為成熟度不夠（雖然有些蘋果在成熟時(shí)仍顯綠色），至于紅棕色的肉就已不新鮮。 食品的顏色可以刺激消費(fèi)者的感覺器官，并引起人們對味道的聯(lián)想。 如紅色給人味濃、成熟和好吃的感覺。 綠色給人清涼的感覺。 顏色也可影響風(fēng)味感受。 人們認(rèn)為紅色飲料具有草莓、黑莓或櫻桃風(fēng)味，黃色飲料具有檸檬風(fēng)味，而綠色飲料具有酸橙風(fēng)味。 顏色鮮艷的食品可以增加食欲。 最能刺激食欲的是 紅色到橙色 之間的顏色。 淡綠和青綠 色也能增加食欲。 黃綠色 令人倒胃口。 黑色、紫色 使人食欲降低。 藍(lán)色 會(huì)讓人聯(lián)想起未熟透的水果或有毒的食品。 （ 1） 按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 四吡咯衍生物 （或卟啉類衍生物）：如葉綠素和血紅素； 異戊二烯衍生物：如類胡蘿卜素； 多酚類衍生物：如花青素 、 花黃素等； 酮類衍生物：如紅曲色素 、 姜黃素等； 醌類衍生物：如蟲膠色素 、 胭脂蟲紅素等； 其他類：如甜菜紅、焦糖色等； 3 食品色素的種類 （ 2）按來源不同分類 天然色素： 植物色素： 如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 等； 動(dòng)物色素： 如血紅素 、 卵黃及蝦殼中的類胡 蘿卜素； 微生物色素： 如紅曲色素； 食品著色劑 天然食品著色劑： 指從天然生物原料中得 到的提取物 ， 如辣椒紅 、 甜菜紅 、 紅花黃 、 玉米黃等； 合成食品著色劑： 指人工合成的產(chǎn)物， 如莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。 天然色素 是食品原料中固有的，或是食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì) ，被稱為食品固有色素或天然色素；
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