化學(xué)添加劑與健康ppt課件(已修改)
2025-01-20 04:48 本頁面
【正文】 化學(xué)與社會 3食品添加劑與健康 2022年 10月 化學(xué)與我們的生活 ?息息相關(guān)，滲透到生活的各個(gè)方面 衣， 食 ，住，行 食品添加劑與食物 食品添加劑的定義：食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 《 中華人民共和國食品安全法 》 作用：食品添加劑可以起到 提高食品質(zhì)量 和 營養(yǎng)價(jià)值 ，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。 種類：目前，我國有 22類多、近 2022種食品添加 劑 ； 分類：按來源可分為： 天然 食品添加劑和 化學(xué)合成 添加劑。 食品添加劑與食物 化學(xué)添加劑與食物 安全標(biāo)準(zhǔn) ：食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是 有益無害 的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有 一定的毒性 ，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。 劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題 化學(xué)添加劑與食物 在 綠色食品 生產(chǎn)、加工過程中， A級、 AA級的產(chǎn)品視產(chǎn)品本身或生產(chǎn)中的需要，均可使用食品添加劑， 在 AA級 綠色食品中只允許使用 天然 的食品添加劑，不允許使用人工化學(xué)合成的食品添加劑； 在 A級 綠色食品中可以使用人工 化學(xué)合成的食品添加劑 食品添加劑與食物 常用的食品添加劑介紹： （ 1）防腐劑；（ 2）抗氧化劑；（ 3）發(fā)色劑；（ 4）漂白劑；（ 5）酸味劑；（ 6）凝固劑；（ 7）疏松劑；（ 8）增稠劑；（ 9）消泡劑；（ 10）甜味劑；（ 11）著色劑；（ 12）乳化劑；（ 13）品質(zhì)改良劑；（ 14）抗結(jié)劑；（ 15）增味劑；（ 16）酶制劑；（ 17）被膜劑；（ 18）發(fā)泡劑；（ 19）保鮮劑；（ 20）香料；（ 21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑；（ 22）其他添加劑。 食品添加劑與食物 防腐劑 常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。 抗氧化劑 與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維 C、異維 C等。 著色劑 常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使增強(qiáng)食欲。 化學(xué)添加劑與食物 膨松劑 部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖 體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。 甜味劑 常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素 等。目的是增加甜味感。 酸味劑 部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。 化學(xué)添加劑與食物 增白劑 —— 過氧化苯甲酰 是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為 。增白劑超標(biāo)，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害。過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國家已被禁止作為食品添加劑使用。 (我國最近也已禁止使用 ) 香料 —— 香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。 食品添加劑與食物 焙烤工業(yè)常用食品添加劑 化學(xué)添加劑與食物 焙烤工業(yè)常用食品添加劑 部分具有 功能性 的食品添加劑 油炸食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 油炸食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑與食物 對防腐劑的正確認(rèn)識： 經(jīng)常見到一些食品外包裝上特別標(biāo)示 “ 本品決不含防腐劑 ” ， 似乎只有這樣，我們才會放心購買。這其實(shí)是一種誤導(dǎo)。防腐劑的使用，不僅可延長食品的貯存期，還能防止一些 有毒微生物 的危害?？梢哉f，它是加工食品不可缺少的一種添加劑。但是 …… 應(yīng)盡量少食用最好不適用 食品添加劑與食物 ? 黃曲霉素 ： 黃曲霉素為分子真菌毒素。是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有機(jī)溶劑；對溫度的敏感性差，280℃ 高溫 下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。堿性條件下，黃曲霉素極易降解；紫外線輻照也容易使黃曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性條件下，黃曲霉素比較穩(wěn)定。 ? 黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)已確定 B B G G2等 10多種 .其中 B1的毒性最大。 ? 黃曲霉毒素是一種 強(qiáng)烈的致癌物質(zhì) ，能使人體或動物的免疫功能喪失，誘導(dǎo)畸形、癌癥的發(fā)生。 ? 我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為 10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為 5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為 15ng／ kg。 30～ 50ug／ kg為低毒，50～ 100ug／ kg為中毒， 100～ 1000ug／ kg為高毒， 1000ug／ kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的 10倍 ，為砒霜的 68倍。 化學(xué)添加劑與食物 食品添加劑與食物 ? 黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。 ? 黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在
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