化學添加劑與健康ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 加劑，不允許使用人工化學合成的食品添加劑； 在 A級 綠色食品中可以使用人工 化學合成的食品添加劑 食品添加劑與食物 常用的食品添加劑介紹： （ 1）防腐劑；（ 2）抗氧化劑；（ 3）發(fā)色劑；（ 4）漂白劑；（ 5）酸味劑；（ 6）凝固劑；（ 7）疏松劑；（ 8）增稠劑；（ 9）消泡劑；（ 10）甜味劑；（ 11）著色劑；（ 12）乳化劑；（ 13）品質(zhì)改良劑；（ 14）抗結(jié)劑；（ 15）增味劑；（ 16）酶制劑；（ 17）被膜劑；（ 18）發(fā)泡劑；（ 19）保鮮劑；（ 20）香料；（ 21）營養(yǎng)強化劑；（ 22）其他添加劑。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。是一類化學結(jié)構(gòu)類似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有機溶劑；對溫度的敏感性差，280℃ 高溫 下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。 30～ 50ug／ kg為低毒，50～ 100ug／ kg為中毒， 100～ 1000ug／ kg為高毒， 1000ug／ kg以上為極毒。 食品添加劑與食物 ? 黃曲霉素是一種很強的致癌物質(zhì)，可用以下方法去除： ①及時撿去霉爛、長毛的。院方診斷為 亞硝酸鹽 中毒。 ? 從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生 NO： ? 3HNO2＝ HNO3＋ 2NO＋ H2O ? NO會很快與肌紅蛋白（ Mb）反應(yīng)生成鮮艷的、 亮紅色的亞硝基肌紅蛋白 ： ? Mb＋ NO=MbNO ? 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（ SH），變成具有鮮紅色的亞硝基血色原，從而起發(fā)色效果。應(yīng)該特別指出的是 , 以上兩種解毒反應(yīng)都是在 肝臟 內(nèi)進行的 ,因此 , 肝功能衰弱的人應(yīng) 盡量少食或不食 含苯甲酸的食品。已越來越受到歡迎。 ? 按來源分：可分為食品合成著色劑和 食品 天然著色劑兩大類。 1976年美國禁用。但美國食品和藥品管理局一直允許使用經(jīng)過批準的人造色素。其中 醬色 (也稱糖色 )的使用要引起注意。歷來被視為安全性高的食品補充劑。 化學添加劑危害 — 著色劑 ? 天然色素 ? 辣椒紅素：是類胡蘿卜素的一種，也是目前熱門的抗氧化劑。 ? 四、辣椒可以防癌 據(jù)研究，辣椒中的類胡卜素不但可以有助于視力，而且也具有抗細胞突變的作用。中國 《 藥典 》 記載 “ 辛、苦，溫。面食的白度與其內(nèi)部組織的氣泡大小和形狀、氣壁厚薄、均勻程度都有很大關(guān)系。過氧化鈣、過碳酸鈉、二氧化硫及亞硫酸鹽類、鈦白粉、滑石粉、碳酸鈣、石膏粉、抗壞血酸及其鹽、偶氮甲酰胺、高錳酸鉀等，以及一些酶類和乳化劑等屬于 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 允許用于食品的可增白添加劑。 ? 小白鼠實驗也從病理形態(tài)學方面論證了 SO2是一種全身性有毒因子。 ? 發(fā)現(xiàn)者 Hans Adolf Krebs（英 1953年獲得諾貝爾生理學或醫(yī)學獎）命名為 Krebs循環(huán)。線粒體內(nèi)有兩個主要部件參與能量的制造，一個部件叫做呼吸鏈，另一個部件叫做三磷酸腺苷酶（簡稱 ATP酶）。 ? 生物體總是不斷有新的細胞取代衰老的細胞以維持生命的延續(xù)，這就是細胞的新陳代謝。由于鈦白粉無毒，遠比鉛白優(yōu)越，各種香粉幾乎都用鈦白粉來代替鉛白和鋅白。 ? 各種乳化劑通過與面粉中的 淀粉和蛋白質(zhì) 相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織（持氣性），延長保鮮期等作用，添加量一般為 0． 2％～ 0． 5％（對面粉計）。 化學添加劑危害 — 乳化劑 ? 食品 乳化劑 ：添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。 ? 鈦白粉安全性：目前在蒸制面食中最常用的光亮增效劑 鈦白粉。 ? 線粒體與衰老 ? 線粒體是直接利用氧氣制造能量的部位， 90%以上吸入體內(nèi)的氧氣被線粒體消耗掉。 ? 科學家發(fā)現(xiàn)農(nóng)民皮膚細胞的線粒體因常年在室外勞動受到損傷的程度遠遠高于其他室內(nèi)職業(yè)者，線粒體受到損傷，細胞就會缺乏能量而死亡?；|(zhì)內(nèi)含 有與 三羧酸循環(huán) 所需的全部酶類 ,內(nèi)膜上具有 呼吸鏈 酶系及 ATP酶復(fù)合體。 ? 在正常添加量的情況下， 苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄，但過多添加， 易對人體造成 苯積累 中毒。 ? 其作用機理： 過氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下發(fā)生反應(yīng)， 釋放出活性氧［ O］ 來氧化面粉中極少量的有色物質(zhì)達到使面粉增白的目的， 同時生成的苯甲酸， 能對面粉起防霉作用。 化學添加劑危害 — 增白劑 ? 蒸制面食作為中國傳統(tǒng)主食之一， 在中國有著源遠流長的歷史， 其經(jīng)濟、實惠、物美、價廉、易消化， 更適合中國人的口味。研究人員指出，常吃咖喱也可能在人身上產(chǎn)生類似的效果，從而有助于預(yù)防老年癡呆。前提是適可而止，小心臉上痘痘爆發(fā)。 ? [外 觀 ] 具有特殊氣味的墨綠色粉末。 化學添加劑危害 — 著色劑 ? 紅曲 最早發(fā)明于中國 ,已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史 ,是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。 高果糖玉米糖漿： 這是一種由玉米制成的糖漿，不僅使用在糖果中，在碳酸類飲料中更為常見。 ? 添加的原因： 根據(jù)心理學家的分析結(jié)果，人們憑感覺接受的外界的信息中， 83％的印象來自視覺。 ? 檸檬黃 的使用范圍主要有蜜餞金橘、橄欖、桃片、芒果干、果凍、嘉應(yīng)子、餅干夾心、風味煉乳、固體方便湯料、固體復(fù)合調(diào)味料等； ? 日落黃 有超高溫風味奶、風味酸奶、雪糕、冰棍、香橙果珍干粉等；亮藍有固體飲料、油炸豆類、冰棍、果凍、雪糕、膨化食品、糖果包衣、風味煉乳、糖果等； ? 誘惑紅 有果汁型飲料、碳酸飲料、固體飲料、雪糕、冰淇淋、糕點、紅綠絲、配制酒、肉灌腸、西式火腿等； ? 莧菜紅 有冰淇淋、雪糕、糖果包衣、威化餅干夾心等； ? 胭脂紅 有主要用于蜜餞金
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