化學(xué)添加劑與健康ppt課件-免費閱讀
【正文】 ? 食品中乳化劑作用：乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡(luò)合作用；結(jié)晶控制；濕潤作用；潤滑作用。 ? 它有金紅石型（ Rutile R型）和銳鈦型（ Anatase 型）二種結(jié)構(gòu)，金紅石晶體結(jié)構(gòu)致密，比較穩(wěn)定，光學(xué)活性小，因而耐候性好，同時有較高的遮蓋力，消色力。 ? 生物體就是在不斷地與 氧毒性 進(jìn)行斗爭中求得生存和發(fā)展的，氧毒性的存在是生物體衰老的最 原初的原因 。 ? 線粒體怎樣制造能量 ? 我們每時每刻都在呼吸，目的是把氧氣吸入體內(nèi)用于制造生物體可利用的能量分子 ATP。 另外 ,線粒體有自身的 DNA和遺傳體系 , 但線粒體 基因組 的基因數(shù)量有限 ,因此 ,線粒體只是一種半自主性的 細(xì)胞器 。 化學(xué)添加劑危害 — 增白劑 ? SO2及其衍生物安全性：目前我國食品生產(chǎn)過程中， 實際使用的食品漂白劑主要有亞硫酸及其鹽類， 如無水硫酸鈉、亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉、及焦亞硫酸鈉等。 ? 我國的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 2760－2022） 規(guī)定： 面粉中過氧化苯甲酰的添加量不能高于 g / kg。 ? 消費者對饅頭的品質(zhì)要求越來越高， 饅頭的感官品質(zhì)做為消費者購買時的第一印象， 其 白度 成為了人們的首選因素。此前的研究曾顯示，咖喱中的關(guān)鍵成分姜黃素有防止腦神經(jīng)細(xì)胞損傷、改善腦神經(jīng)細(xì)胞功能的作用。目前已有廠商利用這些原理，把辣椒素放入襪子里，成為 “ 辣椒襪 ” ，供冬天保暖用。 ? 應(yīng)用范圍：青豌豆罐頭、果蔬汁、果肉飲料、果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果凍、糕點上彩裝、餅干、糖果。性質(zhì)：為棕紅色至紫紅色的米粒。 美國專家認(rèn)為從生物化學(xué)角度看，高果糖玉米糖漿和蔗糖都是糖，區(qū)別不大，只是口味更清甜，還有保水性，喝了這種糖漿配制的飲料之后，人們幾乎沒有飽的感覺，不知不覺就會多喝，從而可能 增加肥胖 危險。2022年 《 柳葉刀 》 雜志上發(fā)表的一份英國研究顯示，攝入人造色素會加劇孩子的 多動癥 癥狀。 化學(xué)添加劑危害 — 著色劑 ? 莧菜紅： 1（ 4′磺基 1′萘偶氮） 2萘酚 3， 6二磺酸三鈉鹽 本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料的特性，能使動物纖維著色。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。 化學(xué)添加劑危害 防腐劑 由于苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑價格低廉，目前仍被國內(nèi)食品業(yè)廣泛使用。因此 , 它對抑制廣范圍微生物的繁殖非常有效 , 是目前較為理想的防腐劑 , 廣泛應(yīng)用于醬油、醋、果汁、果醬、罐頭、果酒、汽水等食品中。亞硝酸鹽在一定的 酸性 條件下會生成亞硝酸。 6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上患 “高鐵血紅蛋白癥” 的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴(yán)禁用于嬰兒食品。吃完后張某就感到頭暈、惡心 , 并有 嘴唇發(fā)紫 、 指甲蓋發(fā)紫 的體征。 ? 消除毒素的主要方法是加堿破壞毒素。嬰兒代乳食品不得檢出?？梢哉f，它是加工食品不可缺少的一種添加劑。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為 。它可改變食品的外觀，使增強(qiáng)食欲。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有 一定的毒性 ，所以使用時要嚴(yán)格控制使用量。 種類：目前，我國有 22類多、近 2022種食品添加 劑 ； 分類：按來源可分為： 天然 食品添加劑和 化學(xué)合成 添加劑。 抗氧化劑 與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。 酸味劑 部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。 食品添加劑與食物 焙烤工業(yè)常用食品添加劑 化學(xué)添加劑與食物 焙烤工業(yè)常用食品添加劑 部分具有 功能性 的食品添加劑 油炸食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 油炸食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑與食物 對防腐劑的正確認(rèn)識： 經(jīng)常見到一些食品外包裝上特別標(biāo)示 “ 本品決不含防腐劑 ” ， 似乎只有這樣，我們才會放心購買。 ? 黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)已確定 B B G G2等 10多種 .其中 B1的毒性最大。 ? 黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在 280℃ 以上高溫下才能被破壞，它對熱不敏感， 100℃ /20小時也不能將其黃曲霉素完全去除。 食品添加劑與食物 天然防腐劑 : 有的本身就是食品的組分，故對人體無毒害，并能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì)，因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑。 ? 亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)。通常用于火腿、臘腸制作中，在疏菜腌制時也可使用發(fā)色劑。其原因是微波爐中的腌肉溫度沒有達(dá)到亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝胺反應(yīng)的最低溫度： 185℃ 。低鹽醬菜、面醬類、密餞類、山植糕、果味露等為 。 ? 由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和 水，在體內(nèi)無殘留。 化學(xué)添加劑危害 — 著色劑 化學(xué)添加劑危害 — 著色劑 ? 目前我國允許使用的合成色素主要有 檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、誘惑紅、莧菜紅、胭脂紅六類。對檸檬黃的過敏癥狀通常包括：焦慮、偏頭痛、憂郁癥、視覺模糊、哮喘、發(fā)癢、四肢無力、蕁麻疹、窒息感等。在選擇兒童食品時，應(yīng)盡量遠(yuǎn)離色彩過于鮮艷的產(chǎn)
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