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色素與著色劑ppt課件(編輯修改稿)

2025-02-13 19:24 本頁面
 

【文章內容簡介】 (硝酸鈉< g/kg( +Vc),亞硝酸鈉< ) 3. 腌制肉的色素 —— 與亞硝酸鹽作用 但 過量使用安全性不好 ,在食品中 導致亞硝胺生成 ; 肉色變綠。 4 變色反應 肉貯存時,肌紅蛋白在一定條件下會轉變?yōu)榫G色物質 ,直接的效應物已知有兩種; ①過氧化氫 可與血紅素中的 Fe2+或 Fe3+反應生成綠色的膽綠蛋白; ② 硫化氫 在有氧存在時能與肌紅蛋白反應生成綠色的硫代肌紅蛋白; 這些效應物在肉中出現(xiàn)被認為是微生物生長的結果。 四吡咯衍生物 ,中心的金屬原子為 鎂 。 卟啉環(huán) 處于二氫形式 。 在高等植物中 , 葉綠素 a: b≈ 3: 1。 二、葉綠素 (Chlorphylls) 植醇 葉綠素 a、 b都 不溶于水 , 而 溶于 乙醇 、 丙酮 、 氯仿苯等 有機溶劑 。 葉綠素衍生物可借助 可見吸收光譜 進行鑒定 。 葉綠素 a與葉綠素 b及衍生物的可見光譜在 600~700nm(紅區(qū))及 400~500(藍區(qū))有尖銳的吸收峰。 2. 影響穩(wěn)定性的因素 ( 1) 酶促變化 葉綠素酶 是目前已知的 唯一 能使葉綠素降解的酶。 是一種 酯酶 ,能催化葉綠素和脫鎂葉綠素 脫植醇 ,分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。 葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性。 在蔬菜中的最適反應溫度為 60~ ℃ 。 因此植物體采收后未經熱加工,脫植基葉綠素不可能在新鮮葉片上形成。 如果加熱溫度超過 80℃ ,酶活力降低,達到 100℃ 時則完全喪失活性。 菠菜在生長期和 5℃ 貯藏時,葉綠素酶活力的變化 (葉綠素酶活力以葉綠素轉化為脫植基葉綠素的分數(shù)表示) ( 2)葉綠素在酸、熱條件下的變化 葉綠素在 加熱 或熱加工過程中可形成兩類衍生物,即 含鎂 的和不含鎂 的葉綠素衍生物。 前者顯綠色 ;后者為 橄欖綠色 ,還是一種螯合劑,在有足夠的鋅或銅離子存在時,四吡咯環(huán)中心可與鋅或銅離子生成綠色配合物,其中 銅代葉綠素 的色澤最鮮亮,對光和熱較穩(wěn)定,是一種理想的食品著色劑。 pH影響蔬菜組織中葉綠素的熱降解 ,在堿性介質中 (),葉綠素對熱非常穩(wěn)定,然而在 酸性介質中 ()易降解 。 葉綠素在受熱時的轉化過程是按下述動力學順序進行: 葉綠素 → 脫鎂葉綠素 → 焦脫鎂葉綠素 ( 3) 鹽 鹽的加入可以 部分抑制葉綠素的降解 , 有試驗表明 , 在煙葉中添加鹽 (如 NaCl、 MgCl2和 CaCl2)后加熱至 90℃ , 脫鎂葉綠素的生成分別降低 47%、 70%和 77%, 這是由于 鹽的靜電屏蔽 效果所致 。 ( 4) 加氧作用與光降解 葉綠素 溶解在乙醇或其他溶劑后并暴露于空氣中會發(fā)生氧化,將此過程稱為加氧作用 ( allomerization)。 當葉綠素吸收等摩爾氧后,生成的 加氧葉綠素呈現(xiàn)藍綠色 。 ( 5) 水分活度 低水分活度有利于葉綠素的保存。 ( 6) 氣體環(huán)境 O2 不利于葉綠素的保存 ; N2有利于葉綠素的保存。
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