色素與著色劑ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-13 19:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （硝酸鈉＜ g/kg（ +Vc），亞硝酸鈉＜ ） 3. 腌制肉的色素 —— 與亞硝酸鹽作用 但 過量使用安全性不好 ，在食品中 導(dǎo)致亞硝胺生成 ； 肉色變綠。 4 變色反應(yīng) 肉貯存時，肌紅蛋白在一定條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色物質(zhì) ，直接的效應(yīng)物已知有兩種； ①過氧化氫 可與血紅素中的 Fe2+或 Fe3+反應(yīng)生成綠色的膽綠蛋白； ② 硫化氫 在有氧存在時能與肌紅蛋白反應(yīng)生成綠色的硫代肌紅蛋白； 這些效應(yīng)物在肉中出現(xiàn)被認(rèn)為是微生物生長的結(jié)果。 四吡咯衍生物 ,中心的金屬原子為 鎂 。 卟啉環(huán) 處于二氫形式 。 在高等植物中 ， 葉綠素 a： b≈ 3： 1。 二、葉綠素 (Chlorphylls) 植醇 葉綠素 a、 b都 不溶于水 ， 而 溶于 乙醇 、 丙酮 、 氯仿苯等 有機(jī)溶劑 。 葉綠素衍生物可借助 可見吸收光譜 進(jìn)行鑒定 。 葉綠素 a與葉綠素 b及衍生物的可見光譜在 600~700nm（紅區(qū)）及 400~500（藍(lán)區(qū)）有尖銳的吸收峰。 2. 影響穩(wěn)定性的因素 （ 1） 酶促變化 葉綠素酶 是目前已知的 唯一 能使葉綠素降解的酶。 是一種 酯酶 ，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素 脫植醇 ，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。 葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性。 在蔬菜中的最適反應(yīng)溫度為 60～ ℃ 。 因此植物體采收后未經(jīng)熱加工，脫植基葉綠素不可能在新鮮葉片上形成。 如果加熱溫度超過 80℃ ，酶活力降低，達(dá)到 100℃ 時則完全喪失活性。 菠菜在生長期和 5℃ 貯藏時，葉綠素酶活力的變化 （葉綠素酶活力以葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植基葉綠素的分?jǐn)?shù)表示） （ 2）葉綠素在酸、熱條件下的變化 葉綠素在 加熱 或熱加工過程中可形成兩類衍生物，即 含鎂 的和不含鎂 的葉綠素衍生物。 前者顯綠色 ；后者為 橄欖綠色 ，還是一種螯合劑，在有足夠的鋅或銅離子存在時，四吡咯環(huán)中心可與鋅或銅離子生成綠色配合物，其中 銅代葉綠素 的色澤最鮮亮，對光和熱較穩(wěn)定，是一種理想的食品著色劑。 pH影響蔬菜組織中葉綠素的熱降解 ，在堿性介質(zhì)中 ()，葉綠素對熱非常穩(wěn)定，然而在 酸性介質(zhì)中 ()易降解 。 葉綠素在受熱時的轉(zhuǎn)化過程是按下述動力學(xué)順序進(jìn)行： 葉綠素 → 脫鎂葉綠素 → 焦脫鎂葉綠素 （ 3） 鹽 鹽的加入可以 部分抑制葉綠素的降解 ， 有試驗表明 ， 在煙葉中添加鹽 (如 NaCl、 MgCl2和 CaCl2)后加熱至 90℃ ， 脫鎂葉綠素的生成分別降低 47%、 70%和 77%， 這是由于 鹽的靜電屏蔽 效果所致 。 （ 4） 加氧作用與光降解 葉綠素 溶解在乙醇或其他溶劑后并暴露于空氣中會發(fā)生氧化，將此過程稱為加氧作用 （ allomerization）。 當(dāng)葉綠素吸收等摩爾氧后，生成的 加氧葉綠素呈現(xiàn)藍(lán)綠色 。 （ 5） 水分活度 低水分活度有利于葉綠素的保存。 （ 6） 氣體環(huán)境 O2 不利于葉綠素的保存 ； N2有利于葉綠素的保存。
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