增綢劑乳化劑ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-29 13:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 廣泛 PH值范圍內(nèi)的溶液保持穩(wěn)定（在 PH113范圍內(nèi)，能保持原有性能）。 與瓜爾豆膠和刺槐豆膠的良好配伍 熱穩(wěn)定性（ 18℃ 80℃ 基本保持原有的粘度及性能） 與其他增稠劑或穩(wěn)定劑（酸、堿、表面活性劑、防腐劑等）在復(fù)雜溶液中的良好配伍性 在高鹽溶液中保持穩(wěn)定 +在冷凍和解凍時保持穩(wěn)定 海藻酸鹽 ? 海藻酸鹽本身不能成膠，可通過 Ca離子等形成凝膠，不易失水收縮，表面不易硬化。可用于需一次或多次冷凍 加熱循環(huán)的食品中；與淀粉的粘結(jié)力很強，用于面條中可大大加強咀嚼力。 明膠和果膠 ? 明膠的特點是凝膠熔點低，在口中可溶化，膠體柔軟，常用于奶糖等產(chǎn)品。 ? 果膠抗酸性強，作為酸性食品的膠凝劑。 ? 注意事項： ? 明膠溶解分兩步：將明膠浸在冷水中吸水膨脹；向膨脹好的明膠加熱水。 ? 防止因溫度（ 60C）、酸、堿、細(xì)菌引起的降解 ? 果膠 1份與細(xì)糖 5份伴勻，慢慢加入攪拌中的熱水中（ 85C），加熱至沸溶解，一般 8min內(nèi)完成。 瓜爾膠 ? 增稠效果較好，用于冰淇淋。罐頭食品中能使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。 海藻酸丙二醇酯 ? 抗酸性最好的膠體，在乳酸菌飲料中做穩(wěn)定劑效果最好 阿拉伯膠 ? 用于乳化香精，焦糖醬色、飲料中起乳化、懸浮的作用。在啤酒中產(chǎn)生掛壁效應(yīng) 羧甲基纖維素鈉 CMCNa ? 合成增稠劑，安全性高，不需規(guī)定 ADI值 ? 應(yīng)用： 人工甜味劑、果醬、番茄醬、乳酪 面包、蛋糕、方便面 醬油、冰淇淋 酸型飲料 —— 酸奶、果汁牛奶、乳酸飲料、果汁飲料等等 β環(huán)狀糊精 是由淀粉經(jīng)微生物酶作用后提取制得 。 環(huán)狀結(jié)構(gòu) ， 故其中間的空洞內(nèi)可以包入各種物質(zhì) ，形成各種包裝物 ， 此包裝物具有各種物質(zhì)物理性能的作用 ， 由于本品的環(huán)狀空洞內(nèi)具有疏水性 ，而外側(cè)成親水性 ， 具有界面表面活性劑的作用 ，因此它還有界面活性劑的作用 。 使用范圍：主要用于焙烤食品和湯料 。 包接天然色素 、 香料 ， 掩蔽不良?xì)馕?， 速溶飲料等 第二節(jié) 乳化劑 乳化液的類型 ? 食品乳狀液 —— 分散相 +連續(xù)相。 ? 食品中常見的乳狀液 —— 親水相+親油相或疏水相。當(dāng)這兩相相互混合時，能形成乳化液。 典型的天然食品乳化液及其類型 水包油 （ O/W） 型，如牛奶、豆乳； 油包水 （ W/O） 型，如黃油； 油包水和氣 （ A+W/O） 型，如奶油。 典型的加工食品乳化液及其類型 ? 麥淇淋、黃油及其噴涂物 —— W/O ? 沙拉裝飾、調(diào)味品、湯汁、肉汁、咖啡乳油、乳酪類似物及加工乳酪 —— O/W ? 冰淇淋及冰淇淋混合物、谷物烘焙食品、仿奶油及其填充物、攪打點心 —— A+O/W 麥淇淋 2 乳化劑定義 食品乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降， 從而促使其體系穩(wěn)定的食品添加劑。 乳化劑分子結(jié)構(gòu) OH OH CH2CH— CH2 O CH3CH2CH2—— CH2CH2C O CH3 CH— COO—
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