食品色素和著色劑ppt課件(參考版)
2025-02-24 11:26本頁面
【正文】 基質(zhì)為氧化鋁的為鋁色淀，還有氧化鋅、碳酸鈣、二氧化鈦、滑石粉 作用 增強(qiáng)水溶性色素在油脂中的 分散性，提高耐光、耐鹽性 應(yīng)用 粉末食品、油脂食品、糖 果、包衣等 。 我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。具 體允許使用量參見我國 GB27601996《 食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原 . 對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。 (5)姜黃色素 Curcumin 姜黃色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分為 姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。 紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且 對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 (3)紫膠蟲色素 laccaic acid (4)紅曲色素 紅曲色素（ monascin）為紅曲菌 (Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。易溶于水，無色 →黃色，水溶液呈酸性，澀味，遇堿 ↓ +Fe3+↓（黑 or藍(lán)、綠）； +P（蛋白質(zhì)） ↓（去單寧） 五、著色劑 Colorants in Foods 為保持或改善食品的色澤，需對食品進(jìn)行人工著色。 單寧 Tannin 存在于柿子、茶葉、石榴等植物中，具有收斂性澀味。 （ 5）橙皮素，蘆?。ㄊ|香苷）等黃酮具有降低血管滲透性作用，為 Vp組分，具有降血壓作用。 （ 3）黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。 遇三氯化鐵可呈蘭、紫、藍(lán)黑、棕色。 （ 3）與氧氣的作用顏色變成暗棕色 （ 4）光加速降解 （ 5）二氧化硫，退色、漂白 黃酮類 Flavonoids (1) 呈淺黃色主要有黃酮、黃酮醇、黃烷酮、查耳酮及衍生物。 四、多酚類色素 Polyphenol Pigments （一）種類及
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