第23章色素和著色劑pigmentsandcolorants(參考版)
2025-07-23 09:18本頁(yè)面
【正文】 。 ? 靛藍(lán)的 ADI＜ 。 ? 靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 ? 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 ? 遇堿變紅色，還原時(shí)褪色。 ? 對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定 。主要用于飲料、配制酒、糖果等。 ? 這種色素?zé)o致腫瘤作用。 ? 胭脂紅為紅色水溶性色素?？捎糜陲嬃稀⑴渲凭?、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。 ? 耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ? ? 莧菜紅在食品中的最大允許用量為50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類(lèi)。 ? ? 對(duì)氧化還原作用較為敏感。 ? 1 莧菜紅 ? ? 莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，以它著色，兩全齊美。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂(lè)意接受的。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲(chóng)膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和 β— 胡蘿卜素。 ? 一、天然色素 ? 直接來(lái)自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害。 ? 食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對(duì)光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過(guò)程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。 ? 我國(guó)已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問(wèn)題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。具體允許使用量參見(jiàn)我國(guó) GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 ? 著色性（特別是對(duì)蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原 . ? 對(duì)光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。 ? （ 4）姜黃色素 (curcumin) ? 姜黃色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。 ? 紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對(duì)一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 ? （ 3）紅曲色素（ monascin） ? 紅曲色素（ monascin）為紅曲菌 (Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類(lèi)化合物。 ? 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對(duì)位取代不同，分別稱(chēng)為紫膠紅酸 A、 B、 C、 D、E。 ? 胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會(huì)改變顏色。 ? 光加速甜菜色苷降解， ? （ 1） . 胭脂蟲(chóng)色素（ carminic acid） ? 胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌 ? 胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。 ? 2 影響其穩(wěn)定性的因素 ? ? 熱和酸 ? 甜菜色素在 ～ 。 ? 色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。 ? 僅存在于 10個(gè)科 的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類(lèi)似。 ? 五 甜菜色素 (betalaines) ? 主要特點(diǎn)：其顏色不受 pH的影響。 ? 單寧使食品具有 收斂性澀味 ， 單寧可與蛋白質(zhì)、多種生物堿或多價(jià)金屬離子結(jié)合形成有色 不溶性沉淀 ，可在加熱、氧化或遇到醛類(lèi)條件下縮合而消除澀味。 四 . 單寧 (tannin)（鞣質(zhì)色素） ? 常呈白中帶黃或淡褐色，有強(qiáng)烈的澀味。 兒茶素本身沒(méi)有顏色，當(dāng)其與 金屬離子結(jié)合 后產(chǎn)生白色或有色沉淀。 **發(fā)生 酶促褐變的中間生成物 可氧化 類(lèi)黃酮而產(chǎn)生褐色物質(zhì)。 ** 類(lèi)黃酮 與 Al3+、 Fe2+、 Fe3+、 Sn2+等金屬離子可以形成 絡(luò)合物 ，而使顏色變深而發(fā)生變化。此外，柑桔類(lèi)黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。 3 類(lèi)黃酮在食品中的重要性 ?類(lèi)黃酮具有 抗氧化作用 。 ? ?類(lèi)黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。 2. 類(lèi)黃酮的性質(zhì) ? ?類(lèi)黃酮的羥基呈酸性，具有酸類(lèi)化合物的通性。 結(jié)構(gòu)及類(lèi)型 ： 類(lèi)黃酮的基本結(jié)構(gòu)： 2苯基 苯并吡喃酮 最重要的類(lèi)黃酮化合物是 黃酮 (flavone)和黃酮醇 （ flavonol）的衍生物 。 ? 其中一部分類(lèi)黃酮類(lèi)化合物呈黃色，另外一些無(wú)色。大部分此類(lèi)化合物不僅具有特殊的顏色，而且具有特殊的生物學(xué)功能。 原花色苷本身沒(méi)有顏色，但在酸熱條件下可以分解為花青素和其它多酚類(lèi)化合物而顯示一定的顏色。 ? 抑菌及抗病毒作用。 ? 原花青素的主要生物功能 ? 具有很強(qiáng)的抗氧化活性。 ? 三 原花色素 (proanthocyanidins) ? 原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過(guò)程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。如： *酶的 影響：能夠?qū)е禄ㄉ辗纸獾拿赣刑擒账饷讣岸喾友趸浮? *抗壞血酸 的影響： 花色苷受抗壞血酸的影響是抗壞血酸可以將氧分子轉(zhuǎn)化為過(guò)氧化氫，而過(guò)氧化氫可以進(jìn)攻花色苷的 2C,導(dǎo)致紅色苷的分解。 *溫度 的影響 ：加熱影響花色苷溶液平衡，使其向形成查爾酮方向移動(dòng)。 *pH影響 ：溶液 pH不同時(shí)花青素的結(jié)構(gòu)不同，顏色亦有所不同。 在食品中較重要的 6種花色素： 花葵素（天竺葵色素， pelargonidin） 花青素（矢車(chē)菊色素， cyanidin） 飛燕草色素（翠花素， delphinidin） 芍藥色素（ peonidin） 3′甲花翠素（ petunidim） 二甲花翠素（錦葵色素， malvidin） 食品中常見(jiàn)的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì) 甲氧基增多，紅色加強(qiáng) 羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng) ? 花色素（苷）的變化 ? 花青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結(jié)構(gòu)中的 環(huán)氧正離子結(jié)構(gòu)及多
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