【正文】 chemistry of food 第七章 風(fēng)味化學(xué) (一 ) Flavor Chemistry 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 化合物氣味與分子結(jié)構(gòu) ? 第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑 ? 第四節(jié) 植物性食品的風(fēng)味 ? 第五節(jié) 動(dòng)物性食品的風(fēng)味 ? 第六節(jié) 香味增強(qiáng) ? 第七節(jié) 風(fēng)味分析 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 風(fēng)味 (flavor)是指人以口腔為主的感覺器官對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺 （嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。 靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色 ， 在水中溶解度較低 ， 溶于甘油 、 丙二醇 ， 稍溶于乙醇 ， 不溶于油脂 。 遇堿變紅色 ， 還原時(shí)褪色 。主要用于飲料、配制酒、糖果等。 胭脂紅為紅色水溶性色素。 耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ? 對(duì)氧化還原作用較為敏感。 我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。 著色性 （ 特別是對(duì)蛋白質(zhì) ） 較強(qiáng) ， 不易被還原 . 對(duì)光 、 熱穩(wěn)定性較差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。 紅曲色素可 具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等 優(yōu)點(diǎn)，并且對(duì)一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對(duì)位取代不同 ， 分別稱為 紫膠紅酸 A、 B、 C、 D、 E。 胭脂紅酸的顏色隨 pH改變而不同 ， pH4以下顯黃色 ， pH4時(shí)呈橙色 ， pH6時(shí)呈現(xiàn)紅色 ， pH8時(shí)變?yōu)樽仙?。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂意接受的。 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、 天然色素 ? 直接來自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體無毒害。 O2 甲酚酶 OH 兒茶酚酶 =O OH OH O （ 酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O= O= NH 黑色素的局部結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 過氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O n R R （ 黑色物質(zhì)） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 酶促褐變的條件 三大條件 底物： 水果 ——綠原酸 馬鈴薯 ——酪氨酸 香蕉 —— 4二羥基苯乙胺 、 酶： 酚酶 抗壞血酸酶 過氧化物酶 氧氣： 酚 +O2——（ 酶） ——鄰醌，以后就自動(dòng)進(jìn)行了 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 酶促褐變的控制 ? 熱處理法 ? 70~95℃ 7S 如果熱處理不徹底 ， 雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu) ， 但酶尚未被破壞 ， 反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變 。 光加速甜菜色苷降解， 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 色素 種類 顏色 來源 溶解性 穩(wěn) 定 性 花色素苷 150 橙 、 紅 、 藍(lán)色 植物 水溶性 對(duì) pH、 金屬敏感 ， 熱穩(wěn)定性不好 類黃酮 1000 無色 、 黃色 大多數(shù)植物 水溶性 對(duì)熱十分穩(wěn)定 原花色素苷 20 無色 植物 水溶性 對(duì)熱較穩(wěn)定 單寧 20 無色 、 黃色 植物 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 甜菜苷 70 黃 、 紅 植物 水溶性 熱敏感 醌 200 黃至棕黑色 植物、細(xì)菌、藻類 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 咕 噸酮 20 黃 植物 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 類胡蘿卜素 450 無色 、 黃 、 紅 植物、動(dòng)物 脂溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 、 易氧化 葉綠素 25 綠 、 褐色 植物 有機(jī)溶劑 對(duì)熱敏感 血紅素色素 6 紅 、 褐色 動(dòng)物 水溶性 對(duì)熱敏感 核黃素 1 綠黃色 植物 水溶性 對(duì)熱和 pH均穩(wěn)定 天然色素的特性 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 酶促褐變機(jī)理 植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 色素的 顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起 的。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 沒食子酸（ 倍 酸） （ gallic acid） 鞣花酸 （ ellagic acid） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 甜菜色素 (betalaines) 主要特點(diǎn)：其顏色不受 pH的影響。 ?抗癌 ?清除自由基。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3 類黃酮 在食品中的重要性 ?類黃酮具有抗氧化作用 。 樨草素（黃酮類 ） 芹菜素（黃酮類） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 性質(zhì) ?類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。 ? 光通常會(huì)加速花色素的降解。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 花青素 3鼠李葡糖苷在 ～ 中的吸收光譜，色素濃度為 102g/L 受 pH變化的影響 ， 在 時(shí)為深紅色 ， pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿 。 ?二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在 3碳位，或 3和 5碳位各有一個(gè)。所有花色素苷都是花色 羊 （ flavylium） 陽離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 加工過程中的穩(wěn)定性 ?在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定 。 類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 比游離態(tài)穩(wěn)定 。 ， 亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速 β 胡蘿卜素的氧化 。 ? 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn) 定 ， 而且可以改變顏色 。 （ 5）蝦青素 (astaxanthin)： 3, 3180。 （ 2）葉黃素 (lutein)： 3, 3180。 類胡蘿卜素 （ carotenoids） 是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 A. 由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的 H2O2可直接氧化 ?亞甲基。 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。 （ 2）氧化作用 ： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 助色團(tuán) 波長紅移 (nm） X ( Cl, Br, I ) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩 , 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為卟啉類化合物。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（ 400~800nm） 的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。 如： OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The