色素與著色劑ppt課件(2)-資料下載頁(yè)
2025-01-15 09:28本頁(yè)面
【正文】 ? 2苯基苯并吡喃陽(yáng)離子 （ 紅色 ） （ AH+） ； ? 醇型假堿 （ 無(wú)色 ） （ B） ； ? 無(wú)色的查耳酮 （ C） 。 The anthocyanins from cranberry fruit were extracted into water, and the pH of the solutions were adjusted from 1 to 13。 2．氧氣與抗壞血酸的影響 花色素的不飽和性使得對(duì)氧比較敏感。 防止果汁變色 ? 要盡量裝滿 ? 采用充氮貯存 果汁中花色苷和抗壞血酸會(huì)同時(shí)消失 ? 這是由于抗壞血酸氧化時(shí)產(chǎn)生的 過(guò)氧化氫 誘導(dǎo)了 花色苷的降解。 銅能加速抗壞血酸的氧化，最終使果汁變成棕褐色。 3．光 光照通常會(huì)加速花色苷的降解 4．糖及其降解產(chǎn)物的影響 高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定 ? 因?yàn)楦邼舛忍强山档退只疃? 但低濃度的糖會(huì)加速花色苷降解 5．金屬離子的影響 采用涂料金屬罐保護(hù)罐裝果蔬原有顏色 ?相鄰羥基可以螯合多價(jià)的金屬離子 ?使花色苷的顏色由紅轉(zhuǎn)變成紫 ?某些金屬離子亦會(huì)造成果汁等變色 ?梨、桃、荔枝等水果會(huì)產(chǎn)生粉紅色 ?在酸性條件下熱誘導(dǎo)花色素轉(zhuǎn)變成花色苷，再與金屬離子形成絡(luò)合物。 6．二氧化硫的影響 ? 少量的 SO2可迅速使很多的花色苷失色。 ?漂白時(shí)生成一種無(wú)色物質(zhì)，造成可逆或不可逆地退色或變色。 ?為防止細(xì)菌腐敗，用 500～ 2022mg／ kg二氧化硫水溶液處理水果，水果在貯存時(shí)退色，但再用水清洗后， 顏色能恢復(fù) 。 五、類黃酮化合物 已知的黃酮化合物有 800多種 分類 ? 黃酮醇 ?茨非醇、槲（ hu)皮酮、楊梅黃酮； ? 黃酮 ?芹菜素、洋地黃酮， 3’,4’,5’,5,7五羥基黃酮等。 都具有黃色 （－）結(jié)構(gòu) （二）化學(xué)性質(zhì) 能與多種糖形成糖苷 天然的黃酮類化合物具有豐富的色澤 ? 與不飽和性和羥基助色團(tuán)相關(guān)。 能和金屬離子形成螯合物 常使食品帶有顏色 ? 罐頭蘆筍帶上綠黑色 抗氧化性和形成風(fēng)味 六、焦糖色素 多種 糖 加熱時(shí) 脫水縮合 形成的復(fù)雜的紅褐色 或 黑褐色 混合物 。 加 胺鹽 生產(chǎn)的焦糖色素色澤好，但安全性較差，已不允許使用。 非氨法焦糖比較安全，可用于罐頭、糖果和飲料。 第三節(jié) 我國(guó)允許使用的合成食品著色劑 莧菜紅、胭脂紅 檸檬黃、日落黃 靛藍(lán)、亮藍(lán) 赤蘚紅、新紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀 合成的 β一胡蘿卜素和葉綠素銅鈉鹽等
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