色素與著色劑ppt課件(2)-wenkub
2023-01-30 09:28:06 本頁面
【正文】 ts colorants 第一節(jié) 引言 可見光 380～ 770nm 色素： 植物或動物細(xì)胞與組織內(nèi)的天然有色物質(zhì)。 沉淀色料 ： 由 染料 和 基質(zhì) 構(gòu)成的，可分散于油相。 著色劑的分類 著 色 劑 舉 例 A ． 許可的 1. 染料 2. 沉淀染料 FD ＆ C 紅色 40 號 FD ＆ C 沉淀色料 40 號 B ． 免于許可的 1. 天然色素 2. 合成的 （ 天然等同 ） 色素 花色苷、水果蔬菜汁液濃縮物、胭脂樹橙提取物 β 胡蘿卜素 食品天然色素的分類 ? 動物肌肉中的色素 血紅素化合物 ? 植物色素 ?葉綠素 、 類胡蘿卜素 、 黃酮類與其他酚類 天然色素一般對 光 、 熱 、 pH、 氧氣 等敏感，它們的變化會導(dǎo)致食品在加工貯存中 變色或褪色 。 放血后色澤的 90％以上是由肌紅蛋白產(chǎn)生 量隨著動物的種類、年齡、性別而改變 魚類毛細(xì)血管少，白色。 血球蛋白 的存在能降低氧化速度。 應(yīng)用舉例 新鮮金槍魚的肉是紅色的， 60℃ 條件下保藏， 新含氣保鮮技術(shù)（日本） 金槍魚 切塊 調(diào)理釜 滅菌 打入氧氣 負(fù)壓下脫除多余的水分 包裝 20℃ 保藏 原理 ? 氧合肌紅蛋白（亮紅色）脫氧轉(zhuǎn)變成肌紅蛋白（淺紅色） ? 注入氧氣：有足夠的氧氣鍵合成為氧合肌紅蛋白，從而使肉保持亮紅色。 硝酸肌紅蛋白（ NMb） 熱 5．肉類色素的穩(wěn)定性 光照、溫度、水分活度、 pH及細(xì)菌的種類。 二、葉綠素類 （ Chlorophyll） 原指 與光合作用有關(guān)的綠色色素 。 ? 葉綠素 b： 3位是甲醛基而不是甲基 葉綠素結(jié)構(gòu) 葉綠素 a、 b及植醇結(jié)構(gòu) 葉綠素衍生物可借助可見吸收光譜進行鑒定。 642nm （二）葉綠素的變化 1．酶促反應(yīng) 葉綠素酶 是 唯一 能使葉綠素降解的酶，使植醇 從葉綠素及脫鎂葉綠素上 脫落 。 pH會影響葉綠素的降解 ? 在 堿性條件 下（ pH ） ,對熱非常 穩(wěn)定 。 三、類胡蘿卜素化合物（ Carotenoids ） 自然界中最豐富的天然色素， 1億噸 /年，大部分由海藻生物合成。 （三）應(yīng)用 商品類胡蘿卜素大多數(shù)是人工合成產(chǎn)物，常用于 人造黃油 及 油脂食品 的 著色。大多在 C3和 C
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