色素與著色劑ppt課件(2)(已修改)
2025-01-27 09:28 本頁面
【正文】 第七章 色 素 Natural pigments colorants 第一節(jié) 引言 可見光 380～ 770nm 色素： 植物或動物細胞與組織內(nèi)的天然有色物質(zhì)。 染料： 指能在其它東西上染色的物質(zhì)。 食品級著色劑：官方機構(gòu)的批準(zhǔn)方可使用。 ? 美國由 FDA負責(zé)審核批準(zhǔn)，稱之為許可的著色劑，授予 FD＆ C號，意味著可用于食品、藥物與化妝品。 沉淀色料 ： 由 染料 和 基質(zhì) 構(gòu)成的，可分散于油相。 ? 通過 吸附 、 共沉淀 或 化學(xué)反應(yīng) 結(jié)合。 ? 整個體系包括水溶性基本染料以及許可的不溶性基質(zhì)。 ? 目前 只有氧化鋁 被獲準(zhǔn)作為基質(zhì)使用。 著色劑的分類 著 色 劑 舉 例 A ． 許可的 1. 染料 2. 沉淀染料 FD ＆ C 紅色 40 號 FD ＆ C 沉淀色料 40 號 B ． 免于許可的 1. 天然色素 2. 合成的 （ 天然等同 ） 色素 花色苷、水果蔬菜汁液濃縮物、胭脂樹橙提取物 β 胡蘿卜素 食品天然色素的分類 ? 動物肌肉中的色素 血紅素化合物 ? 植物色素 ?葉綠素 、 類胡蘿卜素 、 黃酮類與其他酚類 天然色素一般對 光 、 熱 、 pH、 氧氣 等敏感，它們的變化會導(dǎo)致食品在加工貯存中 變色或褪色 。 合成色素顏色鮮艷穩(wěn)定，但安全性較差 。 第二節(jié) 食品中的天然色素 鐵卟啉衍生物 ，存在于動物肌肉和血液中。 肌肉紅色來自于 肌紅蛋白 (70～ 80％ )和 血紅蛋白 (20～ 30％ )。 放血后色澤的 90％以上是由肌紅蛋白產(chǎn)生 量隨著動物的種類、年齡、性別而改變 魚類毛細血管少，白色。 肌肉組織尚有少量其他色素，細胞色素，酶和維生素 B12等 。 一、血紅素化合物（ Heme pounds） 肉中的主要色素 1. 血紅素化合物的結(jié)構(gòu) ? 血紅素（ Heme) ? 4個吡咯環(huán)的中央有 1個鐵原子 ? 與 4個吡咯的氮原子構(gòu)成復(fù)合物 ? 肌紅蛋白（ Myoglobin， Mb） ? 球蛋白 ? MW=16,800 ? 153個 AA 血紅素結(jié)構(gòu) 肌紅蛋白的三級結(jié)構(gòu) 鐵原子可形成 6個配位鍵 ? 4 個被 4個吡咯環(huán)的氮原子占據(jù) ? 第 五 個與肌球蛋白的 組氨酸 殘基鍵合 ? 第 六 個可與各種配基的 電負性原子 結(jié)合 6個配位鍵 氧或水 咪唑基 水 氮 鐵 氮 血紅蛋白（ Hemoglobin) 由 4個肌紅蛋白構(gòu)成 ，是一
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