增綢劑乳化劑ppt課件(已修改)
2025-05-14 13:24 本頁面
【正文】 第九章 增稠劑和乳化劑 Thickener and Emulsifier 本章學習目的與要求 ? 熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效果的因素，掌握食品增稠劑的分類、特性、應用及使用注意事項。 ? 熟悉食品乳化劑概念、作用原理及 HLB值概念，掌握常見食品乳化劑的基本特性及應用，了解食品乳化劑的應用現(xiàn)狀。 第一節(jié) 增稠劑 定義： 是指在水中溶解分散，能增加流體或半流體食品的粘度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。 一、增稠劑的定義及作用原理 增稠劑的作用原理 ? 其分子結構中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子質點在 1~100nm之間，水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高粘度的單相均勻分散體系 . ? 增稠劑通過粘度的改變或在含水的連續(xù)相中的凝膠作用而賦予食品膠體長期的穩(wěn)定性。增稠劑能在食品膠體中以高分子鏈無規(guī)線團的形式吸附在膠體粒子的表面，或形成膠粒外表面的一部分而賦予食品膠體一定的空間穩(wěn)定作用。 二．分類 1． 按來源可分為兩類： 天然品：果膠 ， 瓊脂 ， 海藻酸 ， 明膠和卡拉膠 人工合成品：改性淀粉 ， 改性纖維素 ， 黃原膠等 。 2． 按物質的組成可分為兩類： 多肽類：干酪素和明膠 多糖類：大多數(shù)增稠劑屬于此類 世界上通用的增稠劑約 40多種，我國有 32種。 三、影響增稠劑作用效果的因素 ? 1 結構及相對分子質量對粘度的影響 ? 2 濃度 ? 3 pH值 ? 4 溫度 ? 5 切變力 ? 6 增稠劑的協(xié)同效應 ? 7 其它因素 粘度 濃度 黃桿菌膠 +刺槐豆膠 黃桿菌膠 刺槐豆膠 圖：增稠劑的增效效應 pH值對粘度的影響 ? 海藻酸鈉： pH值 5~10時，粘度穩(wěn)定， 小于 ，粘度明顯增加，可能酸降解，粘度不穩(wěn)定。 pH2~3時，藻酸丙二醇酯粘度最大 海藻酸鈉沉淀析出， 等電點時，明膠粘度最小， 黃原膠：粘度受 pH影響小。 四、增稠劑在食品中的作用 1 增稠分散和穩(wěn)定作用 使用增稠劑多是水溶性的高分子 ， 溶于水中有很大的粘度 ， 使體系具有稠厚感 ， 體系粘度增加后 ， 體系中的分散相不容易聚集和凝聚 ， 因此可以使分散體系穩(wěn)定 。 如：牛奶 +酸 、 發(fā)酵乳的穩(wěn)定 2 膠凝性 ： 有些凝膠如明膠，在溫熱的條件下為粘稠流體，當溫度降低時，液體分子連接成網絡結構，溶劑和其他分散介質全部被包含在網絡結構中，整個體系形成了沒有流動的半固體，也就是凝膠。有些離子型的水溶性高分子，在高價離子的存在下可形成凝膠。對于很多特色食品有益。 如：果凍、奶凍、軟糖、仿生食品， 瓊脂 ：凝膠堅挺、硬度高、彈性小 明膠 ：堅韌、富有彈性、承壓性能好、有營養(yǎng) 卡拉膠 ：透明度好、易溶解、適于制奶凍 果膠 ：有良好風味、適于果味制品 糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用，防起霜、保持柔軟、光滑。 3 凝聚性 增稠劑是高分子物質 ， 在一定的條件下 ， 可以同時吸附多個分散介質使其凝聚 ， 而達到凈化的目的 。 如在啤酒中添加可以使啤酒澄清 。 4 保水 ， 持水性 增稠劑有強親水作用 ， 在肉制品 、 面粉制品中起改良品質的作用 。 可以使食品保持一定的水分含量 。 5 控制結晶
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