食品添加劑教學幻燈片第十三章增味劑(已修改)
2025-02-01 13:07 本頁面
【正文】 C13. 增味劑 167。 一、定義 補充或增強食品原有風味的食品添加劑。 功能類別代碼， 12； CNS： ～ 在 96以前的標準及我們的教材里，稱為鮮味劑。 二、增味劑類別 氨基酸類增味劑 核苷酸類增味劑 有機酸類 ? 復合類 167。 一、氨基酸類增味劑 呈味集團是分子兩端帶負電的基團，如 COOH、 SO3H、 SH 、C0等，分子中有親水性輔助基團，如， aNH、 OH、 C=C等。 凡是與谷氨酸分子中氨基相聯(lián)的親水性氨基酸構成的肽，均有鮮味，如谷氨酸同甘氨酸、天門冬氨酸的肽有鮮味。反之，若是谷氨酸與疏水性氨基酸構成的肽則無鮮味。 氨基酸類所呈的味是多種風味的復合體，是綜合味感。 167。 雖然鮮味劑有各種味感 ， 但它不能由具有上述 4種基本味的化學品混合所產(chǎn)生 Aa鮮味比較 氨基酸類型的鮮味比較 OHNOHCHCOOHNH2（一）谷氨酸鈉 谷氨酸及其一鈉鹽 MSG ［概述］ CNS： 谷氨酸學名為 α氨基戊二酸，麩酸。分子結(jié)構如下： HOOC CH2 CH2 CH（ NH2） COOH 分子中有二個羧基，一個氨基，具有酸味，中和成一鈉鹽后，酸味消失而鮮味增加。味精主要成分就是谷氨酸一鈉，簡稱 MSG： HOOC CH2 CH2 CH（ NH2） COONa 二鈉鹽呈堿味無鮮味。 ［ 性狀］ 其水溶液有鮮味，與食鹽共用時，鮮味增加 MSG在水中溶解度較大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機溶劑。 熔點為 195℃ ，但加熱至 120℃ 時開始逐漸失去結(jié)晶水， 150℃ 時完全失去結(jié)晶水， 21
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