食品添加劑02-食品防腐劑(已修改)
2024-08-26 15:39 本頁(yè)面
【正文】 第二章 食品防腐劑 第二章 食品防腐劑 本章學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求： 熟悉常用食品防腐劑的特性，掌握防腐劑的應(yīng)用范圍、應(yīng)用方法、合理使用及注意事項(xiàng)。 1. 食品防腐劑的定義 食品腐敗變質(zhì)： 是指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值。 食品腐敗變質(zhì)的原因（廣義而言）： 因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì)；因食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，致使食品變質(zhì)；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接或直接污染，致使食品腐敗。 1. 食品防腐劑的定義 食品防腐劑： 是能防止食品由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑，又稱為抗微生物劑，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可稱為抑菌劑。 具有殺死微生物作用的物質(zhì)稱為 殺菌劑 ，一般不直接加到食品中。如環(huán)氧乙酸。殺菌劑與防腐劑的區(qū)別是能在較短時(shí)間內(nèi)殺死微生物，且主要起殺菌作用。 微生物引起的食品腐敗變質(zhì) 細(xì)菌造成的食品腐敗： 細(xì)菌作用于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現(xiàn)各種顏色，發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味。 食品霉變： 霉菌在代謝過程中利用食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)為碳源和氮源生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)使食品外層長(zhǎng)霉或顏色改變，且產(chǎn)生明顯霉味； 食品發(fā)酵： 微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。常見的食品發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵。 食品防腐劑的作用機(jī)理 ① 破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。 ② 防腐劑與微生物的酶作用，如與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。 ③ 其他作用包括防腐劑作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導(dǎo)致其他的生理作用不能進(jìn)行等。 食品防腐劑的作用機(jī)理 各種防腐劑并不是具有上述全部的作用，但這些作用是相互關(guān)聯(lián)的、相互制約的。 防腐劑的最重要的作用可能是抵制一些酶的反應(yīng)，或者是抑制細(xì)胞重要成分的合成。如影響蛋白質(zhì)的合成或核酸的合成。 原則上說，防腐劑也能對(duì)人體細(xì)胞有同樣的抑制作用，但決定的因素是防腐劑的使用濃度。 3. 食品防腐劑分類 殺菌劑與抑菌劑 ? 殺菌劑 具有殺死微生物作用的物質(zhì) ? 抑菌劑 具有抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖作用的物質(zhì)，又稱保藏劑（又稱狹義防腐劑） 。 3. 食品防腐劑分類 ?殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。 ? 殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。 ?抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微生物的生長(zhǎng)繁殖停留在緩慢繁殖期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的“靜菌作用”。 3. 食品防腐劑分類 按來源和性質(zhì)分為： ? （ 1）天然防腐劑（動(dòng)、植物中的抗菌物質(zhì)及微生物防腐劑） ? （ 2）合成類防腐劑 ? 有機(jī)化學(xué)防腐劑 ：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類等； ? 無機(jī)化學(xué)防腐劑 ? 還原型：二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽類等。 ? 氧化型：氯氣 4. 常用食品防腐劑 ? 美國(guó)允許使用的食品防腐劑有 50余種，日本 40余種。 ? 苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、脫氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、雙乙酸鈉、二氧化碳、過氧化氫、過碳酸鈉、乙萘酚、二氧化氯等。 ? 我國(guó)公布允許使用的食品防腐劑有 15種： 常用合成食品防腐劑種類與使用范圍 食品防腐劑種類 使用范圍 苯甲酸苯甲酸鈉 碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁 山梨酸山梨酸鉀 除同上外、還包括魚、肉、蛋、禽類制品、果、蔬類保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、氫化植物油、魚干制品、即食豆制品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。 對(duì)羥基苯甲酸酯類 果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬（不包括罐頭）醬油、醬油、醬料、糕點(diǎn)餡、蛋黃餡。 丙酸鈣 生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品 丙酸鈉 糕點(diǎn)、楊梅罐頭加工工藝。 脫氫乙酸 腐乳、醬菜、原汁桔漿。 雙乙酸鈉 谷物、即食豆制品。
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