色素的發(fā)色機(jī)理ppt課件-資料下載頁
2025-05-03 04:29本頁面
【正文】 合成色素是指以煤焦油 (coal tar)為原料合成的食用色素 ， 目前我國和其它國家允許使用的食用合成色素主要有以下 8種：筧菜紅 、 胭脂紅 、 赤蘚 、 新紅 、 檸檬紅 、 種類 顏色 來源 溶解性 特點 花青苷類 紅 ?藍(lán) 植物 水、醇 不穩(wěn)定可逆漂白 黃銅類 無色 → 黃 植物 水、醇 熱穩(wěn)定堿分解 類胡蘿卜素 無色 → 黃→ 紅 動植物 脂溶 熱穩(wěn)定氧化劑敏感 葉綠素 綠 植物 有機(jī)溶劑 熱、酸敏感 血紅素 紅 動物 水 熱、氧化劑敏感 種類 顏色 來源 溶解性 特點 甜菜紅 紅 ? 黃 植物 水 熱敏感 紅曲米色素 紅 ? 紫紅 微生物 醇 穩(wěn)定 對次氯酸敏感 醌類 黃 ? 紫 微生物 水 穩(wěn)定 顏色隨 PH變化而變 核黃素 黃綠 植物 水 穩(wěn)定 耐光性差 、日落紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)。它們的結(jié)構(gòu)是偶氮和非偶氮類化合物。 一 .合成色素的一般性質(zhì) 了解食用合成色素的性質(zhì)是選擇和正確使用它的依據(jù) 。以上 8種都是水溶性色素 ， 不溶于植物油和有機(jī)溶劑 ，所以在應(yīng)用于油脂或醇中時必須借助于助溶劑或乳化劑的分散 、 乳化作用來達(dá)到相應(yīng)的著色目的 。 二 .色淀和聚合色素 :它是用水溶性色素同一些允許使用的食用不溶性基質(zhì)加工而成，這些基質(zhì)可以是氧化鋁、二氧化鈦、滑石粉、碳酸鈣等，例如日本、美國已批準(zhǔn)以氧化鋁為基 色素名稱 % 溶液色調(diào) 熱 光 氧化 還原 酸 堿 鹽 微生物 莧菜紅 紫紅色 一般 好 差 很差 好 一般 差 差 赤蘚紅 紅 (綠 )色 很好 差 差 一般 很差 差 差 很好 胭脂紅 紅色 好 好 差 很差 好 好 很好 差 新紅 紅色 很好 差 好 很好 差 很好 好 好 檸檬黃 黃色 很好 好 差 很差 很好 好 一般 一般 色素名稱 % 溶液色調(diào) 熱 光 氧化 還原 酸 堿 鹽 微生物 日落黃 橙色 很好 好 差 很差 很好 好 一般 一般 亮藍(lán) 藍(lán)色 很好 很好 差 一般 很好 好 很好 一般 靛藍(lán) 紫藍(lán)色 差 差 差 很差 一般 差 差 一般 質(zhì)的色淀，我國在 1988年也批準(zhǔn)可以使用色淀于食品中。色淀雖然是水溶性色素同一種基質(zhì)加工而成，但是其性能卻大為改變，與合成色素相比明顯不同，如下所示： 名稱 溶解度 染色方式 使用量 粒子大小 熱穩(wěn)定性 光穩(wěn)定 染色力 色淀 不溶于水、有機(jī)溶劑 借助系數(shù) % 5微米 極好 極好 不與濃度成正比 合成色素 水溶性 溶解 小于% 12100微米 好 好 與濃度成正比 :七十年代美國開始研究一類新型的合成色素－聚合色素，它是一類高分子色素，在人的腸道內(nèi)不被吸收，因而可以大大地將合成色素的可能危害降低。已合成出三種紅色素和一種黃色素，其中三種紅色色素類似于莧菜紅 ,一種黃色色素類似于檸檬黃的吸收光譜，聚合色素的設(shè)想還可以應(yīng)于合成甜味劑之中。 167。 5食用色素的安全性及應(yīng)用注意事項 一 .食用色素安全性 食用色素，特別是合成色素，由于都是向食品中添加的非營養(yǎng)成分，盡管其使用量很少，但是其安全性仍是人們注意的重點。一般來講合成色素本身或代謝產(chǎn) 物對人體產(chǎn)生的危害可能在以下三個方面： ① 一般毒性；② 致瀉作用； ③ 致癌作用；均需在進(jìn)行大量的毒理學(xué)試驗的基礎(chǔ)上，經(jīng)過 FAO／ WHO的專家評價而最后確認(rèn)是否能在食品中使用。 由于合成色素中含有一些雜質(zhì)，可能對人體產(chǎn)生危害，因此提高色素的純度也是減少對人體危害的一種方法，不少國家均以此法為發(fā)展方面。 與合成色素相比，天然色素具有安全性高，色澤比較自然的優(yōu)點 ,(特殊的天然色素如藤黃 (Gamboge)就有劇毒 )，但也也存在著不安全因素，例如： (1).動植物體生長環(huán)境污染，被噴灑農(nóng)藥或攝入了有害物質(zhì)。 (2).動植物體作為色素原料時因其本身腐敗、變質(zhì)產(chǎn)生了有害的毒素。 (3).在生產(chǎn)微生物色素時，由于培養(yǎng)、處理不當(dāng)而污染其它微生物，從而產(chǎn)生毒素。 (4).在色素的提取加工中混入了有毒的物質(zhì)如重金屬、有機(jī)溶劑等。 FAO／ WHO對天然色素分為三類進(jìn)行管理： ① 凡是從已知食物中分離出來，化學(xué)結(jié)構(gòu)無變化，使用濃度又符合原食物中的天然濃度，可看作是食品，不需要毒理學(xué)資料； ② 凡從已知食物中分離出來的，其化學(xué)結(jié)構(gòu)無變化，但其使用濃度超過正常天然濃度時，可能需要進(jìn)行毒理學(xué)評價，各項要求同合成色素； ③ 從食物中分離出來，但生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變的色素，以及從非食物原料中分離出來的天然 色素，都需要進(jìn)行毒理學(xué)試驗，評價要求同合成色素。 二 .合成色素及天然色素的特點 ①優(yōu)點 :相比來講合成色素 好 ,通過三種不同色澤的色素的混用拼制出各種不同色譜，以滿足加工食品的各種著色需求。 ②缺點：安全性低。 ： ①優(yōu)點 :安全性高。 ②缺點： ，易產(chǎn)生沉淀 。 配色 : 紅橙橄 欖黃綠藍(lán)紫灰 棕 褐橙紅基 本 色一 次 色二 次 色三 .色素應(yīng)用時的注意事項 。 。 ,脫氯水或蒸餾水。 (210%)再添加到食品中 ,混合均勻。 ,搪瓷 ,塑料 ,不銹剛制的等。
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