【正文】 n R R （黑色物質(zhì)） 二 . 酶促褐變的條件 多酚類底物，酶及氧 三 . 酶促褐變的防止 1. 抑制酶活 （ 1）加熱滅酶 （ 2）調(diào)節(jié) pH （ 3）加酚酶抑制劑 2. 除氧 食品中著色劑的分類： 1. 按來源分： ?天然色素： 微生物色素（紅曲色素） 動物色素（胭脂蟲色素） 植物色素 ?合成色素：莧菜紅，檸檬黃，靛藍等 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods 2. 按結(jié)構(gòu)分： 吡咯色素（葉綠素，血紅素） 多烯色素（類胡蘿卜素） 多酚色素（花青素） 3. 按溶解性分： 水溶性色素（花青素） 脂溶性色素（葉綠素，類胡蘿卜素） 一 天然色素 (natural pigment) 1. 葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽又稱為銅葉綠素鈉鹽。 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods 2. 胭脂蟲色素 （ carminic acid） 胭脂紅酸是一種蒽醌色素 ， 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲 (cochineal)。 H O O C O O HO HC H ( C H O H ) 4 C H 3O HOC H 3H O 胭脂紅酸 ?胭脂紅酸色素可溶于水 、 乙醇 、 丙二醇 ， 在油脂中不溶解 。 ?胭脂紅酸的顏色隨 pH改變而不同 ， pH4以下顯 黃色 ， pH4時呈 橙色 ， pH6時呈現(xiàn) 紅色 ， pH8時變?yōu)?紫色 。 ?胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會改變顏色 。 ?胭脂紅酸對熱 、 光和微生物都具有很好的耐受性 ， 尤其在酸性 pH范圍 ， 但染著力很弱 ， 一般作為飲料著色劑 ， 用量約為 %。 (laccaic acid) 紫膠蟲 (Coceus lacceae) 體內(nèi)的分泌物 ， 紫膠中 含有五種蒽醌類色素 稱紫膠紅酸 ， 又稱為蟲膠紅酸 。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對位取代不同 ， 分別稱為 紫膠紅酸 A、 B、 C、 D、 E。 O HRO HO HH O O CH O O CH OOO紫膠紅酸 A， B， C， E A： R= CH2CH2NHCOCH3 （ N乙酰乙胺基 ） B： R= CH2CH2OH（ 乙醇基 ） C： R= α氨基丙酸基 E： R= CH2CH2NH2（乙胺基） OOH OH O O CO HO HO HC H 3紫膠紅酸 D ?紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似 ， 在不同 pH值時顯不同顏色 ， 即在 pH＜ 4， 和 pH=4， 6和 8時 ， 分別呈現(xiàn)黃 、 橙 、 紅和紫色 。 （ monascin） ?紅曲色素 （ Monascin） 為紅曲菌 (Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。 ?紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。 ?紅曲色素可具有較強的耐光、耐熱等優(yōu)點，并且對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 ?紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。 (curcumin) ?姜黃色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分 為姜黃素 、 脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素 。 ? 姜黃色素 不溶于水 ， 溶于醇或醚 ， 顯鮮艷黃色 ，在堿性溶液中呈紅色 ， 經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色 。 ? 著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強 ，不易被還原 . ? 對光、熱穩(wěn)定性較差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色。 ? 一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。具體允許使用量參見我國的國標 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 規(guī)定。 ?焦糖色素 是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 ?我國已經(jīng)明確規(guī)定 加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用， 非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。 二 人工合成色素 (artificial color) 莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍等。 GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有： 1 莧菜紅 ?莧菜紅屬 偶氮磺酸型水溶性紅色色素。 1 4‘ 2 3 4 5 6 7 3‘ 2‘ 1‘ ?對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好 ，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 ?對 氧化還原作用較為敏感。 ?能使受試動物致癌致畸。 ?莧菜紅在食品中的 最大允許用量為 50mg/kg， 主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。 2. 日落黃 (sunset yellow ) ?日落黃（ sunset yellow FCF）呈橘黃色 ， 易溶于水、甘油， 微溶于乙醇，不溶于油脂。 1 3 2 4 5 6 7 4’ 3’ 2’ 1’ ?耐光、耐酸、耐熱 ， 在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ?ADI為 0~。 可用于飲料、配制酒、糖果等， 最大允許使用量為 ?100mg/kg食品。 (ponceau) ?胭脂紅 (ponceau 4R)即 食用紅色 1號， 是莧菜紅的異構(gòu)體。 2 1 3 4 5 6 7 8 4‘ 3‘ 2‘ 1‘ ?胭脂紅為 紅色水溶性色素 。 ?對光和酸較穩(wěn)定 ，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。 ?這種色素 無致腫瘤作用 。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定胭脂紅 最大允許用量為 50mg/kg食品 。主要用于飲料、配制酒、糖果等。 (tartrazine) ?檸檬黃即 食用黃色 5號 ， 為水溶性色素 。 5 4 3 2 1 又名酒石黃肼，化學(xué)名稱為 3羧基 5羥基 1（對 磺苯基 4（對磺苯基偶氮） 鄰氮茂的三鈉鹽 ?對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定 。 ? 耐氧性差 。 ?遇堿變紅色，還原時褪色。 ?人體每日允許攝入量（ ADI）＜ 。 ? 最大允許使用量為 100mg/kg食品 藍 (indigo carmine ) ?靛藍是世界上使用最廣泛的食用色素之一 。 ?靛藍的水溶液為紫藍色，在 水中溶解度較低， 溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 ?對 熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感， ?耐鹽性也較差，易為細菌分解，還原后褪色， ?染著力好 ，常與其他色素配合使用以調(diào)色。 ?靛藍的 ADI＜ 。 ?最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 ?染料可以吸附在氫氧化鋁上成為不溶于油和水的粉末，即為 沉淀色料（ Lake）， 又稱色淀，他們對熱和光更加穩(wěn)定，不會流動和遷移，較多地應(yīng)用在糖果、蛋糕、巧克力替代物等食物中。