呈色物質(zhì)ppt課件(參考版)
2025-05-09 18:15本頁面
【正文】 這滋味，怎一個(gè)嘗字了得？了得了不得，且聽下回分解。 你得意，咸辣享盡好甜美；你失意，苦澀難耐多辛酸。 象油炸土豆 、 烤紅薯等形成的誘人的香氣等等 。 形成的色澤有些是悅?cè)说?， 如油炸食品 、 烤 、 薰食品的金黃色色澤；有些是惱人的 ， 如果蔬罐頭 、 汁液的褐色色澤 。 三 、 褐變作用對食品質(zhì)量的影響 褐變作用可形成多種呈色呈香呈味物質(zhì)而影響食品的風(fēng)味 ， 消耗營養(yǎng)物質(zhì)而影響食品的營養(yǎng)價(jià)值 ， 另外 ， 還會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w而使罐裝食品發(fā)生 “ 胖聽 ” 現(xiàn)象 。 焦糖的色澤為醬色 。 2 、 焦糖化褐變作用 糖類在沒有含氨基化合物存在的條件下被加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)形成醬色乃至黑褐色物質(zhì)的作用 ， 叫做焦糖化作用 。 它不僅引起色澤變化 ， 且產(chǎn)生呈香物質(zhì)與呈味物質(zhì) ，對風(fēng)味影響很大 。 又叫 美拉德反應(yīng) 。 據(jù)其化學(xué)變化過程可分為羰氨反應(yīng)褐變作用 ， 焦糖化褐變作用等 。 驅(qū)除或隔絕氧氣 將去皮 、 切塊等處理的果蔬浸沒在清水 、 糖水或鹽水中 。 常用的降低 pH值的酸性物質(zhì)有：檸檬酸 、 蘋果酸 、 抗壞血酸等有機(jī)酸或其混合液 。 抑制酶活性 常用抑制劑有二氧化硫 、 亞硫酸鈉 、 亞硫酸氫鈉等 。 酶促褐變的控制 酶促褐變的發(fā)生需要三個(gè)條件 ， 一定的酚類底物 、 氧化酶和氧氣 。 人黑色素細(xì)胞。 第二節(jié) 褐變作用 一 、 酶促褐變 酶促褐變指由酶催化的變色現(xiàn)象 。由于顏色一般是從無到有 ， 由淺變深 、 變褐 、 變黑 ， 故名褐變 。 每日攝入量 5mg/kg日 日落黃 每日攝入量 4mg/kg日 檸檬黃 安全性較高 ， 最大使用量為 100mg/kg。 嬰兒食品不準(zhǔn)使用 。 每日攝入量 4mg/kg 缺點(diǎn) 大多數(shù)有毒 ， 制作過程中可能有砷 、 鉛污染 。 (2)紫膠蟲色素 紫膠蟲所分泌的一種酮類色素 。 用于化妝和食品著色 。 醌類衍生物 醌類衍生物主要有胭脂蟲色素和紫膠蟲色素兩類 。 紅酒 、 香腸 、 紅腐乳 、 火腿 、 糕點(diǎn)等等都可放心使用 。 富含丹寧食品 柿子 、 石榴 、 茶葉 、 咖啡 澀
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