風(fēng)味化學(xué)色ppt課件(參考版)
2025-01-18 16:51本頁面
【正文】 抗壞血酸褐變 影響因素： pH 中性或堿性快 pH ～ 抗壞血酸的濃度 金屬離子 銅 、 鐵 氧 抗壞血酸褐變 褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響 氨基酸因形成色素而降解損失 色素以及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)，不易被酶分解，使氮的 利用率降低 水果中的抗壞血酸，因氧化褐變而減少 加糖奶粉和脫脂大豆粉，隨褐變蛋白質(zhì)的溶解度降低 食品褐變之間的相互聯(lián)系 食品褐變不只是一種途徑 醬油 酶促褐變，美拉德反應(yīng) 水果褐變 酶促褐變 抗壞血酸褐變 。 焦糖化作用 在果汁及果汁濃縮物的褐變中起著重要作用 ， 尤其是柑橘類果汁在貯藏過程中色澤變暗 ， 放出二氧化碳 ， 同時(shí)抗壞血酸含量也降低 ， 都是由于抗壞血酸自動(dòng)氧化造成的 。 焦糖化作用 糠醛及其它醛的形成 糖在加熱條件下的第二種變化是分解 ， 產(chǎn)生一些醛類物質(zhì) 。鐵能催化酚氧化為醌 ， 所以鐵的存在能強(qiáng)化焦糖色澤 。 2C12H22O11 － 4H2O ==== C24H36O18 第三階段： 進(jìn)一步脫水形成焦糖烯 。 第一階段 ： 熔解開始 ， 起泡 ， 失去 1分子水生成異蔗糖酐 ， 起泡暫時(shí)停止 。 影響美拉德反應(yīng)的因素 焦糖化作用 糖類在沒有氨基化合物存在的情況下 ， 加熱至其熔點(diǎn)以上 ， 也會(huì)變?yōu)楹诤稚匚镔|(zhì) ， 這一作用稱為焦糖化作用 。 酶促褐變的機(jī)理 4?二羥基苯乙胺（香蕉） 桃、蘋果中褐變的關(guān)鍵物質(zhì)是綠原酸 水果中的褐變物質(zhì) 酚酶： 酚酶屬氧化還原酶類中的氧化酶類 能直接催化氧化底物酚類 最適 pH為 7， 較耐熱 ， 在 100 ℃ 可鈍化 酶促褐變的條件 所需條件 ： 酚酶、底物、氧 酶促褐變的控制 酚酶 、 氧 、 適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì) 酚酶缺失瓜果不能發(fā)生酶促褐變 在控制酶促褐變的實(shí)踐中 ， 除去底物的可能性極小 現(xiàn)實(shí)的方法主要從控制酶和氧兩方面入手 主要措施有：鈍化酶的活性 改變酶作用的條件 隔絕氧氣 使用抑制劑等 常用的抑制酶促褐變方法 加熱處理 嚴(yán)格控制溫度 微波處理效果好 調(diào)節(jié) pH 多數(shù)酚酶最適宜的 pH范圍是 6～ 7之間 ,在 pH為 3以下時(shí)已無明顯活性 .用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸 化學(xué)藥品 二氧化硫、亞硫酸鹽 （抑制酶活性；還原已氧化的醌） 驅(qū)氧法 非酶褐變 與酶無關(guān)的褐變作用 ， 稱為非酶褐變 褐變常伴隨著熱加工和長(zhǎng)時(shí)間貯藏而發(fā)生 按機(jī)理分類 ：美拉德反應(yīng) 焦糖化作用 抗壞血酸褐變 法國(guó)化學(xué)家美拉德在 1912年發(fā)現(xiàn) 當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加熱時(shí) ， 會(huì)形成褐色的色素 （ 又稱為類黑色素 ） 定義： 羰基化合物與氨基化合物之間的反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng) （ 又稱羰氨反應(yīng) ） 美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)通常在水分較少、糖和蛋白質(zhì)濃度較大、溫度較高的情況下才會(huì)快速發(fā)生 氨基 來源于游離氨基酸 、 多肽 、 蛋白質(zhì) 、 胺類 羰基 來源于醛 、 酮 、 糖或油脂氧化酸敗所產(chǎn)生的醛 、 酮 美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯藏后發(fā)生褐變的主要原因 機(jī)理： 1. 還原糖與氨基化合物縮合 （ 這一反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng) ） 2. 通過一系列的縮合與聚合形成含氮的復(fù)雜的多分子色 素 食品中的美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)對(duì)食品的影響 氣味和色澤的產(chǎn)生 亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香 板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏過程中和制
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