風(fēng)味化學(xué)味ppt課件(參考版)
2025-05-15 13:41本頁面
【正文】 難道只能像歌中所唱那樣“無處可逃”？何時我們才能擺脫有毒有害食品的侵害？在一個法治社會里，違法勾當原本是要冒極大風(fēng)險的，但現(xiàn)實中有幾個這樣的商販受到了法律追究？ 辣味和辣味物質(zhì) （ Spicy Taste) 辣味 是一種特殊的刺激感，是一種痛感和灼燒感的總和 辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加強胃的運動。據(jù)說可以“ 提鮮 ”。鮮味受體的形狀類似于捕蠅草，這組科學(xué)家提出，產(chǎn)生鮮味的氨基酸 —— 谷氨酸與這種捕蠅草形狀的蛋白的“嘴”結(jié)合在一起，后者把它包圍起來?？诟猩舷涛督?jīng)常與鮮味有互相配合的作用。 TIR1, TIR2, TIR3 貓不知甜 苦味和苦味分子 （ Bitter Taste) 苦味食品 苦瓜，蓮子，百合，白果，啤酒，咖啡 柚子，茶葉，可可，蘿卜，慈姑 … 苦味分子 植物性 生物堿 萜類 糖苷 肽類 動物性 膽汁 肽類 某些氨基酸 生物堿： 苦味分子 來源于生物界（以植物為主）的含氮有機化合物 具有較復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu) 氮原子在環(huán)狀結(jié)構(gòu)內(nèi) 大多呈堿性 一般具有生物活性 (Alkaloid) 咖啡、可可、茶、蓮子、百合 苦味分子 萜類化合物 是一類天然的烴類化合物，其分子中具有異戊二烯的基本單位 桔油、苦瓜甙 (terpenoid) 苦味分子 糖和糖苷 單糖或寡糖的半縮醛羥基與另一分子中的羥基、氨基或硫羥基等失水而產(chǎn)生水合物 黃烷酮糖苷類 柑橘類水果的皮 苦味分子 氨基酸和多肽 非天然的 D型氨基酸大多甜味 L型的以苦味為多數(shù) 必需氨基酸都為苦味 苯丙氨酸和色氨酸的苦味最強 氨基酸苦味的強度與分子中的疏水基團有關(guān) 茶葉和可可中含有 復(fù)習(xí) 手性分子 苦味分子 鹽類 許多無機鹽都具有苦味，如鎂、鈣、銨等 隨著分子量的增加，逐漸明顯 苦味分子 2. 較明顯的脂溶性 NO2, N=, SH, S, SS =C=S, SO3H 特點 苦味食品的功能性質(zhì) ?營養(yǎng)價值 有機化合物、維生素、氨基酸、生物堿、苦味素等 ?提神醒腦、消疲勞 可可堿、咖啡因 ?調(diào)節(jié)酸堿平衡 ?排毒解毒 咖啡有過濾重金屬作用 ?防癌抗癌 維生素 B17 變質(zhì)食品的苦味 魚肉變質(zhì) 腐胺，尸胺 次黃嘌呤 油脂氧化 多羥基化合物 膽堿 酸味和酸味物質(zhì) （ Sour Taste) 酸味強度 ? 主觀評價 ? 測定腮腺分泌唾液的平均流速： 10分鐘內(nèi)流出唾液的毫升數(shù) 影響酸味
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